Страница 165 из 178
Плов по-хорезмски
♦ Рис – 500 г
♦ Баранина – 250 г
♦ Жир – 150 г
♦ Морковь – 500 г
♦ Лук перчатый – 4 шт.
♦ Смесь пряная (ажгон, барбарис, красный молотый перец)
♦ Соль – 1,5 чайной ложки
Зирвак: в казане раскалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное крупными кусками, добавить нашинкованный лук и также обжарить. Затем влить немного воды, довести до кипения. Только после этого положить нашинкованную тонкой соломкой морковь, соль и пряную смесь.
Зирвак залить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла, после чего закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 3 часов. Затем заложить рис, добавить воды, посолить по вкусу и варить еще 30 минут.
Готовый плов, не размешивая, положить на блюдо: сначала рис, затем куски мяса и морковь.
Байрам палови
♦ Рис – 1 кг
♦ Мясо – 800 г
♦ Жир – 300 г
♦ Морковь – 4 шт.
♦ Чеснок – 4 головки
♦ Айва – 2 шт.
♦ Горох (нухат) – 150 г
♦ Изюм – 50 г
♦ Гранат (зерна) – 50 г
♦ Соль, специи
Для украшения:
♦ редька – 1 шт.
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ морковь вареная – 1 шт.
♦ яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
Зирвак: репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в разогретом масле, добавить мясо, нарезанное ломтиками и обжарить его до образования румяной корочки. Затем положить нарезанную мелкими кубиками морковь и жарить с мясом до полуготовности. После этого добавить с вечера замоченный горох (нухат), очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок целиком. Все это залить водой и варить на медленном огне до размягчения нухата. Посолить и поперчить массу только тогда, когда горох окончательно сварится, иначе его будет очень трудно сварить.
Когда зирвак будет готов, разровнять его поверхность шумовкой и аккуратно (не перемешивая!) уложить сверху рис, залить водой на 1,5 см выше риса и варить при сильном нагреве. Когда вода практически выпарится, плов посыпать изюмом, емкость накрыть крышкой и дать упариться плову в течение 25 минут.
Отдельно сварить вкрутую яйца, морковь целиком и фигурно нарезать их. Сделать украшения из репчатого лука в форме розеток, корзиночек.
Готовый плов перемешать, уложить на блюдо, украсить дольками яиц, фигурно нарезанными овощами, розетками лука, наполненными гранатовыми зернами.
Плов по-бухарски
♦ Рис – 500 г
♦ Жир – 150 г
♦ Морковь – 250 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Изюм – 1 стакан
♦ Смесь пряная (перец красный, ажгон, барбарис)
♦ Соль
Зирвак: жир сильно накалить и обжарить в нем нарезанный кубиками или кольцами репчатый лук, затем положить нашинкованную соломкой морковь, массу перемешать, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить пряную смесь. Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде и положить в конце варки зирвака.
Готовый зирвак разровнять и засыпать ровным слоем промытого риса (не перемешивать!). Поверхность риса утрамбовать и осторожно залить водой, не разрушив целостности рисового слоя. Он должен быть залит водой на 1,5 см. Затем плов досолить по вкусу и варить при равномерном кипении, не закрывая крышкой до тех пор, пока вода не испарится. После этого плов проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышел пар, котел плотно накрыть и оставить на 20 минут для упревания.
Дичь, жаренная на вертеле
♦ Куропатки – 2 тушки или перепела – 4 тушки
♦ Масло сливочное растопленное – 0,5 стакана
♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана
♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
Обработанные, выпотрошенные и тщательно промытые в проточной воде тушки опустить на 15 минут в соленую воду, обсушить, обильно смазать сливочным маслом, посыпать перцем, мукой и укрепить на вертеле. Жарить дичь над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая. Поскольку мясо у дичи довольно сухое, то нужно исключить выделение сока из тушек. Для этого места, из которых при зажаривании вытекает сок, нужно присыпать мукой.
Подрумяненные тушки подать с овощами.
Рыба паровая
♦ Рыба нежирная – 550 г
♦ Лук репчатый – 5 шт.
♦ Масло сливочное – 5 столовых ложек
♦ Лавровый лист – 5 шт.
♦ Перец черный – 25 горошин
♦ Укроп (зелень измельченная) – 4 столовые ложки
♦ Соль
Очищенную и выпотрошенную рыбу вымыть, нарезать порционными кусками (весом около 150 г) и положить в соленую воду на 1 час. В огнеупорной посуде растопить масло, выложить сверху слой нашинкованного лука, затем рыбу, снова слой лука, слой рыбы и т. д. На каждый слой положить по 1 лавровому листу, по 5 горошин черного перца, измельченную зелень и тушить под крышкой на очень слабом огне в течение 2 часов.
Подать к столу, полив соусом, гарнировать овощным салатом.
Пирожки слоеные жареные
Тесто:
♦ мука пшеничная – 250 г
♦ вода – 125 мл
♦ масло топленое (для смазывания) – 40 г
♦ соль
Фарш:
♦ мясо – 200 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ жир – 1 столовая ложка
♦ перец черный молотый, соль
Для фритюра:
♦ масло растительное – 250 г
Фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в небольшом количестве жира до готовности.
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 20-минутной расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8 х 10 см. Три или четыре прямоугольника сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто. Обжарить во фритюре.
Халвайтар
♦ Сало баранье или масло топленое – 100 г
♦ Орехи (ядра) – 100 г
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Сахар – 1 стакан
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Ванилин – 1/4 чайной ложки
Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности – ванилин.
Подать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.
Букман
♦ Молоко – 1 л
♦ Мука пшеничная или толокно кукурузное – 0,5 стакана
♦ Сахар нават виноградный толченый – 1 стакан
♦ Масло сливочное или топленое – 2 столовые ложки
Перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). В кипящем молоке растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.
Едят букман, когда он полностью остынет.