Страница 5 из 5
Уха сборная «Атлантика»
Ингредиенты:
100 г хека, 50 г ставриды, 50 г скумбрии, 15 г сливочного масла, 15 г моркови, 20 г репчатого лука, петрушка, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон.
Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить.
При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленую зелень петрушки.
Уха сборная по-болгарски
Ингредиенты:
170 г рыбы (любой), 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 5 г корня сельдерея, 5 г корня петрушки, 5 г пастернака, 30 г сливочного или растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления:
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, процедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20–25 минут.
Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки; если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уха венгерская по-сегедски
Ингредиенты:
100 г карпа, 75 г сома, 110 г стерляди, 100 г судака, 20 г репчатого лука, 25 г помидоров, 30 г зеленого перца, 5 г красного перца, соль.
Способ приготовления:
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком.
Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне.
Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу.
Добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут.
Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.
Уха по-венгерски прозрачная
Ингредиенты:
150 г мелкой рыбы (любой), 150 г судака или окуня, 1/2 яйца (белок), лавровый лист, зелень укропа, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25–30 минут, охладить и процедить через марлю.
В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10–15 минут.
При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха с икрой по-венгерски
Ингредиенты:
200 г свежей рыбы с икрой (любой), 10 г муки, 20 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 5 г 3 %-ного уксуса, лавровый лист, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить.
Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить.
Положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.
Уха с белым вином по-венгерски
Ингредиенты:
200 г рыбы (любой), 60 г белого вина, 20 г репчатого лука, 30 г моркови, 15 г корней петрушки, 30 г зеленого сладкого перца, 30 г помидоров, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить водой и варить 15–20 минут.
Очищенное и нарезанное крупными кусками филе рыбы без кожи посолить, залить в отдельной посуде вином на 15–20 минут.
В отвар с овощами положить куски рыбы и варить до готовности.
Уха по-ирландски
Ингредиенты:
150 г рыбы (любой), 30 г репчатого лука, 25 г свиного сала, 100 г картофеля, 70 г помидоров, 10 г сметаны, 3 г мускатного ореха, 15 г зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой и варить полчаса, затем процедить.
Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану.
Подавать уху горячей с маленькими гренками.
Уха по-сербски
Ингредиенты:
200 г мелкой рыбы (любой) или рыбных отходов, 240 г судака, 5 г зелени петрушки, 5 г сельдерея, 0,1 г черного перца, 0,3 г душистого перца, 0,5 г лаврового листа, 40 г репчатого лука, 3 г 3 %-ного уксуса, 1/2 желтка, 30 г хлеба, соль.
Способ приготовления:
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15–20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить подготовленные куски судака, посолить и варить еще 20 минут.
Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1–2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.
Рыбный бульон
Рыбный бульон с овощами
Ингредиенты:
300 г цветной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления:
Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит осветлить, для чего в бульон вводят 2–3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10–15 минут, а затем осторожно процедить. Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и спассеровать на сливочном масле до готовности.
При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном.
Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком
Ингредиенты:
1/2 стакана риса, 1 морковка, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1/2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления:
Рис промыть и сварить рассыпчатым. Морковь нарезать кубиками и спассеровать на сливочном масле.
В суповую тарелку положить рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и налить бульон.
Рыбный бульон с пельменями
Ингредиенты:
Для пельменей:
1,5 стакана муки, 1/2 яйца, 1/4 стакана воды, 1 луковица, 0,5 кг рыбы (любой), 1–2 ст. л. сливочного масла, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.
Конец ознакомительного фрагмента. Полная версия книги есть на сайте ЛитРес.