Страница 9 из 13
На дно банки (бочки) и между слоями помидоров, а также сверху при консервировании нужно укладывать смесь трав и специй.
* * *
Для приготовления рассола для заливки зеленых и бурых помидоров при домашних заготовках на каждые 10 литров воды (в зависимости от их размера) берут от 700 до 800 г соли, а для заливки красных помидоров берут 800-1000 г соли.
* * *
При консервировании на 10 кг помидоров берут: 150 г укропа, 100 г черносмородинового листа и 50 г листьев хрена.
* * *
При домашних заготовках томата-пюре отбирают совершенно зрелые и здоровые помидоры, тщательно промывают их, разрезают на 3–4 части. После этого подготовленные помидоры кладут в посуду и при слабом кипении варят до получения кашицеобразной массы.
Затем протирают через сито и снова варят.
При консервировании готовый томат-пюре в горячем виде разливают в стерильные банки, сверху в каждую банку наливают немного растительного масла, банки укупоривают и хранят в прохладном месте.
* * *
При домашнем консервировании (мариновании) применяется уксусная кислота, которая в дальнейшем предохраняет помидоры от порчи.
Маринованные помидоры следует хранить в прохладных помещениях. Уксусная кислота при консервировании помидоров при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-ладкий вкус.
* * *
При консервировании помидоров (мариновании) можно брать плоды молочной зрелости, бурые, розовые, а также красные.
При этом рекомендуется отбирать плотные, свежие, лучше всего некрупные плоды диаметром не более 7 см.
* * *
При отборе помидоров плодоножки удаляйте. При домашних заготовках помидоров бочки или банки тщательно промойте и простерилизуйте.
* * *
Приготовленные для маринования помидоры уложите в банки или бочки, залейте охлажденной маринадной заливкой, укупорьте и храните в прохладном месте.
* * *
Томат в открытой банке не заплесневеет, если посыпать его сверху сухими листьями хрена.
* * *
Томатный сок для заливки нужно готовить из крепких, хорошо созревших томатов, но можно использовать и перезревшие мягкие плоды. Срок годности томатного сока после приготовления – 1 ч. Затем он быстро начинает бродить и становится непригодным для заливки. Ввиду этого при приготовлении большого количества консервов томатный сок для заливки следует приготавливать отдельными порциями.
Советы по заготовке баклажанов
* * *
В домашних условиях в сухом помещении баклажаны хранятся плохо – сморщиваются. Их лучше хранить в полиэтиленовых открытых пакетах в прохладном месте.
* * *
Чтобы из баклажанов ушла горечь, промытые, очищенные и нарезанные (или надрезанные в 2–3 местах) плоды нужно перемешать с солью и дать постоять не менее 30 мин, затем промыть холодной водой и отжать или подержать в соленой воде 15–20 мин (на 1 л воды —1 ст. л. соли) и затем тщательно отжать.
* * *
Чтобы баклажаны не темнели, сразу после нарезания их кладут в холодную воду с небольшим количеством соли и лимонной кислоты (или лимонного сока).
* * *
Отличный способ диетической заготовки баклажанов – отварить их в подсоленной воде, мякоть отжать, залить любым маринадом, простерилизовать и закатать.
* * *
Перед употреблением в пищу баклажаны нужно порезать, посолить (или залить подсоленной водой), оставить на 25–30 минут, когда выделится вода, ее слить; с ней уходит горечь, баклажаны промыть.
* * *
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку или рубить металлическим ножом – готовая икра приобретет неприятный привкус. Измельчать баклажаны следует деревянным секачом.
* * *
Для того чтобы мякоть баклажанов осталась светлой, их следует печь на сильном огне.
* * *
Чтобы баклажаны при жарке не впитывали много жира, их нужно замочить в холодной воде в течение 10–15 минут.
* * *
Также, чтобы избежать впитывания лишнего жира при жарке баклажанов, можно их предварительно ошпарить кипятком, приварить или немного запечь.
* * *
При засолке и мариновании баклажанов советуют снимать не всю кожуру: во-первых, так баклажаны лучше сохранят форму (особенно, если речь идет о фаршированных соленых или маринованных овощах), во-вторых, на вкус баклажаны с остатками кожуры более приятные и острые, но уже не горчат, как неочищенные.
* * *
Если баклажаны старые, то следует удалить из них семена, разрезав каждый вдоль, а затем на 5 минут опустить в кипящую воду. Для сохранения формы плода его лучше не отжимать руками, а спрессовать между двумя разделочными досками, расположенными наклонно, с гнетом и дать горькому соку стечь. Больше всего полезных веществ сохраняется в печеных баклажанах, кроме того, они вкуснее и лучше усваиваются, чем жареные и отварные.
* * *
Перед консервированием баклажаны часто требуется обжарить до золотистого цвета. Для этого на широкую плоскую сковороду налейте масло, нагрейте его, а затем выложите в один слой баклажаны. Жарьте их 1–2 минуты, затем переверните.
* * *
После того как вы открыли герметично закупоренную банку с консервированными баклажанами, ее содержимое уже не сможет храниться долгое время. Чтобы максимально продлить срок хранения консервов, можно применить старинный способ: закрыть горлышко банки горчичной пробкой.
Изготавливают ее следующим образом: в чашку насыпают сухой горчичный порошок (его можно купить в магазине), добавляют немного воды и замешивают густую массу, по консистенции напоминающую крутое тесто. Массу выкладывают на квадратный кусок ткани или марли и связывают уголки ткани так, чтобы получился узелок, размер которого на 3–4 см больше диаметра горловины банки. Накрывают горлышко банки пробкой, слегка ее прижимают.
Этот «рецепт» горчичной пробки, кстати, подойдет и к другим видам овощных консервов.
Советы по заготовке капусты
* * *
Чтобы избавиться от насекомых в цветной капусте, нужно опустить ее на полчаса в подсоленную и подкисленную воду.
* * *
Если белокочанная капуста (незрелая) имеет горьковатый привкус, ее нужно на 2–3 минуты погрузить в кипяток.
* * *
Следует учесть, что между бутонами соцветий цветной капусты могут находиться черви, слизь, поэтому перед заготовкой необходимо тщательно перебрать, промыть водой и удалить поврежденные соцветия.
* * *
Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты.
* * *
Важным условием при заквашивании продуктов является удаление кислорода из их массы, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не смогут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С.