Слово в пути

Идея сырой рыбы недолго смущает воображение новичка-европейца, воспитанного на варке, жарке, тушении и запекании. Прежде всего — это вкусно. И далее — это тонко. (Только в скобках упомяну отвратительное мне слово «полезно» — сырая рыба действительно полезна, но, по моему глубокому убеждению, полезно то, что вкусно: что поглощается с удовольствием, то и идет впрок.) Естественно, первое условие тут — свежесть.

В последний раз я разместился в Киото возле храма Тофу кудзи в риекане — традиционной гостинице, где ложем служил расстеленный на полу футон, под голову помещалась ма кура — наволочка, набитая гречневой крупой (должна за ночь прочищать мозги, я что-то не заметил), из мебели стоял сто лик высотой в ладонь. Через дорогу был суши-бар, где человек в высоком колпаке время от времени отказывался меня обслуживать по утрам, тыча пальцем в настенные часы: мол приходи позже, не кормить же тебя вчерашней рыбой.

При всем том как раз в Киото — самая интересная в стране рыбная кулинария. Расположенный сравнительно далеко от моря — редкость для островной Японии, — город вынужден был придумывать для рыбы, которую сюда тащили через горы не одни сутки, различные способы сохранности: солить, вялить, мариновать, сушить. В заведении «Нисимура», возле университета, я ел вяленую селедку в бульоне с лапшой. Описание блюда способно повергнуть в уныние или отвращение — в зависимости от темперамента, — но прошу поверить: вкусно. Не может быть невкусно уже потому, что за этим стоят столетия традиции.

Киото — традиция в наиболее вызывающем виде. Дело в том, что город на первый взгляд — совершенно современен. Не в той, разумеется, степени, как Токио. Все же Токио служит столицей последние почти полтораста лет, а Киото был ею десять веков. У Киото больше за плечами. Но старина здесь по-японски упрятана в современность, и новичок поначалу недоумевает: где же обещанные путеводителем две тысячи (!) храмов и святилищ? Они на месте, но их надо с умом и желанием искать и находить, получая гарантированное вознаграждение. Вот там, в монастырских садах, скрывшихся от времени, — лучшие места для гурмана. Потому что гурманство здесь — многослойное: ты ешь нечто вкусное, легкое и красивое, сидя на циновке, расстеленной на деревянной террасе в саду с видом на пруд, где тихо квакают лягушки. Вдруг на миниатюрной бесшумном водопаде звонко щелкает колено бамбукового желоба и это единственное напоминание о том, что время все-таки течет.

Более наглядная старина — в квартале Гион. Здесь знаменитые матинами — деревянные планочные дома, такие, какими они были и пятьсот лет назад. Считанные метры по фасаду и до сорока метров в глубину, эти «спальни угрей», как их называют — таят в себе дорогие тонные заведения с гейшами. Европейцы долго путали их с гетерами, пока не зауважали, разобравшись что гейша призвана услаждать ум и душу, но не тело. Стихи, музыка, каллиграфия, чайная церемония, сервировка — приложение сил гейш, которых очень мало, и все в возрасте, поскольку учиться надо, по сути, всю жизнь. Гейши приезжают на машинах, быстро проскальзывая в раздвижные двери; на улицах Гиона можно встретить и рассмотреть только их учениц — майко: тонкие, почти прозрачные фигурки с набеленными лицами, сохраняющими любезную бесстрастность, когда турист просит сфотографироваться рядом.

В традиционном городе — изысканная еда. Что естественно, коль скоро кулинария — такое же достижение культуры, как поэзия и живопись. Блюда здесь именно что поэтичны и живописны.

В Киото подают суши, завернутые в листья хурмы: сами листья не едят, но рыба и рис пропитываются тонким особым ароматом. Используются и листья бамбука, персика, гингко: аромат различается. Точнее, должен различаться, но к этому пониманию надо взмыть. Моя провожатая по Киото — аспирантка-славистка Казуми Китагава — привела меня в закусочную на «Философской тропе» по пути от храма Гинкакудзи к храму Нанзендзи, где суши тоже были завернуты. Развернув и попробовав я сказал: «совсем другие», имея в виду, разумеется форму листьев. Казуми восторженно отозвалась: «Я знала, что вы сразу определите! Конечно, вы услышали аромат гингко! Ага, прям щас взял и услышал. Но кто меня осудит за то, что я трусливо промолчал, только закатил глаза в блаженстве. Гингко же!

