Страница 9 из 17
Это мнение о качестве питания обычных людей подтверждает и еще один автор записок о России тех лет, военный наемник Жак Маржерет. Их пища, – пишет он, – «состояла из Suchary, то есть хлеба, нарезанного на мелкие кусочки и высушенного в печке. Затем, из крупы (Group), которая делается из проса, очищенного ячменя, но главным образом из овса. Затем у них есть толокно (Tolotna), это прокипяченный, затем высушенный овес, превращенный в муку; они приготовляют его поразному, как для еды, так и для питья: всыпают дветри ложки названной муки в хорошую чарку воды с двумятремя крупинками соли, размешивают, выпивают и считают это вкусным и здоровым напитком» [35].
«Затем, – отмечает француз, – следуют соленая и копченая свинина, говядина и баранина, масло и сушеный и мелко толченный, как песок, сыр. Из двухтрех ложек его делают похлебку; затем много водки и сушеная и соленая рыба, которую они едят сырой. Это пища начальников, так как остальные довольствуются сухарями, овсяной крупой и толокном с небольшим количеством соли».
Интересно, что Маржерет, в начале своей карьеры служивший Генриху IV (в период Варфоломеевской ночи), в 1605–1606 годах возглавлял личную охрану Лжедмитрия I. После его гибели французский наемник в сентябре 1606 года вернулся во Францию, где издал (1607) свои записки о России. Некоторое время спустя он снова вернулся в Россию, поступил на службу к Лжедмитрию II, затем к польскому гетману С. Жолкевскому. Маржерет участвовал в Клушинской битве (1610), а в марте 1611 года – в подавлении московского восстания против интервентов. В общем, как говорится, человек с богатой биографией, которого судьба занесла на наши просторы.
И всетаки, вы не задумывались над тем, почему при наличии достаточно серьезного фонда известных историкам древнерусских рукописей и книг мы не находим среди них документов, аналогичных европейским кулинарным изданиям XVI века? Трудно ведь предположить, что на протяжении столетий целенаправленно пропадали именно они, а другие – оставались невредимыми.
Не то чтобы у нас есть ответ на этот вопрос, но одним соображением хотелось бы поделиться. Банально говорить, что кулинарная культура есть отражение культуры общества. Это понятно всем. И кстати, не сказать, что русская культура тех лет както резко отставала, скажем, от Восточной Пруссии. Дело немного в другом.
Развитие общественной кулинарии тесно связано с прогрессом гражданского общества, институтов самоуправления, общественной инициативы. Много позже, уже в середине XIX века, М. Одигье в послесловии к кулинарной книге А. Карема напишет: «Свобода кухни привела к свободе совести точно так же, как возобновление этого искусства (в Средние века. – Примеч. авт.) привело к возрождению наук» [36].
Можно спорить о том, что именно – кухня или свобода – было первичным. Но связь этих явлений несомненна.
Ограничение королевской власти, укрепление самостоятельности городов, появление в них органов самоуправления, создание гильдий и ассоциаций купцов и ремесленников – вот те процессы, которые развивались в Европе еще с XIII–XIV веков. А чем закончилось у нас самоуправление Великого Новгорода, всем известно. Еще в 1471 году Иван III разгромил новгородское ополчение в битве на реке Шелонь. Новгородцы вынуждены были присягнуть на верность великому князю московскому. Символ их свободы – вечевой колокол – был торжественно снят и увезен в Москву. А через сто лет зимой 1570 года внук Ивана III – Иван Грозный огнем и мечом прекратил любые попытки (реальные или выдуманные им) отступничества от монаршей воли. Надо ли говорить, что и до и после него русские правители не отличались излишним вегетарианством. В данном случае не в кулинарном значении этого слова. Так что, может быть, всё проще – были на Руси у большинства людей дела и поважнее, чем писать книги рецептов. Не до жиру, как говорится.
«Состояние каждого может определить обширность стола»
В домашней жизни цари проявляли образец умеренности и простоты.
И. Забелин. Домашний быт Русских царей в XVI и XVII столетиях. Москва, 1862
Даже на основании уже процитированных нами документов никак не создается впечатление о скромности и ограниченности русской кухни, в особенности если авторы описывают посещения царских пиров. И хотя порой глаза разбегаются от изобилия перечисляемых блюд, отметим важный момент. Все вышеназванное – это та кухня, которая существовала на Руси столетиями. Любая кухня Средневековья, даже за роскошным царским столом, в основном направлена на главную цель – насыщение, а не утонченное удовольствие. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», – писал о тех годах граф Ф. В. Ростопчин [37].
Да, конечно, царский пир и обед средней руки купца или помещика отличались друг от друга. «Его царское величество садится за стол отдельно, а если патриарх и другие вельможи призваны покушать с ним, то для них устраиваются особые столы рядом с его столом. Кушаний бывает до 50 и более, но не все они подаются на стол великого князя, а прислужники приподнимают их и стольник показывает; лишь то, что его царскому величеству понравится, подается на стол», – пишет посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Но, обратите внимание, все отличие – в объемах, количествах блюд. По сути же – и там и тут наваристые супы, солонина, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось, вопервых, за счет применения как тепловой, так и холодной обработки и употребления различных жиров, в основном растительных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее – подсолнечного), вовторых, употребления пряностей.
«Состояние каждого может определить обширность стола» – это точное замечание несколько позже прозвучало в одной из первых русских поваренных книг [38]. Верное для дворянской кухни начала XIX века, оно еще в большей степени отражало действительность века XVI на Руси. Думаем, что не слишком ошибемся, если скажем – роль повара в то время мог исполнять любой маломальски подготовленный человек. Более того, повара порой избирались не столько по профессиональным качествам, сколько по критерию личной преданности. Такой вот был «рискменеджмент» в условиях борьбы за трон, место у ног царя. Не меньшее, если не большее значение для нашей темы имеет появление в этот период в городах особой группы ремесленников, связанных с приготовлением пищи, – хлебников, пирожников, блинщиков, калачников, мясников, квасников, сытников, пивоваров и т. п. Дело в том, что развитие подобных профессий является индикатором нового «качественного» уровня развития общества, города.
Блинщик
Это – своего рода показатель преодоления раннесредневековой замкнутости домашнего хозяйства, которое первоначально стремилось само удовлетворять все потребности членов семьи и долго воздерживалось от приобретения на рынке готовой пищи.
В то же время наличие ремесленников, специализировавшихся на изготовлении еды, говорит о развитии общественного, в частности торгового, быта (приезжие, да и сами горожане могли питаться вне дома, прямо на рынке, в городе), а стало быть – и о развитии денежного обращения, позволяющего подобные мелкие траты. Так, скажем, в Туле в середине XVI века почти треть всех лавок на рынке торговала разного рода продуктами и готовой едой [39].
Но, несмотря на все эти процессы – появление общественной кулинарии, количественное изобилие входивших в нее блюд, – русская кухня того времени была достаточной простой. «Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть… были похожи одно на другое, с небольшими различиями» [40]. На самом деле, близкие по продуктам и способу приготовления блюда мало чем отличались друг от друга. «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных ествах; 2) горячих или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». «Великолепие столов пиршественных доставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии еств и множестве блюд» [41]. Богатые люди составляли себе роспись кушаний наперед на весь год, причем счет шел по церковным праздникам, мясоедам и постам.