Страница 30 из 31
Сочетание современной городской жизни и неспешных традиций сельского кампунга , влияние индийцев, китайцев, арабов, голландцев, контакты с другими индонезийскими народами, привели к появлению яванской кухни, считающейся одной из лучших в Юго-Восточной Азии.
Яванская кухняКак все индонезийцы, яванцы едят много риса; рис присутствует в завтраке, обеде и ужине. Из рисовой муки готовят выпечку, подают рис в качестве гарнира, либо с овощами. Наиболее известное блюдо из риса – наси горенг, жареный рис со специями, овощами и кусочками курицы, креветок или мяса. Все приправлено специями. Яванские приправы и соуса, в противоположность падангским (западная Суматра), не слишком острые и вполне безопасны для европейцев. Из специй распространены белый и красный чеснок, перец красный острый (меньше – черный перец), индонезийский лавровый лист, листья лайма, куркума (ингредиент карри), имбирный корень, другие ароматные корни и семена, тамаринд, корица. В приправы добавляют старые соевые лепешки, соевый соус, кокосовое молоко, сок лайма, соль и пальмовый сахар. Популярен соус самбал из острого перца и сладкий соевый соус.
Кроме риса, гарниром служит лапша, таро и сладкий картофель. Лапшу часто варят, но есть жареная лапша бакми горенг. Супы самые разнообразные, в них кладут темпе и тофу (соепродукты), курятину или говядину, приправляют травами, специями и кокосовым молоком. Яванцы едят много овощей и зелени. Замечательно вкусны вегетарианские блюда. В них, как источник белка, используют темпе и тофу. Темпе – это прессованные лепешки из полусваренных соевых бобов, подвергнутые действию грибка, дающего им структуру, сходную с мясом. Ломти темпе варят на пару, затем обваливают в муке и обжаривают в растительном масле с зеленым луком и специями. Иногда темпе предварительно замачивают в маринаде или солёном соусе. Темпе подают с гарниром, в супе и как самостоятельное блюдо. Другой продукт, соевый творог тофу, пришел из Китая. На Яве тофу популярен уже тысячу лет. Тофу поджаривают в масле, варят на пару, тушат вместе с перепелиными яйцами, ростками соевых бобов, морковью и зеленым луком.
Мясо и рыба сравнительно дороги. Из мяса едят курицу, говядину, реже, козлятину. Свинина для мусульман нечистая пища. Зато популярна морская и пресноводная рыба и морепродукты – креветки, крабы, моллюски. Мяса обжаривают в кипящем масле; моллюски варят на пару, а затем тушат с чесноком и специями, креветки варят и жарят. Для жарки используют кокосовое масло, признанное одним из самых здоровых растительных масел. Рыбу, вместе со специями, обернув банановыми листьями, запекают на решетке или в духовке. Рыбу также солят, но качество засола неважное. На любителя и соленая рыба, обжаренная в растительном масле. Зато вкусны маленькие шашлыки сатэ , приготовленные из маринованной курятины или козлятины. Шашлыки подают с арахисовым или соевым соусом. Яванские мужчины особенно ценят сатэ из бычьих семенников, якобы укрепляющих мужскую силу.
Скромная «какалима», придорожная продавщица куриных сате, неподалеку от Боробудара, Центральная Ява. 2010. Автор: Gunkarta Gunawan Kartapranata. Wikimedia Commons.
Как все индонезийцы, яванцы едят руками, без ножей и вилок. Ложки иногда используют для супа. Пищу на вынос аккуратно заворачивают в банановый лист. Руки перед едой споласкивают в сосуде с водой и ломтиками лайма. Пищу запивают холодной водой. Из традиционных напитков популярны сладкий черный чай, кофе и кокосовое молоко. Вино яванцы, как мусульмане, не употребляют, хотя пиво сейчас пьют охотно. Есть запрещенная рисовая водка, арак. Яванцы едят много фруктов. Особенно ценится дуриан, со вкусом, напоминающим смесь тертых орехов и клубники. Дуриан отвратительно пахнет, но яванцы привыкли к его запаху. У дуриана репутация афродизиака. Есть поговорка: «Когда дуриан падает с дерева, саронги поднимаются». Другой любимый фрукт – мангостан. Округлые, пурпурные плоды мангостана покрыты толстой кожурой. Под ней находятся пять-шесть белых сочных долек плода с маслянистым, сладким, слегка терпким вкусом.