Как с английским газоном: чтоб достичь такого качества надо стричь и поливать, стричь и поливать — и так пять лет. Постижение японцев, достижение их уровня — дело без надежное.

При всем этом японцы едят много, часто и увлеченно таков один из первых культурных шоков, переживаемых в стране. Лелеемой в мечтах и вроде бы обязательной Фудзиямы не видать — она все время в туманной дымке, а вот еда мозолит глаза с утра до вечера. Правда, умудряясь при этом не мозолить желудок: лаконизм в японской кухне главное — суши не щи. (Хотя есть и подобие щей — набэ и его вариации: суп с капустой и рисовой разновидностью спагетти.) Едят тут еще и громко: в простых закусочных, где подают бульон с гречишной или пшеничной лапшой, шум стоит, как у плотины. Этикет не только не запрещает, но и предписывает хлюпать: значит, вкусно.

Так делают японцы, а стало быть, стоит принять во внимание. Вот чему учит Киото — вере в традицию, даже чужую, даже странную.

Расширение мира нарушает устоявшуюся иерархию ценностей, а живот ближе к сердцу, чем голова. И легче привыкнуть к мысли о том, что есть не менее читающие страны, чем признать превосходство шведской водки, итальянских белых грибов, норвежской лососины. Но в кулинарном мировосприятии нет места комплексу государственной неполноценности, тут господствует комплекс основных человеческих чувств — вкуса, обоняния, осязания, зрения. Оставим слух идеологии. На гастрономической карте мира свои масштабы, они меняются, и маленькая Япония у берегов огромной Евразии становится все больше и больше.

Портвейн у камина

Крайний противоположный евразийский берег — Лиссабон. Он из тех немногих городов, которыми можно влюбленно увлечься. Не восхититься, не прийти в восторг, не полюбить даже, а именно испытать чувство влюбленности, приправленное нежностью и жалостью. Для столь интимной эмоции требуется неполное великолепие объекта. Некая изношенность, временная патина, признаки распада. Так бывают дороги потертый диван, поношенный халат, полинявшее платье.

Естественно, таких городов больше всего в Италии. «Естественно» — потому что из Италии все пошло, мы все оттуда. Даже те, кто не прочел ни одной книжки и не видал ни одной репродукции, в Италию не приезжают, а возвращаются. Таковы Венеция, Верона, Генуя, Мантуя, Перуджа. Там с первого раза возникает твердое убеждение, что здесь уже приходилось бывать. Без труда обходишься без путеводителя, а если возникают вопросы, их задаешь и получаешь ответы, не зная языка, потому что жесты, потому что мимика, потому что Улыбка. Потому что прапамять.

Италия в этом (как и во многих других) отношении — первая. Но не единственная. В Испании — Кордова, Толедо, Саламанка. Во Франции — Руан и Шартр. В Португалии — Лиссабон. Выбор произволен, и каждый назовет свое, но мотив един — негромкий, грустный, временами надрывный, лирический, сентиментальный. Под него не пританцовываещь и хочется не столько подпевать, сколько подвывать — истово но незаметно. Так звучит фадо.

Фадо — чисто португальское явление, сложное порождение песенного наследия африканских рабов, пропущенного сквозь заимствования из опыта мореплаваний и колонизаций, помноженного на европейский городской романс. Фадо можно было бы сопоставить с неаполитанской нотой в итальянской музыкальной культуре либо с цыганщиной в музыке русской. Но вряд ли стоит сопоставлять — лучше поставить диск Амалии Родригеш, ослепительной красавицы, умершей совсем недавно. Ее голос хотелось бы слышать всегда, если б не надобность зарабатывать деньги: что-что, а работать под фадо не предполагается.

Лиссабон — фадо в градостроительстве. Вернее будет сказать, в градоустройстве, потому что вставал Лиссабон, как всякий натуральный город, хаотично. Здесь был в XVIII веке свой преобразователь — маркиз де Помбаль, взявшийся перекраивать Лиссабон, почти уничтоженный землетрясением 1755 года. Помбалю удалось многое, но не все: словно сами по себе выросли кварталы Альфамы, скатывающиеся с холмов к реке Тежо (в своем течении по Испании — Тахо), широкой, как море. Повинуясь не верховным планам, а внутренним потребностям людей и их жилищ, пролегли улицы Байро-Альто — Верхнего квартала. В этих двух районах лучше всего слушать фадо, цедя за столиком портвейн. Собственно, эти районы и есть городское фадо.