Страница 145 из 178
Куриные котлеты с орехами
♦ Мясо куриное – 250 г
♦ Молоко – 20 мл
♦ Масло сливочное – 5 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Жир для жарки, панировочные сухари, соль
Фарш:
♦ орехи грецкие – 50 г
♦ молоко – 10 мл
♦ мука пшеничная – 1 щепотка
♦ соль
Для гренок:
♦ яйцо – 1 шт.
♦ жир кулинарный – 15 г
♦ масло сливочное – 10 г
♦ белый хлеб
Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко, масло, яйцо, соль, тщательно перемешать. Готовую массу сформовать в виде лепешек (по 2 на порцию), придав им овальную форму, на середину которых положить фарш, края соединить, смочить в яйце, запанировать в белых сухарях, жарить в жире, довести до готовности в духовке.
Для фарша орехи обжарить, измельчить, посыпать мукой, перемешать, добавить молоко, соль, проварить до загустения и охладить. При подаче жареные котлеты положить на гренки, полить маслом, можно украсить зеленью.
Вяленый гусь
Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, положить в посуду с плотно закрывающейся крышкой и оставить на 3 дня в прохладном месте. Когда мясо просолится, гуся подвесить так, чтобы его обдувал ветерок. Через 7 дней тушку снять. Приготовленного таким образом вяленого гуся можно хранить в течение года.
Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, обернуть пергаментной бумагой, а затем плотно полотенцем. В нескольких местах перевязать шпагатом и положить в посуду, засыпав полностью мукой так, чтобы не проходил воздух. В таком виде вяленого гуся можно хранить 5 месяцев.
Усбосмак
Тесто:
♦ мука пшеничная – 300 г
♦ масло сливочное или маргарин – 3 столовые ложки
♦ яйца – 2 шт.
♦ вода или молоко – 0,5 стакана
♦ дрожжи – 10 г
♦ сахар – 1 чайная ложка, соль
Фарш:
♦ говядина или баранина (мякоть) – 250 г
♦ картофель – 250 г
♦ лук репчатый -3 шт.
♦ бульон – 0,5 стакана
♦ черный молотый перец
Мясо и очищенный картофель нарезать кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, поперчить и все перемешать.
Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Не давая ему расстояться, разделать на кусочки по 90 г. Раскатать сочни, на середину положить фарш и защипнуть, придав изделию форму треугольника. Наверху оставить отверстие. Выпекать усбосмак в духовке, подливая через отверстие жирный бульон.
Мясо, фаршированное яйцами
♦ Вырезка говяжья – 1 кг
♦ Яйца – 7 шт.
♦ Жир кулинарный – 1–2 столовые ложки
♦ Перец, соль
Говяжью вырезку без сухожилий прорезать с одной стороны в виде большого «кармана» и начинить вареными яйцами, укладывая их плотно. Затем отверстие зашить, мясо посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде, довести до готовности в духовке, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Готовое мясо охладить и нарезать поперек волокон.
Куырылган
♦ Рыба – 450 г
♦ Картофель – 250 г
♦ Огурцы соленые – 120 г
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Молоко – 100 г
♦ Майонез, масло, соль
Картофель очистить, отварить и нарезать кубиками. Рыбу отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, смешать с нашинкованными солеными огурцами и картофелем, заправить майонезом.
Смешать яйца, молоко и соль, испечь омлет толщиной 4 мм, охладить, положить на него приготовленную начинку и свернуть конвертом. Блюдо полить майонезом и украсить мелко нарубленной зеленью.
Талкан
♦ Сечка – 1 кг
♦ Вода – 2 стакана
♦ Сало нутряное – 100–150 г
♦ Соль
Чтобы приготовить талкан, обычно смешивают несколько сортов круп. Талкан должен быть крутым, рассыпчатым. Лучше всего брать сечку.
Крупы промыть и слегка поджарить, затем измельчить в ступе или кофемолке, просеять через разные сита. В зависимости от величины ячеек получаются мука и сечка.
В кастрюле растопить сало, когда оно вытопится, подлить воды, посолить. В воду при постепенном помешивании подсыпать смешанные крупы. При подаче к столу добавить сливочное масло. Отдельно подать айран.
Талкан можно сварить и на мясном бульоне, тогда сало добавлять не нужно.
Гречневая каша с гусем
♦ Мясо птицы – 700 г
♦ Крупа гречневая – 500 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Вода – 6 стаканов
♦ Соль – 2 чайные ложки
Вместо гуся можно варить курицу, утку, индейку. Крупа тоже может быть любой.
Отделить мякоть гуся от костей и нарезать на мелкие кусочки. Залить его водой, посолить, поставить на огонь и варить до полуготовности. Затем всыпать промытую гречневую крупу. Когда каша сварится, разложить ее по тарелкам, полить маслом.
Каша гороховая со шкварками
♦ Горох – 1 кг
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Сало нутряное – 200 г
♦ Соль
Горох замочить на 6 часов для набухания. Затем залить его водой так, чтобы она слегка покрывала горох, и варить до полуготовности. Положить крупные куски картофеля и варить еще 30 минут. Перед снятием с огня добавить в кашу поджаренный лук со шкварками.
Каша пшенная с тыквой
♦ Пшено – 500 г
♦ Тыква – 1,5 кг
♦ Молоко – 4 стакана
♦ Вода – 2 стакана
♦ Соль – 2 чайные ложки
♦ Кубэк май – 200 г
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кубики, залить водой с молоком и варить. Когда вода закипит, посолить тыкву и всыпать хорошо промытую крупу.
Блины пшенные
♦ Пшено – 3 столовые ложки
♦ Мука пшенная – 160 г
♦ Вода – 450 мл
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Дрожжи – 20 г
♦ Сахар – 2 чайные ложки
♦ Масло топленое – 4 столовые ложки
♦ Соль – 0,5 чайной ложки
Сварить пшенную кашу на воде без соли, охладить ее до 35 °C, добавить соль, сахар, яйцо, растворенные в воде дрожжи, пшенную муку и замесить тесто. Выдержать его 2 часа в теплом месте и выпекать блины.
Подать с маслом или со сметаной.
Блины из проса
♦ Просо – 1,5 кг
♦ Молоко – 2 стакана
♦ Вода – 2 стакана
♦ Дрожжи – 30–40 г
♦ Соль – 2 чайные ложки
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Масло сливочное (для смазывания) – 200 г
Просо перебрать, отделить посторонние примеси, промыть и слегка подсушить. Для этого рассыпать его тонким слоем на скатерти в солнечном месте. Подсушенное, но все еще влажное просо ссыпать в ступу и потолочь до образования муки. Перед употреблением просеять. Из части просяной муки, дрожжей, разведенных в слегка подогретом молоке, и небольшого количества сахара замесить опару и поставить ее в теплое место. Когда она подойдет, добавить оставшуюся муку. Как только тесто опять начнет подниматься, вбить в него яйца, размешать и подлить горячей подсоленной воды. Тесто еще раз хорошо размешать.
На раскаленную сковороду, смазанную нутряным салом, налить 250 г теста и слегка потрясти, чтобы тесто разлилось по сковороде, и выпекать в духовке. Готовые блины смазать сливочным маслом и уложить горкой.