Страница 5 из 6
Петрушка очень распространена в России. Зелень петрушки добавляют в салаты, первые и вторые блюда, некоторые маринады и соленья, корни обычно кладут в супы.
Петрушку нередко заготавливают на зиму отдельно, замораживая или пересыпая солью.
Сельдерей относится к тому же виду, что и петрушка. Различают три вида сельдерея: листовой, черешковый и корневой.
Две последние разновидности применяют в основном в качестве гарнира к первым и вторым блюдам, добавляют в салаты. Листовой сельдерей часто заготавливают в соленом или сушеном виде на зиму. Его кладут в овощные консервы, используют как приправу для горячих блюд.
Тмин , а точнее, его семена издавна применяют для ароматизации салатов, выпечки, домашних колбас и окороков, консервов. Эта пряность особенно необходима для добавления в консервы, содержащие большое количество жира, поскольку она не позволяет происходить окислению.
Укроп – растение, широко распространенное в России. Его семена и листья используют в овощных маринадах, соленьях. Свежую зелень заготавливают на зиму, засаливая или замораживая.
Фенхель называют еще «волжский укроп». В большинстве случаев его применяют при приготовлении рыбных солений, консервов. Иногда фенхель используется для маринадов и овощных заготовок.
Хрен известен на Руси издавна. Как пряность хрен используют для солений, маринадов, а также в качестве приправы к рыбным и мясным блюдам.
Чеснок в народе еще называют «чесаный лук». Это растение поистине незаменимо для домашних заготовок.
Обычно чеснок используют как для овощных, так для мясных и рыбных заготовок. Головки свежего чеснока хорошо хранятся всю зиму.
Чабер произрастает в основном в южных регионах России, Средней Азии, Молдавии. По вкусу эта пряность напоминает собой одновременно душистый и черный перец. Листья чабера в сухом виде используют при засолке овощей, как приправу к блюдам из птицы и мяса.
Чабрец – это растение, которое в России еще называют богородская трава или тимьян ползучий. Обычно чабрец используют в кулинарии так же, как и чабер.
Шафран – пряность, распространенная в Средней Азии и широко используемая в восточной кухне. Цветочные рыльца шафрана применяют при приготовлении салатов, шавли, плова и др. Нередко шафран кладут при варке джемов, варенья.
Эстрагон – растение, еще известное как тархун. Это многолетнее растение с узкими, длинными листьями, которое по виду напоминает петрушку. Но все же по запаху и вкусу они различаются. Эстрагон широко используется при мариновании овощей, также для ароматизации первых и вторых блюд.
В России, кроме вышеперечисленных специй и пряностей, применяют в овощных соленьях еще листья черной смородины, малины, вишни, корень солодки, шишки хмеля, ржаной и ячменный солод, пшеничную солому и кору дуба. В разных регионах нашей страны при консервировании добавляют различные ароматические травы, точнее, их части: листья, цветки, стебли, семена и т. д.
Заготовка зеленных на зиму
Большинство распространенных пряностей и специй сейчас можно купить в любом продуктовом магазине. Однако многие предпочитают заготавливать зеленные на зиму самостоятельно. В России часто такую пряную зелень, как петрушка, сельдерей, кинза, укроп, сушат. Собранные и помытые листья раскладывают тонким слоем на простыне или бумаге и сушат в тенистом месте на сквозняке. Сухую зелень рекомендуется хранить в стеклянной таре под крышкой, чтобы не выветрился аромат.
Также часто свежую зелень подвергают засолке. Иногда каждый вид зеленных заготавливают по отдельности, но можно из разных трав приготовить ассорти. Для этого свежие листья надо тщательно помыть, затем немного подсушить на полотенце, нарезать и уложить слоями, посыпая при этом каждый слой солью. Следует учитывать, что на 1 кг зелени нужно 200 г соли. После того как зелень дала сок, ее надо переложить в стеклянную тару, уплотнить и закрыть крышкой. Лучше всего хранить пряные запасы в погребе или холодильнике.
