Страница 3 из 6
Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают мелкими кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Сверху на мясо кладут мелко нарезанные и отцеженные от рассола овощи. Тушат на слабом огне до готовности мяса и овощей. Из молока, желтка, муки и части мясного сока делают заправку и добавляют к мясу с овощами, доводят до кипения на слабом огне, варят несколько минут и снимают с огня. Посыпают черным перцем и подают к столу.
Душенина из свинины
4 порции: 560 г свинины (мякоть), 20 г копченого сала, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу, для соуса: 20 г сушеных грибов, 80 г сметаны, 240 г бульона.
Копченое сало нарезают кусочками и вытапливают. Свинину нарезают полосками кусками и жарят на вытопленном из сала жире до полуготовности.
Отдельно готовят соус: сушеные грибы промывают, замачивают в воде на несколько часов и отваривают. Лук пассеруют на смальце, добавляют грибы, обжаривают. Затем добавляют томат-пюре, красный перец, костный бульон, сметану, доводят до кипения, соединяют с жареным мясом и тушат до готовности. Душенину подают горячей со свежими галушками.
Перкельт
4 порции: 600 г свинины или 900 г телятины или баранины, 80 г смальца, 240 г лука репчатого, 10 г чеснока, 60 г томата-пюре, 100 г помидоров, 160 г перца стручкового сладкого или 100 г лечо, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Подготовленную свинину, телятину или баранину нарезают кусками. Лук пассеруют, посыпают красным перцем, добавляют толченый чеснок, томат-пюре и хорошо вымешивают. Затем добавляют небольшое количество воды, доводят до кипения. В кипящую смесь кладут нарезанное мясо, заправляют специями и тушат под крышкой, время от времени помешивая и подливая воду небольшими порциями. Перед окончанием тушения добавляют нарезанные сладкий перец, свежие помидоры или лечо и доводят до готовности. Готовый горячий перкельт подают с мелкими клецками.
Тушеная свинину с луком-пореем
4-5 порций: 600 г свинины без костей, 1 кг лука-порея, 1 ст. ложка смальца, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стакан сухого белого вина, специи: 1 стручок острого перца, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо нарезают кусочками и слегка обжаривают на хорошо разогретом жире. Добавляют нарезанный кольцами лук-порей и тушат 20 мин. Томат-пюре разводят вином и вливают в мясо, добавляют острый перец, соль и тушат на слабом огне до испарения жидкости. Перед подачей на стол посыпают черным перцем и подают с жареным или отваренным картофелем. Отдельно подают овощной салат по сезону.
Крученики закарпатские
4 порции: 550 г свинины (мякоть), 20 г сушеных грибов, 2 яйца, 60 г лука репчатого, 20 г смальца, зелень петрушки, для подливы: 40 г сушеных грибов, 40 г муки, 20 г смальца, 160 г сметаны, специи по вкусу.
Сушеные грибы промывают теплой водой и замачивают в холодной воде на 4–5 часов. Отваривают до готовности, откидывают на сито и пропускают через мясорубку или мелко секут, разделяя на две равные части. Мелко нарезанный лук пассеруют на 1/2 порции сала. К одной части грибов добавляют пассерованный лук, нарезанные крутые яйца, солят и хорошо все перемешивают. Куски свинины отбивают, солят и перчат. На середину мяса кладут грибной фарш, сворачивают в рулет, перевязывают ниткой и тушат. В конце тушения крученики заливают грибным отваром и тушат на медленном огне до готовности. Из готовых кручеников удаляют нити. Для подливы поджаривают на смальце лук, смешивают со второй частью грибов, добавляют пассированные муку, томат-пюре, разводят грибным отваром, доводят до кипения. Через 4–5 мин. снимают с огня и добавляют сметану, заправляют специями, еще раз доводят до кипения. Перед подачей на стол крученики делят на порции, поливают соусом и густо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, гарнир подают отдельно.
Мясо по-ужгородски
4 порции: 800 г свинины, 10 г лука репчатого, 200 г перца стручкового сладкого, 180 г помидоров, 60 г моркови, 150 г сметаны, 40 г муки, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Свинину нарезают кусками, солят, посыпают красным перцем и обжаривают вместе с морковью. Лук пассеруют вместе с нарезанными стручковым перцем и помидорами. Мясо и овощи соединяют и продолжают тушить, за несколько минут до окончания приготовления заправляют пассерованной мукой смешанной со сметаной, и доводят до готовности. Готовое горячее мясо подают вместе с тушеными овощами и гарниром из отвареного риса или картофеля.
