Страница 37 из 40
Если нет металлических формочек, можно тонким стаканом или круглой выемкой вырезать из того же пласта песочного теста лепешки и вокруг каждой сделать бортик из теста, предварительно смазав края лепешки взбитым яйцом. Корзиночки из теста положить на противень и испечь при температуре 200–210 °C до золотистого цвета. Вынимать горячими, перевернув формочки на полотенце. Охлажденные корзиночки можно заполнить джемом, различными фруктово-ягодными смесями, присыпать рублеными орехами, а сверху украсить кремом (сметанным, сливочным, белковым).
На 2 стакана муки: 150 г масла или маргарина, 2 ч. л. стевиозида, 2 яйца, 1/2 пакетика ванилина или лимонная цедра.
Приготовить тесто как на песочное пирожное. Раскатать тесто в пласт толщиной 1/2 см, вырезать из него кружочки немного большего размера, чем металлическая формочка для корзиночек. На формочку наложить кружочек теста и вдавить, после чего края подровнять, формочки с тестом переложить на лист или сковороду и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки. Готовые корзиночки вынуть из формочек, затем заполнить ягодами (клубникой, малиной или виноградом) и залить их горячим мармеладом. Корзиночки можно украсить, посыпав рублеными орехами.
Вафли, бисквит, кулебяка, коврижка с божественным ростком стевии
5 яиц, 3 ч. л. стевиозида, 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сметаны (или 1/4 стакана молока), 1 стакан муки.
Для масляно-заварного крема: 4 яйца, 4 ч. л. стевиозида, 3 ст. л. муки, 1/2 л молока, 200–250 г размягченного сливочного масла, ванилин или корица по вкусу.
Для выпечки вафель нужна электровафельница. Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки растереть со стевиозидом добела, добавить в них растопленное (не горячее) масло, сметану; смешать, всыпать муку и хорошо размешать до получения однородной массы. Ввести в эту массу взбитые в густую пену охлажденные белки и осторожно перемешать сверху вниз.
Вафельницу предварительно прогреть, открыть и на середину нижней половины формы налить чайную ложку теста, затем закрыть и, слегка прижав, выпекать в течение 1–2 минут в зависимости от желаемого цвета вафель и напряжения в сети.
Испеченные вафли горячими сразу же свернуть в трубочку.
Охлажденные вафли-трубочки можно начинить любым кремом по желанию (масляным яично-молочным, или белковым, или масляно-заварным).
5 яиц, 1 ст. л. стевиозида, 1/2 стакана просеянных молотых сухарей (белых).
Для крема: 100 г сливочного масла, 1 ч. л. стевиозида, 1 яичный желток.
Противень или большую сковороду подогреть, смазать маслом и посыпать сухарями.
Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки растереть со стевиозидом, добавить молотые сухари, смешать, влить взбитые охлажденные белки и быстро, но осторожно перемешать сверху вниз. Сразу же вылить тесто на горячий подготовленный противень или сковороду и поставить в горячую духовку на 10 минут. При желании бисквит можно слегка подсушить, выдержав в духовке еще 5 минут. Горячий бисквит сразу же разрезать на несколько равных частей. Охлажденные коржи бисквита смазать кремом и наложить друг на друга.
Приготовление крема. Размягченное сливочное масло тщательно растереть или взбить венчиком добела, затем понемногу добавлять стевиозид и, не переставая взбивать, ввести яичный желток.
В готовый крем можно влить 1 ст. л. коньяка или рома и перемешать.
Для начинки: 200 г ревеня, 70 г сливочного масла или маргарина, 11/2 ч. л. стевиозида.
Для теста: 5–6 яиц, 3 ч. л. стевиозида, 1 стакан муки.
Форму для бисквита смазать жиром и выстлать пергаментной бумагой. Подготовленный ревень нарезать мелкими кусочками, смешать с растопленным маслом, посыпать стевиозидом.
Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки взбить со стевиозидом до получения пышной массы, всыпать при постоянном помешивании небольшими порциями муку, затем ввести взбитые в густую пену охлажденные белки, осторожно перемешивая, чтобы тесто не осело. Приготовленное тесто сразу же выложить в форму поверх ревеня и поставить в нагретую духовку. Печь при умеренной температуре до готовности. Ревень можно заменить ягодами (земляникой, брусникой, красной смородиной).
На 1 кг муки: 13/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100–125 г масла, 4–5 яичных желтков, 2 ч. л. стевизиода, 1 ч. л. соли.
Для начинки: 500 г мяса (мякоти), 2 ст. л. масла, 2 вареных яйца, 1 головка лука.
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда готовят с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажную начинку, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх – более влажную и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто должно быть крутое и сдобное. Раскатать его в пласт по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на небольшом расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом, После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух—трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35–45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, накрыть влажной бумагой. Чтобы узнать готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, накрыть полотенцем, чтобы остывая, она сохранила мягкую корочку. Подавать с мясным или куриным бульоном.
Мука пшеничная – 2 стакана, 1 ч. л. стевиозида, маргарин – 200 г, 1 яйцо, дрожжи – 20 г, соль – 1/2 ч. л., вода или молоко – 1 стакан.
В кастрюлю налить теплое молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, стевиозид, яйцо, просеянную муку и замесить тесто. Оно должно быть однородной консистенции и крутым.
Если мука поглощает больше того количества воды, что положено по рецепту, добавить еще немного молока или воды. В конце замеса ввести подогретое масло или маргарин, еще раз замесить, накрыть и поставить в теплое место для брожения.
Пока тесто созревает, нужно приготовить начинку из мяса. Мясо без костей – 350 г, 1–2 луковицы, мука пшеничная – 1 ч. л., жир – 2 ст. л., соль, зелень, перец по вкусу. Мясо промыть, пропустить через мясорубку и обжарить (но ни в коем случае не засушивая) на смазанном маслом противне. Затем еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук и муку поджарить на сковороде с жиром, добавить бульон, соль, перец молотый, мелко нарезанную петрушку и все перемешать.
Через 2–21/2 часа после замеса следует сделать обминку теста, из него удаляется накопившийся углекислый газ, и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40–50 минут, после чего еще раз сделать обминку и выложить тесто на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Раскатать пласт толщиной 6–8 мм, разрезать его на полоски шириной 13–14 см по длине противня. Вдоль полоски посередине положить начинку, затем оба края полоски соединить над начинкой и уложить кулебяку на противень гладкой стороной вверх (нижняя, с защипами – вниз), поверхность смазать яйцом. Из этого же теста можно вырезать фигурки (листики, цветы), которые уложить сверху кулебяки и также смазать яйцом. Выпекать кулебяку в духовом шкафу при температуре 200–220 °C в течение 20–25 минут.