Страница 4 из 6
Тушеные отбивные котлеты по-немецки
4 порции: 600–700 г свинины (мякоть окорока), 2–3 кусочка копченого шпика, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 яблоко, 1/2 рюмки вина, 1 стакан бульона, 1–2 ст. ложки томата-пюpe, 2–3 ст. ложки смальца, зелень петрушки, специи: 1 ст. ложка уксуса (или лимонного сока), мука, перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.
Из мяса формируют котлеты, отбивают, солят и обжаривают на разогретом жире, вынимают. На остальном жире тушат мелко нарезанные корни для супа, лук и яблоко вместе с томатом-пюре. На дно посуды выкладывают кусочки шпика, а на них последовательно кладут: половину тушеной смеси, котлеты, остатки овощной смеси. Все посыпают мукой и тушат 30–40 мин. Затем добавляют вино, бульон и специи. Тушат еще 30 мин. и снимают с огня. Подают на стол с соусом, жареным картофелем и салатом за выбором.
Свинина тушеная маленькими кусочками
4-6 порций: 500–600 г полужирной свинины, 2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 яблоко, 1 красная свекла, 1 стакан красного вина, 3 ст. ложки масла, жир для жарки, 1 чайная ложка горчицы, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, лавровый лист, душистый перец, 1 лимон, соль по вкусу.
Очищенные мясо нарезают маленькими кусками, солят и на фарфоровой широкой тарелке перемешивают с горчицей, маслом, соком половины лимона и выдерживают 2–3 часа. На разогретом жире пассеруют мелко нарезанный лук до светлозолотистого цвета. Кладут в посуду подготовленное мясо и тушат 10 мин. Затем добавляют нашинкованные на терке корни, мелко нарезанную красную свеклу и яблоко, специи, а также маринад, в котором выдерживалось мясо и вино. Посуду плотно закрывают крышкой и все тушат 1–2 часа. на умеренном огне, периодически добавляя небольшими порциями воду. Готовое блюдо подают на стол с отваренным картофелем и салатом по сезону.
Мачанка тересвянская
4 порции: 680 г свинины (мякоть), 40 г смальца, 90 г лука репчатого, 20 г муки, 200 г сметаны, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Мякоть свинины нарезают кубиками и обжаривают до полуготовности. Пассерованную муку соединяют с жареным луком, добавляют красный перец, быстро перемешивают, заправляют сметаной и доводят до кипения. Приготовленным соусом заливают мясо, солят и тушат до готовности. Готовую мачанку подают с гарниром.
Мясо по-охотничьи
4 порции: 500 г свинины, 90 г лука репчатого, 60 г сала копченого, 20 г сушеных грибов, 40 г смальца, 200 г сметаны, 80 г моркови, 20 г муки, 20 г зелени, 600 г гарнира, специи по вкусу.
Свинину нарезают кусками и отбивают, копченое сало нарезают кусками и жарят, добавляя смалец. Когда сало поджарится, в кастрюлю кладут куски мяса и жарят с обеих сторон. Нарезанный лук и морковь смешивают с мясом, добавляют вареные грибы, лимонную кислоту, доводят до кипения и варят несколько минут. Добавляют разведенную в сметане муку, размешивают и тушат до готовности. В конце приготовления солят, перчат, добавляют зелень петрушки. Готовое мясо подают горячим вместе с тушеными овощами и соусом. Отдельно подают варенный или тушеный рис.
Гуляш по-береговски
4 порции: 900 г свинины или 860 г говядины, 260 г лука репчатого, 840 г картофеля, 50 г смальца, 140 г перца стручкового сладкого, 140 г свежих помидоров или 160 г консервированного лечо, 20 г зелени петрушки, 15 г чеснока, специи: тмин, соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Свинину или говядину нарезают. Мелко нарезанный лук пассеруют на смальце, соединяют с нарезанным мясом, солят, добавляют красный перец, слегка обжаривают на слабом огне. Затем заливают бульоном и тушат до полуготовности. К тушениям добавляют нарезанный картофель, сладкий перец и помидоры или консервированное лечо, тмин, лавровый лист и тушат до готовности. В конце заправляют тертым чесноком, зеленью петрушки.
Гуляш сейкельский
4 порции: 680 г свинины, 1 кг тушеной квашеной капусты, 40 г томата-пюpe, 20 г муки, 60 г лука репчатого, 120 г сметаны, 60 г смальца, чеснок и специи по вкусу.
