Страница 32 из 35
Зная, что Шамиль уже немолод и калужский климат не лучшим образом сказывается на его здоровье, император решил выбрать для него более подходящее место, каковым и стал Киев. Отбывая в ноябре 1868 года из давшей ему на столько лет приют Калуги, Шамиль пошел на семейное кладбище проститься с 17 могилами, в которых покоились близкие ему люди, оставшиеся в русской земле навсегда. Проводы были теплыми и трогательными, Шамиль давно уже стал не просто местной достопримечательностью, но и неотъемлемой частью жизни этого города. В декабре 1868-го он вместе с семьей прибыл в Киев.
Чем больше он чувствовал бремя прожитых лет и чем более беспокоили его старые раны, тем сильнее тянуло его в Мекку. Сидя на берегу Днепра, он с тоской смотрел на пароходы, идущие на Одессу, – он знал, что оттуда уже рукой подать до Стамбула, а там… Наконец, его последнее ходатайство, в котором он уже не в первый раз просил Александра II отпустить его для совершения хаджа с женами и дочерьми, оставив при этом сыновей в России, было удовлетворено. Гази-Магомеду и Магомеду-Шапи было позволено сопровождать его только до Одессы, и после недолгих сборов они тронулись в путь.
…Многолетняя мечта имама сбылась, он увидел и Мекку, и вторую святыню ислама Медину, он поклонился гробу Пророка. Но на это последнее свое путешествие Шамиль истратил все силы… 4 февраля 1871 года он тихо отошел в мир иной и был похоронен в Медине на кладбище Аль-Бакия. Он не боролся за жизнь – все что мог, он уже сделал и теперь ему оставалось только предстать перед Всевышним, который единственный и будет судить его за все им содеянное…
P.S.
Последняя жена Шамиля Загидат пережила мужа всего на несколько месяцев и была похоронена в Мекке, жена Шуайнат скончалась 5 лет спустя, ее предали земле в Стамбуле. Все дочери Шамиля к этому времени также умерли.
Гази-Магомед с началом Русско-турецкой войны возглавил турецкую дивизию и отличился при осаде Баязета, закончил свою карьеру маршалом турецкой армии и остаток дней провел в Медине, где и умер в 1902 году.
Его «отступничество» не лучшим образом повлияло на судьбу Магомеда-Шапи. Он после начала войны просился на фронт, но такого разрешения не получил, в 1877-м был отстранен от службы и поселился в Казани. Умер Магомед-Шапи в Кисловодске в 1906 году.
Последний сын Шамиля, Магомед-Камиль, рожденный уже в Калуге, так же как Гази-Магомед, служил в турецкой армии и так же, как и он, закончил службу в чине маршала. Он дожил до 87 лет и скончался в 1951 году.•
Владимир Романов
Дело вкуса: Пестрая лепта
Соусы сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления. Они “одевают” блюдо, придавая ему максимально полный, гармоничный вкус и аромат, а нередко и цвет. Но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно, в соуснике, знаменуя собой апофеоз кулинарного священнодействия. С помощью соусов можно усилить, нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда, но главное – разнообразить ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта. Зародившаяся во Франции традиция приправлять различные блюда оригинальными соусами навсегда прельстила сначала Европу, а затем едва ли не весь мир. В стороне от этой моды остались только Латинская Америка и Восток, сохранившие верность своим экзотическим растительным приправам.
Говорят, во Франции существует более 3 тысяч различных соусов. Во всяком случае, обилие их рецептов, с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране, наводит на мысль, что для этих прирожденных гурманов соусы значат куда больше, чем сама еда, к которой их подают.
Французы, бесспорно, искусные кулинары, но не менее виртуозные мифотворцы. Недаром в одном из афоризмов великого гастронома Антельма Брийа-Саварена, ценителя и знатока кулинарии, звучит утверждение: “Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться”.
До XVI века почти все соусы были кислыми и постными. Помимо пряных трав и специй в них обычно добавляли подкислители – уксус, виноградный или цитрусовый соки и вино. Эти компоненты были частью маринадов, с помощью которых доводили перед приготовлением до лучшего вкуса мясо или рыбу, их примешивали в льезоны (загустители на основе яиц, сливочного масла, крахмала, поджаренной муки, сливок).
В XVII веке обозначилась тенденция к смягчению соусов с помощью сливочного или растительного масла. Все самые знаменитые классические соусы были изобретены во Франции в основном в XVII—XVIII веках. Основы классической французской кухни начали закладываться прежде всего под воздействием аристократического искусства трапезы. Новые кушанья и соусы к ним, подобно роскошным и не всегда умеренным пиршествам во дворцах монархов и домах вельмож, становились символами изобилия и утонченности.
К XVIII веку гастрономическое искусство во Франции достигло высочайшего уровня. Во избежание обыденности оно стало вводить в моду поэтические наименования рецептов, обращаясь к именам их создателей, пусть и вымышленных, или же просто – к знатным особам.
С конца XVIII века существенно возросла роль ресторанов, распространившихся из Франции по всему свету. И именно здесь стали рождаться и быстро становиться знаменитыми как фирменные блюда, так и разнообразные соусы. С тех времен в большинство европейских языков органично вписывались французские названия блюд, да и само слово “соус” попало в европейские языки через французскую кухню. Тогда же выдающийся французский повар и кондитер Антонин Карем (1784—1833), один из классиков мировой гастрономии, не только разработал репертуар основных французских соусов, но и систематизировал их. Предложенная им классификация по сей день в ходу у кулинаров. Со времен Карема соусы делят на холодные, приготовляемые, как правило, на базе соусов майонез или винегрет, и горячие. Горячие, гораздо более многочисленные, делятся на коричневые и белые (их основу составляет коричневый или белый бульон), а также приготовленные на их основе всевозможные составные соусы. Пять избранных из числа коричневых и белых были вознесены Каремом на кулинарный “пьедестал”, их с тех пор так и называют – великие, или “материнские”, соусы. Это – коричневые испанский, томатный соус, деми-глясе, белые бешамель и велютэ. С годами французская кухня начала подпитываться и извне. И, надо сказать, французы с легкостью воспринимали новые вкусы. Классический репертуар французских соусов мало-помалу стал пополняться новыми рецептами, основанными на британских, русских, итальянских, польских, португальских и других традициях. Правда, большинство “национальных” соусов было сотворено французами согласно их собственным представлениям о приправах разных народов.
Но вот по отношению к многочисленным соусам, названным по месту их рождения в различных регионах и городах самой Франции, таких вольностей не наблюдалось никогда. Благоговейное отношение французов к собственным кулинарным традициям немало обогатило соусный ассортимент. В классическую кухню вошли такие “региональные” соусы, как: нормандский (на основе сливок), айоли (чесночный соус из Прованса), дижонский (на основе горчицы), борделез, или бордоский (с луком-шалотом), бургиньон, или бургундский (на белом или красном вине), лионский (с луком).
В начале XX века, в эпоху “царствования” на европейском кулинарном Олимпе великого повара Огюста Эскофье, главным девизом которого была простота в приготовлении блюд, классические соусы, став более легкими и изящными, несколько утратили свою первозданную классичность. Хотя Эскофье, ставший в 1928 году кавалером ордена Почетного легиона и заслуживший титул лучшего шеф-повара минувшего столетия, как и полагается мэтру, был тонким ценителем соусов. В одной из своих книг он обозначил 3 базовых соуса французской кухни: коричневый испанский, густой белый велютэ и крайне популярную бешамель. Впрочем, не менее почетную роль мэтр отдавал и томатному соусу, и мясной глазури, которые при умелом использовании могут сослужить достойную службу.