Кухня века

«Принимая эскадрон, я тут же в канцелярии узнал, что все довольствие людей (150 ч.) я должен покупать сам на „приварочные“ деньги. „Щи да каша — пища наша“, — гласила старая военная поговорка. И действительно, в царской армии обед из этих двух блюд приготовлялся везде образцово.

Одно мне не нравилось: щи хлебали деревянными ложками из одной чашки шесть человек. Но мой проект завести индивидуальные тарелки провалился, так как взводные упорствовали в мнении, что каша в общих чашках горячее и вкуснее.

Хуже всего дело обстояло с ужином, на который по казенной раскладке отпускались только крупа и сало. Из них приготовлялась так называемая кашица, к которой большинство солдат в кавалергардском полку даже не притрагивались. В уланском полку, правда, ее с голоду ели, но кто мог, предпочитал купить на свои деньги ситного к чаю.

Как-то я пожаловался на бедность нашей раскладки на ужин старому ротмистру из соседнего конно-гренадерского полка. И тогда он открыл мне свой секрет:

— Оставляйте от обеда немного мяса, а если сможете сэкономить на цене сена, то прикупите из фуражных лишних фунтов пять, заведите противень — да и поджарьте на нем нарубленное мясо с луком; кашицу варите отдельно, а потом и всыпайте в нее поджаренное мясо.

Так я и поступил. Вскоре, на зависть другим эскадронам, уланы 3-го стали получать вкусный ужин».

Однако такие «счастливые исключения» были единичны и лишь подчеркивали общую ограниченность и тупость в организации армейского питания.

В то же время количественные нормы продуктов приварка были в русской армии выше, чем в европейских. Суточная выдача мяса для русского солдата была установлена на рубеже XIX—XX вв. в 307 г, в то время как у французов — 300, а у немцев 180 г мяса и 26 г сала, у австрийцев 190 г мяса и 10 г свиного сала. Однако во всех иностранных армиях размер средств, отпускаемых на пищевое довольствие, соизмерялся не только с местными ценами (каждого гарнизона!), но и с тягостью службы, с условиями варки пищи и приноравливался к реальному перемещению войск, когда питание резко усиливалось. Вот почему денежные средства на питание, исходившие из определенных норм продуктов, в то же время выдавались и дифференцировались в зависимости от времени года и реализовывались помесячно или в крайнем случае поквартально.

В русской же армии денежное довольствие на приварок определялось раз и навсегда на год, в результате чего инфляционные колебания в ценах, начавшие беспокоить русскую экономику с начала XX в. и особенно после русско-японской войны, практически «съедали» львиную долю «приварочных денег», превращая все «высокие нормы» довольствия в бумажную фикцию. На это наслаивались и всевозможные, обычные для России местные злоупотребления: казнокрадство, мошенничество поставщиков продовольствия и интендантов, прямое пренебрежение интересами солдат со стороны мелкого начальства — фельдфебелей, боцманов, старшин, урывавших где можно «свою долю» от уже порядком обгрызенного «солдатского приварочного пирога».

После русско-турецкой войны 1877—1878 гг., в которой русская армия на пределе своих сил победила еще более отсталую и еще более коррумпированную турецкую армию, царское правительство и командование, учитывая массовые обморожения и простудные заболевания в войсках в высокогорных районах, ввело в качестве обязательного провианта винное довольствие, или винную порцию, чарку (145 г) и получарку (72,5 г).

В 1905 г. после проигранной русско-японской войны приказом № 769 по армии было установлено чайное довольствие, как в английской и японской армиях. В чайное довольствие входили деньги, отпускаемые на покупку в сутки 0,48 золотника чаю и 6 золотников сахара, то есть 737 г чая в год, в то время как в английской армии солдат получал 2,5 кг чая в год, а матрос английского флота более 3 и даже 3,5 кг (на крейсерах и линкорах).

