Страница 162 из 178
Шурпа-чабан
♦ Баранина – 450 г
♦ Картофель – 600 г
♦ Лук репчатый – 400 г
♦ Помидоры свежие – 5 шт. или томат-пюре – 2 столовые ложки
♦ Петрушка или укроп (зелень), перец красный молотый, соль,
Нарубленную кусочками по 25 г с реберными костями баранину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки добавить 200 г мелко нарезанного репчатого лука и картофель, нарезанный дольками, и все хорошо проварить.
Обдать кипятком свежие помидоры, протереть их через дуршлаг, добавить в суп и довести его до готовности. Оставшийся репчатый лук нарезать соломкой, поперчить, положить в чистую салфетку и обсушить.
Перед едой подготовленный лук положить в посуду, залить горячим супом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Нухот-шурпа
♦ Горох нухат – 300 г
♦ Мясо – 300 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 1 шт.
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Лавровый лист, укроп и кинза (зелень), перец, соль
Горох с вечера перебрать и замочить в холодной воде. Суп варится на другой день.
Кости разрубить на части, залить их холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. Затем положить мясо, нарезанное кусочками, набухший горох, морковь, нарезанную кубиками, и лук, нашинкованный кольцами. Все варить до готовности. За 15 минут до конца варки положить целиком картофель. В конце варки добавить лавровый лист и соль.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью, отдельно подать молотый перец.
Суп из баранины
♦ Баранья грудинка – 500 г
♦ Вода – 3 л
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Морковь – 3 шт.
♦ Помидоры – 4 шт.
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Петрушка (зелень)
♦ Соль
Грудинку залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену, уменьшить нагрев и отварить до полуготовности. Затем добавить мелко нашинкованный лук, очищенную целую морковь, дольки помидоров, соль и варить на слабом огне в течение 20 минут. После этого опустить в суп очищенный картофель и варить еще около 30 минут. За 5 минут до готовности посыпать измельченной петрушкой.
Суп из щавеля
♦ Говядина (мякоть) – 500 г
♦ Вода – 3 л
♦ Щавель – 150 г
♦ Картофель – 3 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Перец черный – 6 горошин
♦ Соль
Мясо нарезать кусками, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и отварить до готовности.
Мясо вынуть, а бульон процедить. Положить в него нашинкованный кольцами лук, нарезанный кубиками картофель, взбитые сырые яйца, перец, соль, нарезанное кусочками мясо, нарубленный щавель и варить еще 10 минут.
Чалоп
♦ Молоко кислое – 1 л
♦ Вода кипяченая охлажденная – 2 л
♦ Огурцы свежие – 2 шт.
♦ Редис – 1 пучок
♦ Лук зеленый – 3 стебля
♦ Укроп и петрушка – по 1 пучку
♦ Красный молотый перец
♦ Соль
Разбавить водой кислое молоко, приправить его солью и перцем. Мелко нарезать огурцы, редис и зелень и смешать с молоком.
Перед подачей подержать в холодильнике или добавить в суп кусочки льда.
Какурум
♦ Молоко кислое – 4 стакана
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка
♦ Вода кипяченая – 2 стакана
♦ Соль
Кислое молоко тщательно растереть деревянным пестом, прибавить в него нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук, соль, красный молотый перец, влить, постепенно размешивая, крутой кипяток, разлить в большие чайные пиалы и подать на стол вместе с лепешками.
Ширкавак
♦ Тыква очищенная – 400 г
♦ Вода – 2 стакана
♦ Рис – 3–4 стакана
♦ Молоко – 5 стаканов
♦ Соль
Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в миску и залить водой. В кастрюлю налить воды, посолить и, когда вода закипит, всыпать перебранный рис и варить его до полуготовности. Затем добавить молоко, дать закипеть, после чего положить подготовленную тыкву. Варить еще 30 минут. Снять с огня и дать постоять под крышкой 10 минут.
К столу подать в пиалах в горячем или холодном виде.
Капуста белокочанная тушеная
♦ Капуста – 1 небольшой кочан
♦ Сметана – 1,5 стакана
♦ Соль
Кочан капусты очистить от зеленых листьев, разрезать вместе с кочерыжкой на 4 части, залить водой, чтобы только покрыла капусту, посолить и варить на медленном огне около часа. Затем куски капусты выложить на дуршлаг, дать стечь жидкости, разложить на тарелки и полить сметаной.
Картофельное пюре со шкварками
♦ Картофель – 10 шт.
♦ Сало курдючное – 120 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Петрушка (зелень), соль
Картофель очистить, залить горячей водой и отварить до готовности, а затем, добавляя соленую воду, размять в пюре. Курдючное сало порезать кубиками, растопить, поджарить до зарумянивания, после чего шкварки вынуть, а на оставшемся жире поджарить мелко нашинкованный репчатый лук. В картофельное пюре положить шкварки, добавить жир с луком, перемешать и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Яичница в помидорах
♦ Помидоры – 10 шт.
♦ Яйца – 10 шт.
♦ Масло топленое – 3 столовой ложки
♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
У помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Получившиеся чашечки посолить, поперчить, сбрызнуть внутри топленым маслом и в каждую выпустить по сырому яйцу. Помидоры выложить на смазанную маслом сковороду и запекать в горячей духовке в течение 25 минут.
На каждую порцию подать по 2 штуки, украсив зеленью петрушки.
Грибы, жаренные со шкварками
♦ Грибы свежие – 500 г
♦ Сало курдючное – 100 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Петрушка (зелень), соль
Грибы перебрать, почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Курдючное сало нарезать кубиками, растопить на сковороде и, не давая подрумяниться, добавить нашинкованный лук, грибы, перемешать и обжарить все вместе до полного выпаривания сока. Затем смесь посолить и потушить под крышкой в течение 15 минут.
При подаче на стол украсить блюдо веточками петрушки.
Тыква, фаршированная бараниной
♦ Тыква (небольшая) – 1 шт.
♦ Баранина (мякоть) – 600 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Перец черный молотый, соль
Фарш: мясо мелко порубить, смешать с измельченным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
У тыквы срезать верхушку и аккуратно ложкой вынуть семена и большую часть мякоти. «Чашу» нафаршировать, поставить в сковороду с высокими бортами, закрыть срезанной верхушкой и смазать поверхность растительным маслом. Запекать в духовке в течение 2 часов, после чего отделить корку, а мякоть с фаршем нарезать и выложить на блюдо.