Страница 35 из 40
На 1 кг муки: 21/2 стакана молока, 150–200 г масла или маргарина, 2–3 яйца, 3 ч. л. стевиозида, 3/4 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
В посуду влить 21/2 стакана теплого молока (или воды), растворить в нем дрожжи и, помешивая, всыпать половину нормы муки. Замесить до однородной массы, накрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место.
Когда опара подойдет, положить в нее соль, стевиозид, разогретое масло или маргарин (можно добавить 2–3 яйца, ванилин или кардамон в порошке), размешать, добавить остальную муку и вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды и рук.
После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, и разделать в виде шариков весом примерно 50–60 г. Разделанное тесто уложить на лист или противень, слегка смазать маслом, дать булочкам подняться в теплом месте и затем смазать их взбитым яйцом и поставить на 12–15 минут в жаркий духовой шкаф для выпечки.
На 1 кг муки: 11/2 стакана молока, 5 яичных желтков, 6 ч. л. стевиозида, 300 г масла или маргарина, 1/2 ч. л. соли, 40 г дрожжей.
Для смазывания булочек: по 1 ст. л. сметаны, муки и масла, 1 ч. л. стевиозида.
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно вдвое, положить соль и яичные желтки, растертые добела с порошком стевиозида, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем добавить растопленное масло или маргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды. После этого тесто слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску и разделать на маленькие булочки, положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте. Для смазывания булочек 1 ст. л. сметаны смешать с таким же количеством муки и 1 ст. л. растопленного масла; полученной массой смазать поверхность булочек, посыпать их стевиозидом и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки.
На 2 стакана пшеничной муки: 1 ч. л. стевиозида, 8 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200–300 г сливочного масла для прослойки теста, 2 ст. л. масла для смазки.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на квадраты. Соединить все углы квадрата в центре, прижать пальцами и положить на смазанный маслом лист или противень.
Края изделий смазать маслом, дать 50–60 минут на расстойку, затем смазать верх яйцом.
Выпекать булочки в духовом шкафу при температуре 230–250 °C в течение 10–15 минут.
Рулеты, куличи, крендельки, калачики, корзиночки с божественным ростком стевии
На 1 кг муки: 1,5 стакана молока, 5 яиц, 4 ч. л. стевиозида, 100–125 г масла или маргарина, 1/2 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
Для начинки: 300 г мака, 150 г меда, 3 ч. л. стевиозида.
Приготовить тесто, как для булочек-шанежек.
Отдельно приготовить мак: положить его в кастрюлю, залить кипятком, плотно закрыть крышкой и дать постоять 30–40 минут.
Затем слить воду и растереть мак в ступке или миске, прибавляя постепенно мед и порошок стевиозида, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая густое повидло.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см, положить на тесто слой подготовленного мака, разровнять, свернуть тесто рулетом и переложить на лист, слегка смазанный маслом, поставить в теплое место для подъема; затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20–30 минут для выпечки. В тесто можно положить ванилин или лимонную цедру.
5–6 яиц, 1 ч. л. стевиозида, 1/2 стакана муки.
Для крема: 150–200 г размягченного сливочного масла, 1 ст. л. стевиозида, 3–4 ст. л. клюквенного пюре (протертого через сито).
Прямоугольный противень для выпечки рулета, выстлать пергаментной бумагой, смазанной с обеих сторон маслом.
Сырые белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки растереть со стевиозидом добела. При желании в эту массу можно добавить натертую цедру 1 лимона или апельсина. Полученную массу смешать с мукой, а затем ввести взбитые в густую пену белки, осторожно, но быстро все перемешать, чтобы масса не осела. Готовое тесто сразу вылить на противень, распределить ровным слоем толщиной примерно 0,5 см и немедленно поставить в нагретую духовку. Выпекать недолго (20–25 минут), не допуская засыхания бисквита.
Испеченный бисквит сразу же, не охлаждая, снять с противня, перевернув его на мягкое полотенце, удалить бумагу и непременно накрыть полотенцем, сложенным в несколько раз, чтобы он остался мягким. Можно с помощью полотенца свернуть бисквит в рулет и оставить для охлаждения.
Приготовление крема: клюкву протереть через сито, полученное пюре, смешать со стевиозидом (по вкусу). Размягченное сливочное масло взбить со стевиозидом и, постепенно добавляя к нему клюквенное пюре продолжать взбивать до получения пышной массы красноватого цвета. Полученный крем намазать тонким слоем на остывший бисквит, свернуть его плотно рулетом и поставить в холодильник. Крем намазывать на ту сторону бисквита, на которой он лежал на противне.
Клюквенную начинку можно заменить масляным кремом или же можно добавить сироп любого кислого варенья.
Мука пшеничная – 2 стакана, 11/2 ч. л. стевиозида, маргарин разогретый – 3 ст. л., 4 яйца, дрожжи – 15 г, щепотка соли, вода или молоко – 3 ст. л.
Для начинки: мак – 6 ст. л., мед – 3 ст. л.
Приготовить опару: в теплом молоке или воде растворить дрожжи, добавить половину нормы муки. Продолжительность брожения опары – 21/2–3 часа при температуре 28–30 °C. В поднявшуюся опару добавляем остальные продукты: яйца, маргарин, стевиозид, соль, ароматизирующие вещества, постепенно подсыпаем оставшуюся муку и замешиваем тесто до получения однородной массы. Затем накрываем посуду с тестом крышкой и ставим в теплое место для дальнейшего брожения, через час делаем обминку и выкладываем тесто на стол или разделочную доску, посыпанные мукой. Из теста раскатываем пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм, смазываем растопленным, но не горячим сливочным маслом и укладываем на него ровный слой начинки из мака, затем скручиваем рулет и выкладываем на противень, смазанный маслом, швом вниз. Когда рулет постоит 30–40 минут, смазываем его яйцом, накалываем в нескольких местах ножом и выпекаем 25–30 минут при температуре 200–220 °C.
Для начинки мак промываем в теплой воде, откидываем на сито, кладем в кастрюлю, добавляем мед и, помешивая, варим 5–8 минут, затем охлаждаем. Можно делать начинку из мака без меда, тогда на 5 ст. л. мака требуется 4 ст. сиропа стевии и 1 яйцо. Мак промыть в большом количестве теплой воды, засыпать в кипящий сироп, довести до кипения, истолочь в ступке, затем добавить яйцо и хорошо вымешать.
На 1 кг муки: 11/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 6–8 ч. л. порошка стевиозида, щепотка соли, 300 г сладкого миндаля, 40–50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина.
Приготовить тесто для кулича, как указано в рецепте выше: хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, мелко нарубленный и просушенный. Далее все делать так, как указано в предыдущем рецепте.
Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.
На 1 кг муки: 11/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 6–8 ч. л. порошка стевиозида, 40–50 г дрожжей, щепотка соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5–6 измельченных зерен кардамона.