Кулинар

— Ты уверена?

— Он вернул их мне в тот же вечер.

— Слава богу!

Они посидели еще некоторое время, глядя на море, даже в это время года теплое благодаря Гольфстриму, и на облака, сгрудившиеся в западной стороне неба.

— Может, есть на свете высшая справедливость, — задумчиво заметила Андреа.

— Это точно, — отозвалась Македа.

50

На тарелке лежали половинки манго и нарезанные ломтиками ананасы. Из манго Мараван вырезал косточку, потом при помощи ножа украсил темно-желтую мякоть узором в клетку и вывернул плод наизнанку. Теперь его нежная плоть походила на броню.

Ломтики ананаса Мараван уложил лодочкой. Сзади торчал хвост жестких листьев. Чешуйчатую кожуру тамилец срезал, круглую сердцевину плода удалил. Мягкие прямоугольные кусочки лежали на тарелке в шахматном порядке, касаясь друг друга краями, обращенными к ее середине.

Не сказать чтоб очень оригинально, зато красиво и удобно есть.

В то ранее утро Мараван работал на своей кухне. Он смотрел в окно на дождь и серый, промозглый день. Мусоровоз с грохотом опустошил контейнер, а потом дома на Теодорштрассе снова погрузились в зловещую тишину, воцарившуюся здесь с тех самых пор, как правительство Шри-Ланки объявило о поражении ТОТИ. Журналистов, независимых наблюдателей и международные организации по-прежнему не пускали в зону боевых действий. Оставалось верить зловещим слухам о десятках тысяч убитых, замученных голодом, павших жертвами эпидемий мирных жителях и о военных преступлениях, совершаемых обеими воюющими сторонами. Те, у кого были родственники в этих районах, со страхом ожидали новостей. Те, до кого доходили хорошие известия, не смели радоваться, оглядываясь на остальных. И всех одинаково пугала неопределенность будущего, и в Европе, и на Шри-Ланке.

Но, как и прежде, эта трагедия не попадала на первые страницы газет. Их посвящали темам, касающимся всех: в Мексике зафиксирована вспышка свиного гриппа, грозившая вылиться в пандемию с миллионами жертв, как после Первой мировой войны.

С вечера Мараван замесил тесто из рисовой муки, кокосового молока и сахара. Полчаса назад он добавил в него немного соли и разрыхлителя. Теперь пришло время смазывать чугунную сковороду кокосовым маслом.

Мараван положил на нее две ложки теста и подержал над плитой, поворачивая из стороны в сторону, чтобы оно растеклось ровным слоем. Потом разбил яйцо и вылил его на середину получившегося блина. Затем Мараван поставил сковороду на медленный огонь и накрыл крышкой. Через три минуты, когда края лепешки стали хрустящими, а яйцо прожарилось, Мараван поместил сковороду в теплую духовку и приступил ко второй порции.

Наконец он поставил на поднос тарелки с ароматной яичницей и кокосовым чатни, чашки с чаем и тарелку с фруктами и пошел в спальню.

Там было темно, однако Сандана уже проснулась.

— Когда ты, наконец, приготовишь мне «меню любви»? — спросила она.

— Никогда, — ответил Мараван.

Рецепты Маравана

Некоторые из рецептов этого раздела взяты из замечательной кулинарной книги Хейко Антониевича и Клауса Дальбека «Готовить смело. Молекулярные методы и текстуры» (Издательство «Matthaes Verlag»). Однако Хейко Антониевич упростил их специально для наших читателей, сделав возможным приготовление блюд в домашних условиях и — что кажется нам особенно важным — без дорогостоящего кухонного оборудования. Количество продуктов для «меню любви» рассчитано на две порции, для «меню званого обеда» — на четыре.

«МЕНЮ ЛЮБВИ»

Мини-чапати с эссенцией из листьев карри и корицы на кокосовом масле; ленты из белого маша; «дамские пальчики» с рисом сали и чесночной пенкой; карри из цыпленка с рисом саш-тика с кориандровой пенкой; чураа варай с рисом инвара и мятной пенкой; замороженная шафран-миндальная эспума и ее шафрановая текстура; шарики из масла гхи, кардамона и корицы; глазированные пряные раковины из муки нута с имбирем; фигуры из спаржевого желе и масла гхи; мороженое из меда и масла гхи.

