Страница 135 из 166
Под сими в средине сундук с столовым сервизом на двенадцать персон, по сторонам коего поделаны вынимающиеся места для стаканов и рюмок, а под сими для карафинов, штофов и бутылок. В самой же средине под ящиком, что с сервизом, находится довольно пространное место, жестью выбитое для льду, в котором можно весьма удобно возить вещи или припасы, порче подверженные. Из ледника выходит трубка в самый низ, для стока воды от тающего льду.
Под самым корпусом есть еще выдвижной ящик, для кухонных железных вещей, как то: таган, рашпора, вертеля и прочего. Под козлами привязывается сундук с кухонною медною посудою, а на запятках с бельем.
Таковая повозка действительно весьма полезна, как я уже и сказал выше, для богатых людей, кои в состоянии платить для своих прихотей прогоны за четыре лишние лошади: ибо вся повозка вообще, когда нагружена, довольно тяжела»{2}.
М. Вильмот подробно описывает выезд другой аристократки, графини Е. Дашковой:
«Вам интересно узнать состав нашего каравана. Он не менялся со времени выезда из Троицкого. Сразу после молебна тронулась повозка, на которой ехали дворецкий с двумя поварами и были нагружены кухонная утварь, провизия и стол. Кухню отправили на час раньше, чтобы повара успели найти место, развести огонь и приготовить обед…
Обед был очень хорош. Его подавали на серебряной посуде: тарелки, ложки, стаканы для вина etc.— все из серебра. Я не могла представить, что в дороге возможна такая великолепная сервировка — посуды, уложенной в небольшой сундук, хватило, чтобы 6 — 7 человек обедали, как на изысканном пиршестве: со сменой тарелок, салфеток etc.»{3}.
Выезд в Москву на зимнее житье был главным событием года в жизни помещиков, которые запасались таким количеством еды, что ее вполне хватало на весь срок их пребывания в Белокаменной.
Об этом читаем в воспоминаниях барона фон Гольди:
«Большая часть повозок шла с барскою провизией, потому что не покупать же на Москве, в самом деле, на всю орду продовольствие и весь вообще харч. Так, три отдельные воза шли с одними замороженными щами. Щи эти, сваривши дома в больших котлах, разливали обыкновенно в деревянные двух- или трехведерные кадки и замораживали, и в таком лишь виде подвергали путешествию. На станциях и вообще на ночлегах, где господа останавливались, если надо людям варить горячее, отколют, сколько потребуется, кусков мороженых щей, в кастрюлю на огонь, и через полчаса жирные превкусные щи из домашней капусты, с бараниной или говядиной, к вашим услугам.
Таким же манером шла одна или две подводы с морожеными сливками. Две подводы с гусиными и утиными потрохами, да столько же с гусями и другой домашней провизией, гречневые крупы возились четвертями и кулями. По этому экономному расписанию видно, что господа и слуги на Москве не голодали, а напротив, лакомились, вспоминая свою родную сторонушку»{4}.
Глава XXXV.
«Да и кому в Москве не зажимали рты обеды, ужины и танцы?»{1}
Русская национальная кухня в первую очередь культивировалась в деревне и в среде московского дворянства. В своих кулинарных пристрастиях московское дворянство было сродни помещичьему. Не случайно Москву в ту пору называли «столицей провинции».
Современники сравнивали московскую жизнь с вихрем. «Москва стала каким-то вихрем(здесь и далее курсив мой. — Е.Л.), увлекающим и меня, хочешь не хочешь, — писал в 1813 году приехавший из Петербурга в старую столицу Фердинанд Кристин. — Веселия я не испытываю никакого, но не нахожу отговорок, чтоб не идти вслед за другими…»{2}
«Что сказать мне о тогдашней Москве? Трудно изобразить вихорь, — вспоминает Ф. Ф. Вигель. — С самого вступления на престол императора Александра, каждая зима походила в ней на шумную неделю масленицы… Не имея ни много знакомых, ни намерения долго в ней оставаться, я, подобно другим, не веселился, а от одних рассказов об обедах и приготовлениях на балы кружилась у меня голова»{2}.
А. А. Бестужев-Марлинский писал из Петербурга в Москву П. А. Вяземскому: «Право, я с удовольствием вспоминаю вихрь, в котором я у вас кружился, и жажду попасть на несколько времени в такой же»{3}.
Москва издавна славилась своим гостеприимством, и «коренные» московские хлебосолы, такие как И. П. Архаров, Ю. В. Долгоруков, С. С. Апраксин, В. А. Хованский, П. X. Обольянинов, А. П. Хрущев, Н. И. Трубецкой, С. П. Потемкин, М. И. Римская-Корсакова, Н. Хитрово и другие, не вели списка приглашенным на бал или ужин лицам.
«В прежнее доброе время, — читаем в записках Е. Ф. Фон-Брадке, — было нетрудно познакомиться в Москве с древними дворянскими семействами. Гостеприимство было широкое, и через несколько дней мы получили столько приглашений на обеды и вечера или постоянно, или в назначенные дни, что, при полнейшей готовности, невозможно было всеми воспользоваться»{4}.
В первую очередь старая столица славилась стерляжьей ухой, калачами и кулебяками. В черновой рукописи «Путешествия Онегина» есть такие строки:
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой.
Вошли в историю и московские кулебяки. Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что в «Мертвых душах» Н. В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке. «Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками ("на четыре угла"), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста ("чтобы рассыпалась"). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем»{5}.
А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того… Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал»{6}.
Примечательно письмо П. А. Вяземского А. И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там — в Варшаву…»{7}
Московские кулебяки не могли оставить равнодушным и А. И. Тургенева. «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, — сообщает Вяземскому А. Я. Булгаков. — Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марьи Алексеевны Толстой…»{8}
Калачи также входили в число «знаменитых специально московских снедей». Московские калачи воспевали поэты:
В Москве же русские прямые,
Все хлебосолы записные!
Какие же там калачи!
Уж немцам так не испечи! —
читаем в послании А. Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву»{9}.
Князь Д. Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи: «…он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу»{10}.
«Теперь роскошничают московскими калачами: калачня на Тверской снабжает калачами прихотников всей России»{11}.
«На этих вывесках небольших, квадратных, находящихся под окнами калашни, обыкновенно изображаются два калача, висящие на воздухе, а между ими какая-нибудь булка, также плавающая в воздухе. Но большая часть калачников не имеют вывесок, а вместо того выставляют за окно на деревянной доске два или три натуральные калача, связанные веревкою и прикрепленные к этой доске. Предосторожность необходимая, чтоб избавиться от дерзких нахалов и лакомых… нет не скажу; грех по одному или по некоторым судить обо всех»{12}.