Тушеная свинина
5-6 порций: 800–900 г нежирной свинины (мякоть окорока, головка вырезки), 1 морковь, 2 Пуч. петрушки (корень), 1 хрен (корень), 2 шт. лука репчатого, 1 головка чеснока, 1 стакан вина, 1–2 чайные ложки томата-пюре, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 стакана обезжиренного бульона, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, тмин, 4–5 почек гвоздики, соль по вкусу.
Из мяса срезают сало и вытапливают его, шкварки вынимают. Очищенное мясо нашпиговывают зубками чеснока и кусочками моркови, корнем хрена и 1-го корня петрушки. Затем сверху мясо неглубоко прорезают в разных направлениях и посыпают смесью черного и красного перца, соли и тмина. На жире, который образовался при вытапливания сала, слегка обжаривают со всех сторон подготовленное мясо и заливают горячим бульоном. Снимают посуду с огня, дают жиру подняться на поверхность и снимают его. На собранном жире обжаривают один мелко нарезанный лук и остальные измельченные корни. Пассированные овощи добавляют к мясу. Во вторую луковицу втыкают почки гвоздики и добавляют ее к мясу. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят на умеренный огонь. Примерно через 30 мин. добавляют томат-пюре и половину порции вина. Мясо переворачивают и тушат еще 30–40 мин. Готовое мясо вынимают и охлаждают. Сок протирают и снова ставят на огонь. Добавляют остальное вино, бульон (или воду) с разведенной в нем мукой, лавровый лист и солят по вкусу. Через 5–6 мин. снимают с огня. Охлажденное мясо нарезают ломтиками и кладут в соус. Перед подачей на стол вынимают и распределяют на порции. Соус подают отдельно в соуснике. На гарнир подают горчицу, соленые огурцы, поджаренную квашеную капусту, вареную или жареную картошку.
Тушеные отбивные котлеты из свинины 1
7 порций: 900 г свинины, 2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка муки, 1/2 рюмки вина, 1 стакан бульона, специи: перец черный молотый, лавровый лист, 1 лимон, соль.
Из мяса формируют котлеты, каждую отжимают, делают надрезы по краям, солят и обжаривают на хорошо разогретом жире до румяной корочки, вынимают. На остальном жире пассеруют до светло золотистого цвета муку, разводят пассировку половиной порции вина, небольшим количеством бульона, добавляют специи и доводят до кипения. В приготовленный соус кладут котлеты, накрывают посуду крышкой (края крышки можно залепить тестом) и тушат в умеренно нагретой духовке около 30 мин. Готовое мясо вынимают. Соус процеживают, добавляют остатки вина и бульона, солят и доводят до кипения. Мясо делят на порции, подают на стол с жареным картофелем, солеными огурцами, ломтиками лимона. Соус подают в соуснике.
Тушеные отбивные котлеты из свинины 2
3-4 порции: 450–500 г свинины (мякоть окорока), 1 ст. ложка смальца, 7–8 шт. лука-саженца, 3–5 зубчиков чеснока, 1/2 стакана красного вина, 1 чайная ложка томата-пюре, пол-лимона, перец черный молотый, горчица, мука, бульон, соль, сахар.
Из мяса формируют котлеты, делают надрезы по краям, каждую слегка смазывают горчицей, сбрызгивают лимонным соком (несколькими каплями) и выдерживают. Подготовленные котлеты быстро обжаривают на разогретой муке с обеих сторон и вынимают. На остальном жире слегка тушат лук-саженец, заливают вином, доводят до кипения и варят 1–2 мин. В посуду снова кладут котлеты, добавляют томат-пюре, разведенное в небольшом количестве бульона, и тушат 30 мин. на слабом огне. Готовые котлеты вынимают на тарелки. Сок посыпают мукой, заправляют солью по вкусу, сахаром, горчицей, лимонным соком, черным перцем, доводят до кипения, варят 2–3 мин. и процеживают. Поливают соусом котлеты. На гарнир к каждой порции добавляют тушеную цветную капусту, жареный картофель, соленые огурцы. Отдельно подают салат по выбору.