МИНИ-ЧАПАТИ С ЭССЕНЦИЕЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ

• 65 г пшеничной муки

• 40 мл теплой воды

• чайная ложка масла гхи

Из муки с водой сделать эластичное тесто. Месить, лучше руками, около 8 минут. Накрыть его марлевой тканью и оставить на один час. Затем сформовать небольшие шарики и, присыпав поверхность стола мукой, раскатать их в лепешки. Перед подачей поджарить на предварительно нагретой сухой чугунной сковороде до коричневого цвета.

ЭССЕНЦИЯ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ

• 100 г кокосового масла

• 9 штук листьев карри

• одна растертая в ступке палочка корицы

Все ингредиенты поместить в роторный испаритель на один час, установив температуру 55 градусов Цельсия. Для эссенции можно использовать как дистиллят из верхней колбы, так и концентрат из нижней. Мараван их смешивал. Эссенцию капать на чапати из пипетки.

ЛЕНТЫ ИЗ МАШЕВОЙ МУКИ

• 200 г белого маша 17

• 150 мл молока

• 50 г йогурта

• 70 г кондитерского сахара

• 2 г агар-агара

Маш замачивать в подслащенном молоке в течение 6 часов, потом осторожно размешать до консистенции пюре. Половину полученной смеси намазать на силиконовый коврик для запекания и, нарезав полосками, подсушить в духовке при температуре 50 градусов. Еще теплым полоскам придать нужную форму и оставить в сухом месте.

Во вторую половину добавить агара-агара и подогреть до 90 градусов. После чего, смешав с йогуртом, тонким слоем распределить пюре по силиконовому коврику и оставить при комнатной температуре. Охладившуюся массу нарезать полосками. Перед подачей на стол соединить полоски из обеих партий в двойные спирали.

КАРРИ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ» С РИСОМ САЛИ И ЧЕСНОЧНОЙ ПЕНКОЙ

• 10 плодов бамии («дамские пальчики»)

• два зеленых перца чили (мелко нарезать)

• среднего размера луковица (мелко нарезать)

• У 2чайной ложки семян пажитника

• У 2чайной ложки молотого перца чили

• У 2чайной ложки соли

• 5—8 свежих листьев карри

• 50 мл воды

• 50 мл концентрированного кокосового молока.

Вымойте бамию и дайте ей высохнуть или промокните бумажным полотенцем. Нарежьте кусочками около 3 см длиной, после чего перемешайте в кастрюле с чили, луком и всеми остальными специями. Добавьте воды и потушите, пока жидкость не испарится. Потом перемешайте и добавьте кокосового молока. Варите около трех минут на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится.

ПОМОСТ ИЗ РИСА САЛИ

• одна миска риса сали на две миски подсоленной воды

Рис слегка поджарить и залить водой. Не накрывая крышкой, томить в духовке при температуре 160 градусов около 20 минут, после чего вынуть и сразу нарезать деревянной лопаточкой, пока он не слипся. Придать нужную форму и поставить в теплое место. Форму корректировать по необходимости. Добавить карри.

ЧЕСНОЧНАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

• один зубчик чеснока

• ломтик лимона

• 2 г соевого лецитина

Бульон протереть с частью приправ через сито, затем добавить соевого лецитина и оставшийся чеснок с лимоном. Большую миску прикрыть прозрачной фольгой для защиты от брызг и взбить полученную жидкость до образования пены. Снять пену ложкой и украсить ею блюдо.

КАРРИ ИЗ ЦЫПЛЕНКА С РИСОМ САШТИКА И КОРИАНДРОВОЙ ПЕНКОЙ

• 200 г цыпленка (нарезать кусочками)

• З'/г чайной ложки семян кориандра

• '/2 чайной ложки семян тмина

•  ХАчайной ложки молотого черного перца, один высушенный стручок красного перца чили, большая луковица (нарезать)

• % чайной ложки семян пажитника, щепотка молотой куркумы, 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу, 400 мл воды

• Угчайной ложки тамариндовой пасты

• 6—8 свежих листьев карри, столовая ложка концентрированного кокосового молока

Семена кориандра, тмина, черный перец и чили перемолоть. Мясо цыпленка тушить в 300 мл подсоленной воды с луковицей, пажитником, куркумой и чесноком. Перемолотые специи и тама-риндовую пасту растворить в 100 мл воды и соединить с кокосовым молоком и листьями карри. Довести до кипения и 2 минуты кипятить на медленном огне.