Страница 4 из 5
Уха из осетровых рыб
Ингредиенты:
400 г рыбного бульона, 100 г рыбы (любой), 5 г моркови, 3 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления:
Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.
Суп из осетрины по-волжски
Ингредиенты:
1,5 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г репчатого лука, 300 г помидоров, 10 г черного перца горошком, 2 лавровых листа, 10 г зелени петрушки, 10 г зелени укропа, 50 г риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль.
Способ приготовления:
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Уха из ставриды
Ингредиенты:
170 г рыбы, 200 г картофеля, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 15 г корня петрушки, 10 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления:
Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком сварить бульон и процедить.
В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне.
Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком.
Продолжать варить 10–15 минут до готовности рыбы.
При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Уха из мойвы
Ингредиенты:
100 г рыбы, 80 г картофеля, 10 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления:
Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки.
Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15–20 минут, посолить.
При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Уха раковая
Ингредиенты:
400 г рыбного бульона, 4 рака.
Для фарша:
60 г рыбы (любой), 25 г хлеба, 30 г сливок, 1/2 яйца, 30 г сливочного масла.
Способ приготовления:
Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней.
Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло.
Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. «Уха с фрикадельками из рыбы»), залить ухой и варить.
Туда же положить раковые шейки, раковое масло.
Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
Уха бурлацкая
Ингредиенты:
150 г мелкой рыбы (ершей, окуней), по 60 г пищевых отходов налима и судака, 25 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 5 г сливочного масла, зелень (любая), черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Способ приготовления:
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут.
За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Уха донская
Ингредиенты:
200 г судака или другой рыбы, 100 г помидоров, 10 г сливочного масла, зелень (любая), лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления:
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь.
Когда вода закипит, опустить в нее спелые нарезанные дольками помидоры.
Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль.
По окончании варки добавить в уху сливочное масло.
Уха днепровская
Ингредиенты:
150 г мелкой рыбы (ершей, окуней), 170 г судака (свежего), или капитана, или морского окуня, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки и сельдерея, 60 г картофеля, 5 г сала-шпик, 5 г зелени петрушки, соль.
Для каши:
15 г пшена или риса, 40 г рыбного бульона, 5 г растительного масла, 5 г сливочного масла, 1/4 яйца, соль.
Способ приготовления:
Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы.
Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10–15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и варить до готовности рыбы.
Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.
При подаче посыпать мелко рубленой зеленью петрушки, отдельно подать кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции.
В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.
Уха по-херсонски
Ингредиенты:
100 г мелкой рыбы (любой), 100 г судака, или леща, или щуки, 120 г картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 15 г томатного пюре, 5 г сливочного масла, 5 г сала-шпик, 2 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления:
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10–15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованное на масле томат-пюре, соль и варить еще 10–15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха по-дальневосточному из кальмаров
Ингредиенты:
100 г кальмаров, 100 г картофеля, 5 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 10 г томатной пасты, 10 г зелени петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Способ приготовления:
Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист и варить 5– 10 минут.
На сливочном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук с томатной пастой.
В готовый процеженный бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности.
Перед подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.