Зелень также можно заморозить. Свежие листья заворачивают в специальную фольгу и кладут в морозильную камеру. В замороженном виде укроп, петрушка или сельдерей хранятся 3–4 месяца. При последнем способе заготовки пряная зелень сохраняет естественный вкус и аромат.
Приготовление уксуса и горчицы
При заготовке продуктов на зиму хозяйки достаточно часто используют горчицу и различные уксусы. Без этих необходимых веществ не обходятся и маринады, салаты, соусы и другие кулинарные изделия. В этой книге приведены рецепты плодово-ягодных уксусов и горчицы для приготовления в домашних условиях. Для того чтобы дома самостоятельно приготовить ароматизированный уксус, надо в обычный 3–5%-ный столовый уксус положить листья пряной зелени – укропа, сельдерея или эстрагона (в пропорции на 1 л уксуса 100–120 г зеленой массы).
Кроме трав, для ароматизации уксуса используются антоновские яблоки, лавровый лист, листья малины, ежевики, вишни, черной смородины или липовый цвет. После добавления в уксус всех необходимых компонентов нужно завязать горлышко бутылки марлей и оставить ее на 14 дней в прохладном месте. Затем процедить уксус и использовать для заправки салатов и других блюд.
Виноградный уксус
Вода кипяченая – 3 л
Виноград – 3 кг
Сахар – 0,4–0,5 кг
1. Виноград тщательно промыть, пересыпать в эмалированную посуду и хорошо размять.
2. Затем переложить массу в стеклянную банку или бутыль с широким горлышком, добавить сахарный песок и охлажденную кипяченую воду.
3. Содержимое посуды надо хорошо взболтать, завязать горлышко несколькими слоями марли и оставить бродить на солнце. Через 2,5–3 месяца готовый уксус процедить, разлить по бутылкам и поставить на хранение в прохладное место.
Яблочный уксус
Вода кипяченая – 5 л
Яблоки – 5 кг
Дрожжи – 100 г
Хлеб ржаной – 200 г
Мед или сахар – 1 кг
1. Черствый ржаной хлеб нарезать небольшими ломтями и подсушить в духовке до образования золотистой корочки. Горячие сухари остудить и залить водой.
2. Зрелые яблоки вымыть, очистить от сердцевины и кожицы, а мякоть натереть на терке. Яблочное пюре переложить в широкую эмалированную емкость.
3. Дрожжи развести теплой водой, всыпать 1–2 столовые ложки сахарного песка, накрыть кастрюлю салфеткой и оставить бродить на 25–30 минут.
4. В емкость с яблочным пюре выложить разбухшие сухари, влить остальную воду и дрожжи, тщательно все перемешать.
5. Затем кастрюлю с уксусом поставить в теплое место. В течение 8-10 дней перемешивать содержимое посуды 4 раза в сутки.
6. Когда уксус закончит бродить, раствор процедить через 3 слоя марли.
7. Затем всыпать на каждый литр готового уксуса по 100 г сахарного песка или меда, перемешать, слить в стеклянную бутыль и плотно завязать горлышко чистой марлей.
8. Через 1–1,5 месяца, когда уксус станет прозрачным, жидкость процедить, разлить по бутылкам и поставить в погреб на хранение. Винный уксус
Вино кислое столовое – 3 л
Вода кипяченая – 8–10 л
Сахар или мед – 800 г
Винный камень (осадок от вина) – 12 г
1. Вино и кипяченую воду слить в стеклянную посуду, всыпать сахар, добавить винный камень и поставить бродить в теплое темное место.
2. Через 7–8 недель готовый винный уксус процедить через 3 слоя марли и разлить по бутылкам. Хранить следует в прохладном месте (в погребе). Домашняя горчица
Порошок горчичный – 100 г
Вода кипяченая – 600 мл
Сахар – 25 г
Соль – 8 г
Масло растительное – 40 мл
Уксус столовый – 30 мл
Кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика – 3 г