Страница 33 из 36
Готовность запеканки вы определите легко - по степени зарумяненности картофеля. И картофель, и грибы дойдут одновременно. Готовое блюдо будет выглядеть вот так:
Овощи, обжаренные в тонком кляре
Темпура, а попросту комбинация тех или иных продуктов, обжаренных в кляре - самое обычное для Юго-Восточной Азии блюдо. Следует, правда, оговориться, что основной ингредиент темпуры - рыба, морепродукты, реже - мясо или птица. Овощи, причем, далеко не любые, выступают в качестве вспомогательных, "гарнирных" продуктов. Но главная, конечно, "фишка" темпуры - это очень жидкий или, иными словами, тонкий кляр, задача которого лишь слегка обволакивать продукты, проникать в мельчайшие поры и "щели", прикрывая, так сказать продукт от излишков масла с одной стороны, и сохраняя в нем соки с другой. В любом случае обжаренные таким образом рыба или овощи приобретают новый и очень интересный вкус. Однако мы, дорогие друзья, сегодня особо мудрить не будем и сделаем чистой воды овощную темпуру, совершенно не разделяя их (за одним единственным исключением) на те, которые "годятся" и те, которые "не годятся". В конце концов мы гонимся не за аутентичностью, а хотим получить блюдо, которое хотим. За дело?
Для трех полноценных порций нам понадобится:
1. Пять-шесть средних картофелин
2. Один средний кабачок
3. Небольшой баклажан
4. Среднего размера сладкий (болгарский) перец
5. Стручок острого перца (по желанию)
6. Три спелых помидора
7. Один огурец
8. Граммов 100-150 растительного масла для фритюра
9. Соль, свежесмолотый черный перец
Для кляра:
1. Три-четыре столовые ложки муки
2. Одно яйцо
3. Пять-шесть зернышек гвоздики
4. Соль, черный перец, вода
Овощи, которые нуждаются в том, чтобы их чистили, разумеется, чистим, промываем и укладываем на подходящую тарелку.
В отдельную плошку насыпаем муку, чуть ее подсаливаем, перчим и добавляем смолотые зернышки гвоздики.
В другую плошку разбиваем яйцо и тщательно его взбиваем.
Затем в муке делаем своеобразную воронку, выливаем в нее взбитое яйцо и тщательно перемешиваем.
Начинаем, помешивая, добавлять очень холодную воду (холод обеспечит в последующем румяную корочку) - столько, чтобы кляр получился довольно жидким. Как кефир. Затем беремся за овощи. Картофель нарезаем крупными кружочками. Точно так же режем кабачок. Болгарский перец, огурец и баклажан разрезаем вдоль на четыре части. Чтобы баклажан не горчил, сначала разрезы посыпаем солью, дожидаемся, когда выступит сок и промываем кусочки баклажана в холодной воде. Счищать с него шкурку я не рекомендую: так вкуснее. Относительно тонкими кольцами разрезаем помидоры. А острый перчик режем пополам вдоль. Овощи не смешиваем. Аккуратно, "группами", вновь выкладываем их на большую тарелку, слегка солим сверху и сдабриваем молотым черным перцем.
Теперь можно приступать к обжарке, разогрев в подходящей посуде указанной количество растительного масла. Начинаем с картофеля. Он в нашем блюде - то самое единственное исключение, которое будет обжариваться без кляра. Ибо с кляром картофель просто не дойдет до "кондиции" - скорее сгорит сам кляр. Итак, картофель обжариваем до хорошего золотистого цвета, помешивая его во фритюре.
Обжаренный картофель перекладываем на большое блюдо, дно которого желательно устлать бумажными салфетками для впитывания лишнего масла. Сверху картофель накрываем полотняной салфеткой - это сохранит его горячим и хрустящим.
Далее беремся за кабачки. Для начала полностью окунаем нарезанные кружочки в кляр.
Затем последовательно перемещаем кабачки во фритюр так, чтобы они не наползали друг на друга. Даем обжариться одной стороне и - переворачиваем кабачки на другую сторону. Обязательно контролируем температуру под посудой, в которой идет обжарка, стараясь ею не злоупотреблять, ибо частички кляра неизбежно начнут подгорать.
Затем последовательно перемещаем кабачки во фритюр так, чтобы они не наползали друг на друга. Даем обжариться одной стороне и - переворачиваем кабачки на другую сторону. Обязательно контролируем температуру под посудой, в которой идет обжарка, стараясь ею не злоупотреблять, ибо частички кляра неизбежно начнут подгорать.
Обжаренные кабачки добавляем в блюдо с картофелем и точно таким же образом окунаем в кляр и обжариваем кусочки болгарского перца.
Далее наступает очередь баклажанов и огурцов. Даем, как и предыдущим продуктам, "отлежаться" им в кляре и обжариваем до легкого золотистого цвета.
С помидорами, поскольку они нежнее по структуре, "работаем" с максимальной аккуратностью, укладывая как в кляр, так и во фритюр последовательно. При обжарке не трогаем, пока сторона, обращенная к дну посуды, хорошенько не схватится. Потом переворачиваем и степень готовности помидор определяем исключительно по цвету зарумянившегося кляра.
Наконец, заключительный "аккорд" - обжарка острого перца. Опять-таки степень его готовности определяем по степени зарумяненности кляра. Думаю, понятно, почему перцу при обжарке отведена роль "замыкающего": часть остроты, иногда не всеми приемлемой, он непременно "выпустит" во фритюр, и обжарка в этом масле других продуктов вряд ли станет возможной.
Готовое блюдо желательно подать на большой тарелке. Вот так:
Изысканный ужин из того, что оказалось под рукой
Общеизвестно, конечно, что картошка, как «объеденье», - «пионеров идеал». Зачастую именно с картофеля начинаются также рецепты салатов. Однако из него можно не только салаты накрошить, но и сделать вполне изысканное блюдо. Особенно, когда под рукой нет чего-либо более «ударного». Важно только допустить к участию в «процессе» несколько существенных мелочей, вариациям которых несть числа, - и перед вами или вашими гостями будет уже не просто картошка, а маленький такой кулинарный шедевр, весьма необременительный в приготовлении. При этом, конечно, нужно отрешиться от мысли, что, в сущности, готовится каша из топора. Мы хоть и называем сопутствующие этому блюду мелочи существенными, сами по себе, без картофеля, они мало что значат. Попробуем?