Семья и бракМировоззрение яванцев сложилось под влиянием культур и религий индусов, китайцев и арабов (влияние европейцев было вторичным). В правилах поведения важную роль сыграло полученное из Китая конфуцианство. Яванцы разделяют морально-этические ценности конфуцианства, согласно которым гармоничная семья есть строительный блок гармоничного общества. Конфуцианское стремление сгладить противоречия и добиться согласия заметно в отношениях в семье, воспитании детей, в поведении людей вне дома. Существует массовый праздник примирения и благословления лебаран, его отмечают члены семьи, соседи и сослуживцы.
Конфуцианство подразумевает не равенство, а иерархию – подчинение младших старшим по возрасту и положению. В яванском обществе есть маленькие люди, вонг чилик, и высшее сословие, прийяи, – чиновники, интеллигенция и аристократия. Сословные различия важны при заключении брака. На конфуцианство наложился ислам, также иерархичный, утверждающий власть мужчины над женщиной. Все же положение яванских женщин далеко от приниженности. Семейные отношения яванцев можно назвать исламизированным конфуцианством, а в семейных обрядах и праздниках преобладают традиции индуизма.
У яванцев происхождение определяется по отцу, но родственные отношения поддерживаются по обеим линиям. После свадьбы молодожены живут несколько лет у родителей жены, которые помогают им построить дом неподалеку. Связь молодоженов с семьей жены – черта австронезийская, а не арабская, как не мусульманским является преобладание моногамных браков. Но свободное общение неженатых юношей и девушек, тем более, добрачные связи, у яванцев мусульман запрещены. Еще недавно девушек выдавали замуж в 12–15 лет, а обручали в детстве. В 1974 г. был принят закон, определяющий минимальный брачный возраст для девушек 16 лет и для юношей 19 лет.
В устроении брака принимают участие родители жениха и невесты. Родители жениха посылают к родителям невесты посланца с предложением брака. Если предложение принято, начинается подготовка к свадьбе. Родители невесты организуют церемонии помолвки, очистительного омовения, кануна свадьбы, религиозное освящение. Свадьбу справляют пышно. Приглашают 300, 500, даже 1000 гостей. Создают свадебный комитет из родственников и друзей жениха и невесты. Комитет ответственен за прием гостей, транспорт, протокол, еду, напитки, оркестр гамелан, танцы и безопасность. Нанимается женщина-гример пемаес; она обеспечивает внешний вид жениха и невесты и церемониал свадьбы. По традиции, жених и невеста носят черный вельвет, расшитый золотом (стиль яванских королей) или одежду с голыми руками и плечами – стиль басахан. Свадьба сопровождается обильным застольем и национальными танцами.
Отношение супругов, в идеале, а нередко, и в реальной жизни, строятся на принципах любви и взаимного уважения. В XIX в. европейцы удивлялись необычному для мусульман высокому положению женщины в яванской семье. Крауфорд в 1820 г. писал о яванках:
...
«… с женщинами не обращаются с презрением и пренебрежением. Они едят с мужчинами и во всем их связывают отношения равенства, …женщины появляются в обществе, не вызывая никакого возмущения, они активно участвуют в деловой жизни, их консультируют мужчины по общественным делам, и они часто достигают трона, и это при том, что монархия здесь выборная. … Яванские женщины самые предприимчивые и трудолюбивые во всем Архипелаге, причем их труд не навязывается мужчинами, а благодаря его пользе, является предметом мужской гордости». [125]
Независимое положение яванские женщины сохраняют и поныне. Хотя муж традиционно считается главой дома, в семейной жизни решения часто принимает жена. 75 % из 950 опрошенных супружеских пар центральной Явы согласились с утверждением, что «в целом, женщины умнее мужчин». Высокое положение женщин сказывается и в том, что у яванцев многоженство не было широко распространено. Сегодня даже зажиточные мужья редко решаются взять вторую жену.