Свинину нарезают кубиками. Нарезанный кубиками лук жарят на разогретом смальце, добавляют красный перец, мясо и жарят до полуготовности. Затем добавляют томат-пюре, тушеную квашеную капусту, тмин и тушат до готовности. Муку размешивают со сметаной, заливают готовое мясо с капустой, заправляют нарезанным чесноком и помешивая, доводят до готовности.
Бигос
4 порции: 200 г свинины, 1 кг квашеной капусты, 80 г колбасы, 60 г сала, 40 г лука репчатого, 20 г сушеных грибов, 60 г томата-пюре, специи по вкусу.
Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой на 2 часа, затем отваривают (в той же воде) и нарезают мелкой соломкой. Квашеную капусту шинкуют и отваривают в небольшом количестве воды. Нарезанные куски свинины и сало жарят и смешивают с капустой, добавляют нарезанную копченую грудинку, вареную колбасу, грибы и пассированный лук. После этого бигос заправляют томатом, перчат, солят, добавляют сахар и на слабом огне тушат до готовности.
Ребра свинные, тушеные в капусте
4 порции: 450 г свинины, 750 г белокочанной капусты, 20 г смальца или 40 г сала копченого, специи: перец черный и красный молотый, соль по вкусу.
Свинную грудинку разрезают между ребрами, рубят на куски и жарят. Капусту опускают в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, отцеживают, отделяют листья и срезают утолщения. На листья капусты кладут жареные ребра. Лук пассеруют на смальце, добавляют томат, пассеруют до готовности и переводят на листья капусты (до ребер). Затем листья капусты сворачивают в формы голубцов, кладут в кастрюлю, солят, заливают отваром, в котором варилась капуста, так, чтобы жидкость на 1–2 см покрыла продукты, и тушат 20 мин. Перед окончанием тушения добавляют пассированную муку, смешанную с красным и черным перцем. Перед подачей на стол делят на порции (подают, как тушилось в капустных листьях), поливают соусом, образовавшимся при тушении, посыпают зеленью.
Свинные ребра тушеные со свежей капустой
4 порции: 700 г свинины (ребра), 150 г лука репчатого, 120 г фасоли, 400 г квашеной капусты, 300 г сметаны, 50 г масла, 2 зубчика чеснока, 2 шт. лаврового листа, перец красный сладкий молотый и соль по вкусу.
Фасоль замачивают вечером. Мясо нарезают кусками, кладут в кастрюлю с утолщенным дном, добавляют масло. Сверху на мясо кладут нарезанный кольцами лук, измельченный чеснок, лавровый лист, посыпают красным перцем, добавляют замоченную фасоль, доливают воду (столько, чтобы покрывала блюдо). Тушат под крышкой в духовке, пока мясо не станет мягким. Вынимают из духовки, кладут на мясо отжатую квашеную капусту, заливают сметаной и тушат опять же в духовке до готовности.
Перкельт свинной (ребра)
4 порции: 600 г свиных ребер, 1 лук репчатый, 3 зубка чеснока, 1 перец стручковый сладкий (зеленый), 1 помидор, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого.
В кастрюле на разогретом масле пассеруют нарезанный кубиками лук до золотистого цвета, добавляют специи, чеснок и нарезанные кусочками ребра, доливают 200–250 мл воды, закрывают крышкой и тушат в течение 1 час. При необходимости добавляют воду. Когда мясо станет мягким, добавляют нарезанные кубиками перец стручковый и помидор и тушат еще 15 мин. Подают на стол с гарниром «тархоня» и солеными огурцами.
Биточки из свинины со сладким перцем
4 порции: 800 г свинины, 50 г копченого сала, 60 г жира, 80 г лука репчатого, 250 г перца стручкового сладкого, 100 г помидоров, 100 г муки, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.
Мясо нарезают на куски толщиной 1,5 см, отбывають, солят, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на разогретом жире. Жареные биточки перекладывают в кастрюлю, а в том же жире жарят мелко нарезанные сало и лук, добавляют красный перец, перемешивают и перекладывают эту смесь на биточки. Добавляют небольшое количество воды и тушат под крышкой почти до готовности. Стручковый перец моют, удаляют плодоножку и семена, нарезают ломтиками. Помидоры моют, нарезают кружочками. Овощи кладут сверху на мясо и продолжают тушить до готовности овощей. Подают горячими.