Страница 1 из 13
A
Книга содержит подробные и понятные рецепты консервирования различных овощей, фруктов и ягод. Каждая женщина, будь то начинающая хозяйка или суперзанятая женщина, найдет здесь подходящий для нее способ приготовления различных солений, маринадов и сладких заготовок.
С помощью этой книги вы сможете значительно разнообразить меню своей семьи, особенно в зимний период, и сделать это без лишних денежных затрат и с существенной экономией времени, проведенного на кухне.
Особенностью данной книги является глава, посвященная здоровому консервированию для детей и людей, заботящихся о своем здоровье.
Элга Боровская
Домашние заготовки – визитная карточка хорошей хозяйки!
Подготовка продуктов к домашнему консервированию
Сортировка плодов и овощей
Мойка плодов и овощей
Бланширование плодов и овощей
Обсушивание плодов и овощей
Очистка и измельчение плодов и овощей
Обжарка, пассерование, тушение плодов и овощей
Тара и оборудование для консервирования
Подготовка тары
Расфасовка продуктов
Способы домашнего консервирования
Сушка
Копчение
Соление
Квашение
Маринование
Охлаждение
Замораживание
Консервирование с сахаром
Консервирование с применением консервантов
Консервирование теплом
Стерилизация, пастеризация и способы хранения консервации
Укупорка стандартной стеклянной тары
Стерилизация и пастеризация консервов
Полезные советы по консервированию
Общие советы по домашним заготовкам
Советы по правильному хранению овощей и фруктов
Советы по заготовке огурцов
Советы по заготовке помидоров
Советы по заготовке баклажанов
Советы по заготовке капусты
Советы по заготовке лука и свеклы
Советы по заготовке грибов
Советы по заготовкам из фруктов и ягод
Консервирование овощей
Огурцы
Помидоры
Баклажаны
Кабачки
Перец
Капуста
Горох и фасоль
Морковь
Свекла
Грибы
Лук и чеснок
Щавель
Петрушка и укроп
Овощные салаты-ассорти
Аджики, кетчупы, приправы, соусы
Консервирование фруктов и ягод
Компоты из фруктов и ягод
Варенье. Джемы. Конфитюры
Здоровое консервирование без уксуса для детей и всех, кто заботится о своем здоровье
Здоровое консервирование овощей без уксуса
Здоровое консервирование фруктов, ягод и соков без сахара и с сахаром
Полезные кулинарные таблицы для консервирования
Таблица температуры и продолжительности варки
Таблица разведения уксуса
Таблица веса основных продуктов
Таблица веса основных продуктов
Иллюстрации
Капуста, квашенная с яблоками и морковью
Капуста, квашенная с морковью и сладким перцем
Салат «Дунайский»
Салат из стручковой фасоли и моркови
Фасоль маринованная пряная
Закуска из баклажанов и лука
Желе из облепихи
Желе из красной смородины
Элга Боровская
Быстрое консервирование
Домашние заготовки – визитная карточка хорошей хозяйки!
Вот и наступило лето – сезон разнообразных овощей и фруктов, и уже сейчас многие хозяйки задумываются, как бы сохранить такое изобилие на зиму.
С незапамятных времен умение сохранять продукты гарантировало человеку полноценное питание на протяжении целого года. Люди научились солить и квасить, вялить и коптить, сушить и замачивать. Такое обилие способов превратило домашнее консервирование в совершенно особое искусство, овладеть которым, если не в совершенстве, то хотя бы частично, – мечта каждой хозяйки.
Цель переработки продуктов – сберечь от порчи урожай, заготовить его впрок. Конечно, витаминов и прочих полезных веществ в консервах поменьше, чем в свежих овощах и фруктах, однако зимой это является очень даже неплохим подспорьем к основным блюдам.
Разные народы используют в своей практике различные приемы консервирования, руководствуясь особенностями своей среды обитания.
Так, например, в Закавказье, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европе заготовки, в основном, сушат и маринуют, то есть консервируют при помощи уксуса, так как в условиях теплой зимы это единственно приемлемый способ сохранения продуктов. К тому же уксус из скисшего вина всегда под рукой.
Наши предки славяне, жившие на территориях современной России, Беларуси и Украины изобрели свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: квашение, мочение.
Еще одной отличительной чертой русской кухни всегда было соление продуктов (сегодня оно считается не только способом консервирования, но и выделяется как особый кулинарный прием).
Известно, что уже в XII в. на Руси солили огурцы и квасили капусту. Замечателен русский обычай рубить капусту общими силами – это своего рода семейный хозяйственный праздник. Приходили нарядно одетые девушки-крестьянки, с песнями помогали хозяевам рубить капусту, потом появлялись парни с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. После работы водили хороводы и пели песни.
Виды солений различают в зависимости от рассолов.
Если рассол состоит из соли, причем концентрация ее не ниже 6–8 %, – это соление. В процессе соления можно создать продукт с измененным вкусом – это умеренный посол , либо сохранить продукт неизменным с последующим вымачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением – это крепкий посол .
Если соли берут всего 2,5–3 % от массы продукта, а рассол получается сам из сока овощей – это квашение.
И, наконец, если рассол готовят из очень малого количества соли (1,5–2 %) с добавлением сахара, которого берут втрое и даже вчетверо больше, чем соли, – это мочение.
От перечисленных видов консервов (часто их называют одним словом – соленья) принципиально отличается маринование.
Основной компонент при мариновании – уксус с добавлением соли и (или) сахара . При этом пропорции соли и сахара в маринадах меньше по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерванта играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды.
Соление и квашение не только сохраняют продукты. В слабом рассоле в заквашенной среде развиваются полезные бактерии, которые придают продукту своеобразный вкус и несут пользу организму.
Даже в малых количествах соленья активизируют обменный процесс в нашем организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или «бутербродного» питания. Они не только витаминизируют пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, а пряности, входящие в их состав, активизируют очистительные функции организма.
Маринованные продукты принципиально отличаются от соленых не только вкусовыми качествами, но и полным отсутствием полезных свойств. Маринование не дает продукту испортиться, потому что в уксусе гибнут все бактерии, включая полезные.
Кроме того, уксус достаточно агрессивен по отношению к желудку, поэтому употребление маринованных плодов в большом количестве следует ограничить даже вполне здоровым людям. А вот в разумном количестве маринованные овощи и фрукты – это настоящий деликатес, который зачастую является «фишкой» не только повседневного, но и праздничного застолья.
В этой книге пойдет речь о различных способах домашнего консервирования. Начинающие хозяйки узнают с чего начинать этот увлекательный процесс, а более опытные почерпнут многие незнакомые им ранее секреты приготовления домашних заготовок из овощей, фруктов и ягод.