Специи и приправы

В привычном понимании специи – это вкусо-ароматические добавки к пище, имеющие растительное происхождение. В действительности же специями следует считать группу продуктов, предназначенных для сдабривания пищи, улучшения вкуса и аромата продуктов, а также изменения консистенции блюд. Они могут быть как природными (соль, агар-агар, желатин, пряные травы и овощи и пр.), так и полученными искусственным способом (синтетические заменители специй и пряностей).

Данное издание познакомит читателей с многообразием специй, их основными характеристиками, расскажет об истории распространения, технологии обработки и производства, применении в кулинарии, народной и традиционной медицине.

Составитель Кашин С. П.

Введение

Специи

Агар

Алкоголь

Аммоний

Борная кислота

Глютамат натрия

Дрожжи

Желатин

Карлук

Квасцы алюмокалиевые

Крахмал

Кремортартар

Лакрица

Лимонная кислота

Пекарский порошок

Пепсин

Поташ

Сахар

Сода

Соль

Уксус

Пряные овощи

Лук-порей

Лук-репка

Лук-шалот

Шнитт-лук

Лук китайский

Чеснок

Пастернак

Петрушка

Фенхель

Хрен

Пряные травы

Ажгон

Аир

Ангелика китайская

Анис

Асафетида

Базилик

Барбарис

Бедренец

Бораго

Ваниль

Галгант

Гвоздика

Горчица

Гравилат городской

Девясил

Донник

Перец душистый

Душица

Зверобой

Змееголовник

Иллициум

Имбирь

Имеретинский шафран

Иссоп

Кардамон

Кервель

Кипрей

Кориандр

Корица

Кресс-салат

Кунжут

Куркума

Лавровый лист

Лимонная трава

Любисток

Майоран

Мелисса

Мускатный орех

Мята

Перец черный

Перец красный

Полынь

Портулак

Розмарин

Сумах

Тимьян

Тмин

Укроп

Шалфей

Шафран

Эстрагон

Смеси пряностей

Смесь карри (восточноевропейская) Рецепт № 1

Смесь карри (западноевропейская) Рецепт № 2

Смесь карри (полная) Рецепт № 3

Смесь сиамская

Хмели-сунели Рецепт № 1

Хмели-сунели Рецепт № 2

Смесь для пряников

Смесь усянмань (острая)

Смесь усянмань (сладкая)

Смесь для фруктовых блюд

Смесь специй для фруктовых блюд

Смесь специй для кремов и глазури

Смесь для маринада Рецепт № 1

Смесь для маринада Рецепт № 2

Смесь специй для сладкого теста

Смесь для кондитерских изделий и десертов

Смесь азиатская

Смесь западнославянская

Смесь специй к свинине

Смесь для мяса Рецепт № 1

Смесь для мяса Рецепт № 2

Смесь для плова

Пряно-цитрусовая смесь к жаркому

Смесь специй к блюдам из птицы

Смесь «букет гарни» для супа Рецепт № 1

Смесь «букет гарни» для супа Рецепт № 2

Смесь «букет гарни» для супа Рецепт № 3

Смесь специй к мясным первым блюдам

Смесь специй к первым блюдам из рыбы

Смесь специй для жареной рыбы

Острая смесь специй к морской рыбе

Смесь специй к грибным блюдам

Пряная смесь

Смесь для риса

Заправки и приправы

Лимонная заправка

Лимонная заправка по-средиземноморски

Острая лимонная заправка

Масляная заправка с вялеными помидорами

Масляная заправка с бальзамическим уксусом и оливками

Лимонная заправка с песто

Масляная заправка с горчицей

Масляно-уксусная заправка

Масляная заправка с чесноком и кинзой

Масляная заправка с хреном

Масляная заправка с желтками

Апельсиново-чесночная заправка

Заправка с медом по-гречески

Масляная заправка с пряными травами

Французская салатная заправка

Апельсиновая заправка

Медово-лимонная заправка

Заправка с медом и имбирем

Сладкая заправка с соевым соусом

Медово-горчичная заправка

Заправка из соевого соуса с кунжутом

Заправка из соевого соуса и дайкона

Острая соевая заправка

Салатная заправка по-китайски

Французская заправка «Винегрет»

