Страница 2 из 3
Угли. Для разжигания мангала лучше всего использовать древесный уголь из ольхи или березы. Ароматный дым от таких углей идеально сочетается со вкусом мяса и рыбы. При этом они не перебивают, а лишь дополняют вкус продуктов, насыщая его. Также подходящими считаются ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, дуб и липа.
Если нет готового угля, то можно обжечь его самостоятельно. Делать это лучше в отдельном костре, а подготовив угли, переложить их с помощью щипцов в мангал. Если разводить костер непосредственно в мангале, зола и угольная пыль могут попасть на продукты. Не рекомендуется использовать жидкости для разжигания костра, так как они могут иметь специфический запах, который затем впитают в себя продукты.
Необходимо все время следить за тем, чтобы угли горели ровным алым цветом. Черные вкрапления говорят о том, что угли разгорелись недостаточно.
Угли ровным слоем распределяют по мангалу, крупные разбивают на кусочки. По углам и бортикам мангала желательно разместить немного больше углей. Когда угли покроются тонким слоем белого пепла (а это значит, что температура горения подходящая), можно приступать к жаренью.
Процесс жаренья. Во время жаренья шашлыка шампуры следует часто переворачивать. Нужно следить еще и за тем, чтобы угли не воспламенялись. Если такое произойдет, например капнет жир с мяса, следует незамедлительно сбрызнуть угли водой.
Что касается времени приготовления продуктов, то это зависит от многих факторов: размеров ломтиков, времени и способа маринования, качества продуктов и даже от вида древесины, используемой для углей. В среднем морепродукты жарятся не более 5 минут, рыба и субпродукты – 8–10 минут, баранина – 15–20 минут, говядина – 20–25 минут, свинина и птица – 15 минут, овощи – от 3 до 15 минут, грибы – 10–15 минут.
Часть 2. Готовим на мангале. Лучшие рецепты
Глава 1. Традиционные шашлыки из баранины и говядины
Для приготовления классического шашлыка используется преимущественно баранина, реже – говядина. В этой главе вы найдете лучшие рецепты восточной и азиатской кухни.
«Шиш-кебаб» в переводе с турецкого означает «мясо, жаренное на шампурах». В Турции для шашлыка традиционно используют баранину и телятину, реже – курицу. Несмотря на простоту приготовления, шашлык считается праздничным блюдом, поэтому к выбору и предварительной подготовке продуктов для него, а также к жаренью, во всех восточных странах, в том числе и в Турции, относятся весьма серьезно.
Время приготовления – 2,5 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1,5 кг нежирной баранины (мякоти задней ноги);
✓ 2 средних лимона;
✓ 2–3 средние луковицы;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ 4–6 зубчиков чеснока;
✓ 1 ч. ложка зиры;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лимоны вымойте, 1,5 лимона нарежьте кружочками, из оставшейся половинки выжмите сок и смешайте его с водой в соотношении 1: 1. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
2. Мясо промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, положите в эмалированную посуду, посолите, посыпьте зирой и перцем, перемешайте с кружочками лимона, маринуйте в течение 1 часа.
3. Мясо и лук нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая и сбрызгивая водой с лимонным соком.
4. Зелень петрушки вымойте и измельчите. Чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте, перемешайте с зеленью. Посыпьте шашлык приготовленной смесью.
Время приготовления – 2,5 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1,5 кг нежирной баранины (мякоти задней ноги);
✓ 1 апельсин;
✓ 2,5 ст. ложки ядер грецких орехов;
✓ 2–3 средние луковицы;
✓ 2 пучка зелени кинзы;
✓ 1 корень петрушки;
✓ 2 ст. ложки яблочного уксуса;
✓ 1 ч. ложка кориандра;
✓ 1 ч. ложка красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Апельсин вымойте, срежьте и измельчите цедру. Из мякоти выжмите сок, смешайте его с водой 1: 1, добавьте толченые ядра грецких орехов.
2. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Корень петрушки вымойте, очистите, натрите на мелкой терке.
3. Мясо промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, положите в эмалированную посуду, посолите, посыпьте кориандром и перцем, перемешайте с луком, корнем петрушки, уксусом и апельсиновой цедрой, маринуйте в течение 1 часа.
4. Мясо и лук нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая приготовленной смесью из сока и орехов.
5. Зелень кинзы вымойте, нарубите, посыпьте ею готовый шашлык.
Шиш-кебаб часто маринуют с добавлением ткемали или другого острого соуса, подают к столу с жаренными на решетке овощами – сладким перцем, цуккини, картофелем, баклажанами, луком.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1 кг баранины;
✓ 200 г курдючного сала;
✓ 4 ст. ложки соуса ткемали;
✓ 4 клубня картофеля;
✓ 2 баклажана;
✓ 2 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла;
✓ 1/2 пучка зелени укропа;
✓ соль.
Приготовление
1. Мясо и сало промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, выложите в эмалированную посуду, посолите, добавьте ткемали, тщательно перемешайте. Маринуйте 1,5–2 часа.
2. Картофель вымойте, очистите, нарежьте кружочками. Баклажаны вымойте, нарежьте кружочками.
3. Мясо и сало нанижите вперемежку на шпажки. Жарьте над раскаленными углями до готовности.
4. Картофель и баклажаны посолите, полейте оливковым маслом и жарьте на решетке до готовности.
5. Зелень укропа вымойте, нарубите.
6. Шашлык подавайте к столу с жареными овощами, посыпав укропом.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1,5 кг нежирной баранины;
✓ 1 лимон;
✓ 1 лайм;
✓ 2 ст. ложки оливкового масла;
✓ 3 красные луковицы;
✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа;
✓ 1 ч. ложка зиры;
✓ по 1/2 ч. ложки черного и красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лимон и лайм вымойте, с лимона срежьте цедру, измельчите ее. Из мякоти лимона и лайма выжмите сок.
2. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте.
3. Мясо промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, положите в эмалированную посуду, посолите, поперчите, посыпьте зирой, перемешайте с луком, лимонной цедрой и смесью соков, маринуйте 1,5 часа.
4. Мясо нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая оливковым маслом.
5. Зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите, посыпьте ею шашлык.
Традиционный узбекский барра кабоб готовят из нежирной баранины и курдючного сала. Отдельно подают салат из репчатого лука или редьки с зернами граната. Маринуют мясо с добавлением виноградного или яблочного уксуса.
Время приготовления – 5 часов.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 1 кг нежирной баранины;
✓ 200 г курдючного сала;
✓ 3 ст. ложки виноградного или яблочного уксуса;
✓ 6 луковиц;
✓ 2 ст. ложки зерен граната;
✓ 1 ч. ложка растительного масла;
✓ по 1 ч. ложке зиры, черного молотого перца и кориандра;
✓ соль.
Приготовление
1. Четыре луковицы очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
2. Мясо и сало промойте, нарежьте кусочками по 20–30 г, положите в эмалированную посуду, полейте уксусом (2,5 ст. ложки), перемешайте с нарезанным луком, посыпьте солью, перцем, зирой и кориандром, маринуйте 3,5–4 часа.
3. Нанижите на шампуры по 5–6 кусочков мяса и одному кусочку сала. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая водой.