Страница 2 из 13
Для всех тех, кто заботится о своем здоровье, а также для семей, имеющих детей, в книге предложена большая глава о здоровом консервировании овощей без уксуса и фруктов и ягод без сахара.
Но самое главное, в вашей домашней кулинарной библиотечке появится много разнообразных рецептов консервирования овощей, фруктов и ягод.И вполне возможно, что некоторые блюда станут и вашей визитной кулинарной карточкой.
Создавайте неповторимые хрустящие ароматные творения в банках, и радуйте своих домашних вкусом лета и солнца в холодную непогоду!
С пожеланием успехов в кулинарном творчестве, ЭЛГА БОРОВСКАЯ
Подготовка продуктов к домашнему консервированию
Сортировка плодов и овощей
Сортировка – важная операция подготовки плодов и овощей к переработке. Прежде всего, удаляют посторонние примеси (листья, веточки и др.), а также непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные экземпляры.
Затем плоды и овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить консервы высокого качества и красивого внешнего вида. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют величина, окраска, форма, привлекательность внешнего вида плодов, ягод и овощей, а также их консистенция.
Для приготовления соков, пюре, джемов эти требования к внешним показателям не столь строги.
Для соков, соусов, повидла, джема отбирают наиболее зрелые овощи и фрукты.
Для приготовления компотов, варенья, натуральных консервов овощи и фрукты должны быть неперезрелыми, с плотной мякотью, без видимых повреждений.
Однородность по степени зрелости и размерам необходима для того, чтобы все плоды одновременно и в одинаковой степени проваривались при тепловой обработке. Умело подобранные по цвету плоды и овощи придают консервам, уложенным в банки, особенно компотам, привлекательный внешний вид.
Мойка плодов и овощей
Мойка – обязательная операция при переработке всех видов плодов и овощей.
Во время мойки с плодов и овощей удаляются пыль, песок, земля, а также частично и микроорганизмы. Особенно тщательно необходимо промывать фрукты и овощи, подвергавшиеся обработке ядохимикатами с целью борьбы с болезнями и вредителями.
Разные плоды и овощи имеют различную устойчивость к механическим воздействиям. Поэтому для сохранения целостности ягод с нежной мякотью (земляника, малина, смородина) их моют небольшими порциями в дуршлаге или сите под небольшой струей воды при легком встряхивании.
Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой.
Во всех случаях мойку необходимо проводить в проточной воде.
Бланширование плодов и овощей
Бланшировка – это предварительная кратковременная тепловая обработка овощей и фруктов. Она может проводиться в подогретой до определенной температуры воде либо паром. При бланшировке разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья.
Бланшированные фрукты и овощи лучше впитывают раствор сахара и лучше отдают сок. Бланшировка используется также для облегчения удаления кожицы у томатов, персиков и других фруктов.
Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования: выщелачиваются водорастворимые биологически активные вещества. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Во всяком случае, следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в соответствующих рецептах.
Для бланширования удобнее пользоваться специальными сетками, но можно взять и марлевую салфетку.
Продолжительность бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и размеров.
Опытные хозяйки определяют длительность бланширования путем проб. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на этот процесс.
Бланшировка проводится следующим образом: в металлическую сетку или дуршлаг засыпают овощи и фрукты и опускают его в нагретую воду на определенное время. После этого бланшированные заготовки вынимают и охлаждают в холодной проточной воде, чтобы не допустить их переваривания.
При бланшировании в кастрюлях-пароварках потери ценных пищевых веществ значительно уменьшаются.
Обсушивание плодов и овощей
Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них воду.
Иногда требуется полностью обсушить плоды и ягоды – для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, специальные сушильные приспособления.
Очистка и измельчение плодов и овощей
При очистке удаляют поврежденные, несъедобные, либо не имеющие пищевой ценности части – косточки, семенные коробочки, плодоножки, чашелистики, корни и т. п.
Кроме того, у многих плодов и овощей снимается кожица, которая богата клетчаткой, протопектином и другими веществами, придающими им жесткость.
Очистку производят плоским столовым ножом. От того, насколько остро заточено его лезвие, будет зависеть быстрота чистки и утомляемость рук работающего. Поэтому, приступая к консервированию, следует, прежде всего, заточить ножи.
Для ускорения процесса чистки применяют фигурные ножи и специальные приспособления. Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность плодов и овощей.
Некоторые плоды и овощи, например сливу, помидоры, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда кожица легко снимается.
Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размеров или дробят, нарушая структуру плодов и овощей.
Для измельчения плодов и овощей можно использовать несколько типов овощерезок, шинковальных машинок.
Обжарка, пассерование, тушение плодов и овощей
Овощи и фрукты обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла.
Продукты обжаривают и пассеруют в растительном масле.
Тушат овощи и фрукты обычно в «собственном соку», т. е. в жидкости, выделяющейся из них в процессе тепловой обработки.
Продолжительность обжарки, пассерования и тушения зависит от вида и размеров кусочков овощей.
Процессы обжарки, пассерования и тушения можно выполнять в чугунных, алюминиевых или эмалированных противнях и сковородах.
Рекомендованный перечень инвентаря, необходимого для домашнего консервирования
Тара и оборудование для консервирования
К сезону консервирования хозяйки должны тщательно подготовиться. В конце лета, когда ваша кухня превращается в домашний консервный цех, нужно оснастить ее специальным оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными приборами.
Прежде всего, надо позаботиться о таре.
Для домашнего консервирования лучше всего подходит стеклянная тара. Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно многократно использовать.
Промышленность выпускает стеклянную тару трех видов: банки, баллоны (бутыли) и бутылки.