Страница 11 из 13
* * *
При охлаждении стерилизованых и закатанных банок с заготовками не ставьте их на сквозняк. От резкого охлаждения банка может лопнуть.
* * *
Обычно, когда маринуют фрукты или ягоды, после заливки маринадом банки стерилизуют, чтобы тем самым предотвратить порчу плодов. Но можно обойтись и без кипячения.
Для этого, укладывая в стеклянную посуду или бочонок ровными слоями фрукты или ягоды, нужно пересыпать каждый слой порошком горчицы. Затем залить все это маринадом, приготовленным по обычным рецептам, и укупорить тару.
* * *
В плодово-ягодных консервах можно повысить содержание витаминов, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сок черной смородины.
* * *
Витамин С в плодах не разрушается, если их очищать ножом из нержавеющей стали.
* * *
Очищенные яблоки не потемнеют, если их до переработки хранить в холодной подсоленной или подкисленной воде.
* * *
Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали или полимеров.
* * *
В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалим, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление).
* * *
В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество синильной кислоты обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается. Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить продукцию следует не более года.
* * *
Если варенье и компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таком случае рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30–40 минут.
Этими действиями полностью снимается опасность отравления.
* * *
Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить их форму, необходимо опустить плоды на 5 минут в 0,5 %-ный раствор питьевой соды (1 л воды, 1 ч. ложка соды).
* * *
У земляники (клубники) нужно удалять плодоножку после мытья ягод, перед их консервированием.
* * *
Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10–15 минут нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.
* * *
Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной зрелости.
* * *
Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены, в основном, в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.
* * *
Максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды красноплодной рябины. Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения.
* * *
При варке варенья в алюминиевой посуде ухудшается его вкус и аромат.
* * *
Посуда для варки варенья должна быть широкой. Не рекомендуется варить одновременно более трех килограммов ягод.
* * *
Во время варки варенья необходимо периодически снимать пену и встряхивать посуду с вареньем (для равномерного распределения фруктов и ягод в сиропе).
* * *
Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой температуре, особенно при низкой кислотности. Дефект можно устранить, если переварить его с добавлением 1 г лимонной кислоты или лимонного сока на 1 кг варенья.
* * *
Непастеризованное варенье при хранении забродит, если оно недоварено, сварено с небольшим количеством сахара и когда в него попадет хоть немного воды. В этом случае варенье необходимо переварить, добавив немного сахара (100 г сахара на 1 кг варенья), прокипятить 5–7 минут. Такое варенье впоследствии лучше употреблять для киселя и других подобных целей.
* * *
Если варенье при хранении плесневеет, значит, оно хранится в слишком сыром помещении (непастеризованное варенье) и недостаточно герметично укупорено (пастеризованное варенье). Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, удалить пену, горячим разлить в сухие, прогретые банки, простерилизовать и герметически укупорить.
Хранить в сухом месте.
* * *
Варенье в открытой банке будет лучше храниться, если сверху засыпать его сахарным песком слоем в 1 см и поставить в холодильник.
* * *
При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух– и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервированной продукции (фрукты становятся мягкими и дряблыми).
* * *
Стерилизация (нагревание при 100 °C), пожалуй, самый сложный но надежный вид консервирования (компотов, соков, пюре и др.).
* * *
До стерилизации фрукты подвергают бланшированию (сначала погружают в кипящую воду, затем в холодную) для того, чтобы плоды сохранили свой естественный цвет и легко снималась кожица, после чего их укладывают аккуратно в чистые подготовленные стеклянные банки, которые наполняют заливкой. Уровень заливки должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.
* * *
Для стерилизации на дно посуды обязательно кладут плотную ткань, на которую ставят заполненные фруктами и заливкой банки. Затем в кастрюлю наливают горячую воду (ниже горловины банок на 2 см), доводят ее до кипения и далее стерилизуют.
* * *
Банки с готовой продукцией вынимают и быстро закатывают подготовленными крышками, после чего банки обязательно переворачивают вверх дном для проверки на герметичность.
* * *
Компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый оттенок. В пищу они вполне пригодны. Но запомните! Закрывать такие консервы нужно только жестяными лакированными крышками.
* * *
Если ягоды всплыли, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем в первый раз.
* * *
Если в банке с компотом помутнел сироп, банку нужно вскрыть и содержимое использовать. Если же крышка на банке вздулась, а то и сорвалась – содержимое употреблять в пищу нельзя!
* * *
Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу, нужно только сок или сироп из компота процедить через марлю в 2–3 слоя для удаления осадка.