Страница 130 из 166
В первое десятилетие прошлого века в Петербурге было значительно больше ресторанов, чем в Москве.
Особым почетом пользовались французские рестораторы. «Обедал в ресторации с Крыжановским, — читаем в записках А. М. Грибовского. — Гостей было много по поводу извещения от ресторатора, что сегодня будет блюдо кислой капусты. Вот что значит француз! Что за редкость кислая капуста? Приготовление ее ничем не было лучше обыкновенного; но если бы он объявил блюдо из толокна или пареной репы, то и тогда явилось бы множество охотников и осыпали бы похвалами такие кушанья, на которые дома не удостоили бы и посмотреть»{7}.
Глава XXX.
«Что за превосходный запах распространяется от этого сборища съестных драгоценностей»{1}.
По свидетельству современников, «все люди лучшего тона» обедали в заведении петербургского ресторатора Андре (Андрие){2} «Обедаю за общим столом у Andrieux. Там собираются говоруны и умники Петербурга», — писал брату Д. В. Веневитинов{2}.
К числу первоклассных петербургских ресторанов первого десятилетия XIX века принадлежал ресторан Талона на Невском проспекте. О фирменных блюдах этого ресторана сообщает А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:
К
Talon
помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним
roast-beef
окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
(1, XVI)
Прокомментируем каждое блюдо, упоминаемое в этом отрывке.
Roast-beef окровавленный— блюдо английской кухни ( см.предыдущую главу).
Трюфли— трюфели, подземные клубневидные грибы. «Трюфель есть род грибов, растущих совершенно под землею. Он составляет дорогую и самую изящную приправу многих кушаньев, и слава его в так называемой французской кухне известна целому свету»{3}. «Исканию труфелей может быть выучена всякая собака, но пудели предпочитаются всем другим породам»{4}. «В Германии и Италии употребляют для отыскания трюфелей, кроме собак, еще и свиней; но эти животные не так послушны и так прожорливы, что с ними надобно заводить войну почти за каждую добычу»{5}.
В конце 20-х годов прошлого века трюфели стали «добывать» в России, до этого их привозили из Франции. Известно, что какой-то особенный рецепт приготовления грибов был у Талейрана, но «это была одна из тех дипломатических тайн, которую Талейран унес с собою в могилу».
Вошли в историю и трюфели «а-ля Россини», салат из трюфелей. Блюдо названо в честь его создателя — композитора Россини. «Вот знаменитое блюдо его изобретения. Серые пьемонтские с чесночным запахом труфели режутся самыми тонкими ломтиками; в салатник кладется: прованское масло, самая лучшая горчица, уксус, лимонный сок, перец и соль, как для обыкновенного салата; все это сбивается в густой соус, с которым смешиваются труфели. Обыкновенные черные труфели могут приготовляться таким же образом, только надобно к ним прибавлять пару яичных желтков и маленькую головку чеснока; этого рода салат должен быть очень хорошо перемешан. На обеде у известного барона Ротшильда, которого кухня отличается необыкновенною изысканностью, этот салат привел в восторг всех собеседников: сам знаменитый Россини приготовлял его своими гармоническими руками»{6}.
Бриллиантом кухни называл трюфель знаменитый французский кулинар А. Брилья-Саварен. «Весенние трюфели бывают нежнее осенних, но последние считаются лучшими. Они имеют сильное свойство возбуждать к любовным удовольствиям»{7}.
И Стразбурга пирог нетленный— жирный, наполненный паштетом из гусиной печени, слоеный пирог.
Это гастрономическое изобретение приписывают Жан-Пьеру Клозу знаменитому страсбургскому кондитеру. В то время он служил у маршала де Контада. В его честь («а-ля Контад») назван великолепный паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был набит пирог. Другой знаменитый кулинар — Николя-Франсуа Дуайен усовершенствовал паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Периге (город в департаменте Дордонь на юго-западе Франции).
В Россию страсбургский пирог привозили в консервированном виде, отсюда и определение «нетленный».
По свидетельству Н. М. Еропкиной, помощник главного повара в Английском клубе Федосеич «глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах. "Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать", — негодовал он…»{8}
Основными компонентами паштета, которым наполнялся пирог, были трюфели и гусиная печень.
«Для торговли» приготовлением страсбургского паштета занимались с конца сентября до начала декабря. Однако лучшим считался паштет, приготовленный ближе к Новому году, так как «весь аромат трюфеля развивается только после мороза; ранее мороза он далеко не так хорош…».
Лимбургский сыр— привозимый из Бельгии острый сыр с сильным запахом («лимбургский вонючий сыр»). Название получил от провинции Лимбург. Относится к разряду мягких сыров, при разрезании растекается, вот почему в романе «Евгений Онегин» назван живым.
Из-за резкого запаха лимбургский сыр опасались есть перед выходом в свет. Однажды знаменитый «Юрка» Голицын, шутки ради, незаметно положил в карман отцу кусочек лимбургского сыра. Старший Голицын, ни о чем не подозревая, собрался делать визиты. «Его ужасу и удивлению не было границ, когда он, посещая элегантные салоны великосветских красавиц, был преследуем невозможным запахом». Как писала его внучка Е. Ю. Хвощинская, он был в жутком отчаянии, когда некоторые дамы в его присутствии, не стесняясь, держали носовые платки у носа. Раздосадованный, он вернулся домой, и там все выяснилось: камердинер в его кармане нашел кусочек лимбургского сыра.
В России, кроме лимбургского, популярны были в ту пору сыры: швейцарский, голландский, невшательский, пармезан, честер, стильтон и др.
Из горячих ресторанных блюд в романе «Евгений Онегин» упоминаются жирные котлетыи бифштекс. Любопытно, что англичанин Томас Роби, содержавший обеденный стол на Малой Морской, первым в Петербурге объявил в 1807 году, что «бифстекс можно получать во всякое время, как в Лондоне».
Список фирменных блюд ресторана можно продолжить, если обратиться к черновикам I главы романа «Евгений Онегин»:
Пред ним
roast-beef
окровавленный,
Двойной бекас и винегрет,
И трюфли, роскошь юных лет.
Вторая строка зачеркнута и сверху рукой Пушкина написано: « Французской кухни лучший свет», и затем изменен порядок 2-й и 3-й строк (как в печати). « Двойной бекаси винегрет» — очевидно, эти блюда входили в меню ресторана Талона.
«Но никоторая птица не может равняться с бекасом, первенствующим между пернатою дичью — по праву болотного князька; отменный, волшебный его душок, летучая его сущность и сочное его мясо вскружили голову всем лакомкам… Зато бекасом, на вертеле изжаренным, можно потчевать первейших вельмож и, исключая фазана, ничем лучше нельзя их угостить»{9}.
Поваренные руководства конца XVIII — начала XIX века сообщают лишь два способа приготовления бекасов: в первом случае бекасов жарят на вертеле вместе с внутренностями, во втором — их начиняют фаршем, приготовленным из внутренностей.