Французская заправка с сыром рокфор

Заправка из авокадо

Заправка «Деревенская»

Кефирная заправка с орехами и зеленью

Кефирная заправка с чесноком и зеленью

Кефирная заправка с зеленым луком и яйцом

Заправка из йогурта с чесноком и эстрагоном

Заправка из йогурта и лимонного сока

Заправка из йогурта с тархуном и медом

Заправка из йогурта с томатным соком

Заправка из йогурта с тархуном и медом

Заправка из йогурта с томатным соком

Заправка из йогурта с редисом

Заправка из йогурта по-болгарски

Заправка из йогурта с яблоком

Консервированные заправки и приправы

Приправа из помидоров с морковью и луком

Острая приправа из овощей

Приправа из помидоров и сладкого перца с пряностями

Приправа из чеснока с рябиной

Приправа из укропа с солью и уксусом

Приправа из хрена

Приправа из стеблей чеснока с хреном и укропом

Приправа из чеснока и укропа

Приправа из хрена и свеклы

Острая томатная заправка

Заправка из помидоров и яблок с имбирем

Болгарская томатная приправа

Томатная приправа по-кубански

Острая приправа по-кавказски

Приправа из баклажанов и моркови

Морковно-томатная заправка

Приправа из моркови

Свекольная приправа

Приправа из пряной зелени

Приправа из укропа и чеснока с уксусом и солью

Приправа из петрушки с уксусом

Приправа из щавеля

Заправка из зелени

Приправа из стрелок чеснока

Приправа из щавеля и лука

Заправка из квашеного укропа

Приправа из петрушки

Приправа из щавеля и зеленого лука

Витаминная приправа из крапивы

Приправа из черемши

Чесночная приправа с хреном и укропом

Приправа из зеленого лука

Приправа из лука с укропом

Приправа из квашеного лука

Грибная приправа с луком и лимонным соком

Сладкая приправа из брусники

Грибная приправа с томатом

Приправа из брусники и яблок

Острая приправа из смородины

Составитель Кашин С. П.

Ваш домашний повар. Специи и приправы

Введение

История применения специй и пряностей в кулинарии насчитывает несколько тысячелетий. Ученые полагают, что уже древний человек для улучшения вкуса блюд добавлял в них ароматические растения и плоды.

Многие специи и пряности, широко употребляемые в наши дни, были известны еще древним китайским поварам, о чем свидетельствуют письменные источники, датированные III тысячелетием до н. э. Секретами придания блюдам особого вкуса с помощью специй и пряностей владели также индусы, вавилоняне, иудеи и арабы. Однако следует отметить, что в те времена пряные травы и овощи использовали главным образом в качестве растительных лекарств от множества недугов.

В Европе экзотические виды специй и пряностей получили широкое распространение в период Крестовых походов. Тогда их ценили наравне с драгоценными камнями и металлами, а также дорогостоящими восточными тканями. Популярностью разнообразные растительные приправы «обязаны» известному венецианскому купцу и путешественнику Марко Поло. В своем знаменитом путевом дневнике он поведал европейцам о странах, являющихся родиной большинства пряных трав, признанных гурманами Европы.

Основными поставщиками пряных трав в Европу на протяжении не одного столетия были арабы. Затем импортировать этот популярный товар в европейские страны стали также венецианцы, для которых вывоз пряных трав в течение длительного времени оставался главной статьей дохода. Однако к XV столетию они отдали пальму первенства в международной торговле пряностями португальским купцам, которые к тому времени смогли наладить торговые отношения с Индией, традиционно считающейся родиной многих известных специй и пряностей. В дальнейшем специи в Европу поставляли также Великобритания, Испания, Франция и Голландия.