Однако эта норма потребления была все же выше той, к которой привыкли русские крестьяне, откуда и рекрутировалась солдатская масса. Что же касается сахара, то 9 кг 215 г в год также превышали ту норму, которую мог себе позволить русский крестьянин в начале XX в. Правда, в крестьянских хозяйствах нередко употреблялся мед, как диких пчел, так и пасечный, но это имело место далеко не во всех губерниях, и в целом русский солдат имел сахара больше, чем мог себе позволить крестьянин до призыва в армию. Некоторые из них вообще не были знакомы с сахаром до службы в армии.

Однако чайное довольствие по приказу 1905 г. распространялось не на всех солдат. Солдат получал чай натурой лишь в том случае, когда по каким-либо причинам он не мог питаться горячей пищей из общего котла, то есть чай давался солдатам лишь тогда, когда они получали продукты сухим пайком. Этим признавалась необходимость чая, даже его непременность при питании солдата сухой пищей в пути. Тут уж без чая нельзя было обойтись. Что же касается сахара, то чтобы не допускать в войсках злоупотреблений при раздаче этого еще редкого тогда для низших социальных слоев России продукта, сахарную порцию выдавали только натурой и непосредственно на руки солдатам — ежедневно или через день в зависимости от решения командира части. При этом солдаты, допускавшие дисциплинарные проступки и попадавшие на гауптвахту под строгий, усиленный арест, лишались и чая, и сахара, но при простых арестах чайно-сахарная порция за ними сохранялась.

С начала 1911 г. было значительно улучшено продовольственное снабжение флота, особенно Балтийского, учитывая восстания на флоте в 1905 г. и близость Балтфлота к столице и царской резиденции. Но повышение разнообразия состава пищи коснулось только элитных морских экипажей, в основном на крейсерских и линейных кораблях.

В состав морской порции в сутки стала входить с 1911 г. морская чарка — 140 г водки или 1/100 часть мерного ведра (14 л). При морских походах за границу водка заменялась морским ромом, а матросам, отказывавшимся от винной порции, раз в месяц выдавались деньги из расчета 8 коп. за каждую невыпитую чарку, причем эти деньги приплюсовывались к матросскому жалованью. На подводных же лодках все нормы пищевого довольствия, включая чай и винную порцию, увеличивались на 50 процентов, то есть составляли полуторную норму по сравнению с обычной.

Таким образом, в начале XX в. накануне первой мировой войны были приняты некоторые паллиативные, смягчающие меры, направленные на то, чтобы улучшить продснабжение по крайней мере элитных и столичных войск и ликвидировать или хотя бы сгладить тот отрицательный политический эффект, который вызвало отвратительное пищевое снабжение войск и флота накануне революции 1905 г.

Однако предотвратить политический взрыв чисто кулинарными, притом весьма ограниченными, скромными паллиативными средствами, было уже не по силам царскому правительству. Тем более что как раз моряки Балтийского флота могли быть лучше осведомлены о том, какие пышные обеды и ужины устраиваются не только в петербургских царских дворцах: Зимнем, Царскосельском, Гатчинском и других, — но и непосредственно на кораблях Балтфлота во время пребывания на них членов царской фамилии, а особенно на царских и великокняжеских яхтах «Штандарт», «Забияка», «Полярная звезда», не раз ходивших в загранплавания по Балтике под императорским флагом.

Вскоре после окончания русско-японской войны, еще в 1905 г., была образована комиссия по реформе продовольственного снабжения русской армии и флота. Восстание на «Потемкине» еще более ускорило ее работу и придало ей практическую направленность в смысле обращения главного внимания на повседневное меню солдат и матросов и налаживания более стабильного и единообразного питания для всех вооруженных сил.

К лету 1906 г. комиссия завершила свою работу, и в конце 1906 г. из печати вышла книга подполковника Н. Д. Гарлинского «Реформа питания армии и флота» в двух частях.

Часть 1 «О законах питания» была посвящена общетеоретическим вопросам, исследованию физиологически необходимой нормы продуктов и их ассортимента для человека с различными физическими нагрузками в приложении к армии — для строевых и нестроевых. Часть 2 была непосредственно посвящена разработке новых раскладок для солдат и матросов с их мотивировкой, перечнем продуктов в граммах и разработке типовых меню.