Страница 18 из 21
Как же получают растворимый кофе? Процесс его производства выглядит так: приготовленный экстракт натурального кофе сначала тщательно фильтруют, а затем помещают в специальную камеру с повышенной температурой, заполненную инертными газами. Капли экстракта на лету свертываются и под воздействием температуры высыхают, превращаясь в бледно-коричневый порошок. При производстве гранулированного кофе в технологической схеме процесса время экстракции кофейных зерен сокращено, температурная обработка вообще исключена, а сушка проводится при пониженном давлении. Так называемый сублимированный растворимый кофе делается по принципиально другой схеме: готовый кофейный экстракт замораживается и сушится при глубоком вакууме.
Кофейные напитки удивительно разнообразны. Казалось бы, исходным продуктом являются одни и те же зерна, но и приготавливают, и пьют кофе совершенно по-разному в Турции, Италии, Франции, Финляндии и в США. Вот несколько национальных способов приготовления.
Кофе по-турецки
Кофейные зерна перемалывают в пыль, затем порошок, как правило вместе с сахаром, засыпают в медную или латунную джезву, заливают холодной водой и по самое горлышко погружают джезву в раскаленный песок (по иному рецепту молотый кофе кладется на поверхность уже горячей воды). Содержимое джезвы постепенно доводят до кипения и после образования пены вынимают джезву из песка, так как кипение «убивает кофе». Эту процедуру повторяют еще дважды, затем напиток разливают по чашкам и ждут, пока осадок не уйдет на дно.
Кофе «Эспрессо»
Кофеварка «Эспрессо» появилась в начале XX века и стала принципиально новой конструкцией, позволявшей готовить свежий душистый кофе буквально за полминуты. Это достигается применением высоких технологий, обеспечивающих достаточно высокое давление для того, чтобы кофе «отдал» воде как можно больше своих ценных качеств. В этом типе кофеварки вода с температурой 90 — 94°С проходит под давлением 9 — 16 атмосфер сквозь фильтр с кофейным порошком мелкого помола. Весь процесс занимает 15 — 25 секунд, в результате получается 1 — 2 чашечки кофе.
Кофе Френч пресс
В данном случае напиток готовится с помощью кофеварки поршневого типа, называющейся «Французский пресс». Кофеварка представляет из себя цилиндр из жаропрочного теплосберегающего стекла и поршня, нижняя часть которого соединена с сетчатым металлическим фильтром, плотно прилегающим к стенкам кофейника, а верхняя — проходит через крышку. В кофеварку засыпается смолотый кофе и заливается горячей водой. Эта смесь настаивается в течение 4 — 5 минут, после чего поршень плавно опускается вниз, фильтруя таким образом получившийся напиток. Кофейная гуща при этом остается на дне кофейника. Эта разновидность кофе распространена во Франции, США, Китае и Японии.
Кофе по-итальянски
Одним из самых распространенных способов приготовления напитка в Италии является использование кофеварки «Мокка». Она состоит из трех частей: нижнего усеченного конуса (нагревателя), куда заливается вода; металлического фильтра, куда засыпается кофе среднемелкого помола; верхнего усеченного конуса, где накапливается готовый напиток. Перед приготовлением «Мокка» плотно закручивается по резьбе, соединяющей нижний и верхний конусы, дополнительной изоляцией от окружающей среды служит резиновая прокладка между конусами. Затем кофеварку ставят на медленный огонь. Вода, закипая, проходит через кофейный порошок, содержащийся в фильтре, а затем, поднимаясь по трубке, попадает в верхний конус.
Кипяченый кофе
Этот старинный способ, сохранившийся до наших дней, используется в Скандинавии. Прожаренный и крупнопомолотый кофе засыпают в воду и кипятят в кофейнике на протяжении 10 минут. Затем напиток разливают в чашки и дают отстояться в течение нескольких минут.
«Быстрый» кофе
Принцип действия электрокофеварки чрезвычайно прост: кофе крупного помола засыпается в конический бумажный фильтр, кипяток, падая сверху, омывает кофейный порошок, просачивается сквозь фильтр и собирается в стеклянный сосуд.
Стимулирующие свойства кофейного напитка поначалу приписывали тем или иным магическим силам, пока в 1828 году французские химики Пьер Жозеф Пеллетье и Жозеф Каванту не выделили из кофейного экстракта бесцветные кристаллы горьковатого вкуса. При разведении в воде они давали раствор, в несколько раз превосходящий кофейный отвар по возбуждающему действию. Полученное вещество, относящееся к алкалоидам, было названо кофеином. Но лишь через восемьдесят лет ученым удалось установить подлинный состав кофеина и вывести его формулу, правильность которой была подтверждена созданием синтетического кофеина. Как лекарственное средство кофе был известен в арабских странах еще в 900 — 1000 годах нашей эры, но с открытием кофеина забытые было методы лечения получили новое развитие.
На сегодняшний день медики располагают десятками различных лекарственных препаратов, изготовленных с добавлением кофеина и позволяющих восстанавливать некоторые функции человеческого организма. Вопреки расхожему мнению о негативном воздействии кофе на человека установлено, что имеющиеся в его составе азотосодержащие соединения, органические кислоты и витамины (из группы В) способствуют нормализации многих жизненных процессов. Говоря о полезных свойствах кофе, необходимо заметить, что все хорошо в меру. Как и всякое злоупотребление, чрезмерное пристрастие к этому напитку способно привести к очень печальным последствиям.
Ведь передозировка кофеина (доза более 250 мг) влечет за собой нервозность, раздражительность, бессонницу, повышение диуреза, расстройства пищеварения, тахикардию, сердечную аритмию, мышечные судороги и так далее. Для того чтобы стать кофеинозависимым, в день нужно выпивать от 3 до 5 чашек натурального кофе, что вкупе составит 300 мг кофеина. А называется такая зависимость кофеизм. Кстати, подтвержденным фактом является летальная доза кофеина, составившая 10 г. Но и из этого положения выход найти можно. Для тех, кто любит кофе, но не может или не хочет употреблять натуральный черный, существует кофе декофенированный, как растворимый, так и в зернах. Впервые такой кофе был получен в 1905 году — в то время для извлечения кофеина применялась технология обработки зерен органическими растворителями. В наши дни декофенированный кофе получают путем обработки зерна жидким оксидом углерода при повышенном давлении.
Не следует забывать и о том, что во время беременности и кормления при злоупотреблении кофе существует опасность выкидыша, различных мутаций, да и количество грудного молока существенно снижается.
Всем известно, что кофеин, являясь психостимулятором, благотворно влияет на общий тонус организма. Помимо этого, он улучшает так называемую долговременную память, помогая мозгу активно восстанавливаться, увеличивая тем самым способность к концентрации и усиливая внимание.
Кофеин способен действовать как слабый бронхолитик, принося облегчение при сухом кашле неастматического происхождения.
Убеждение, что регулярное употребление кофе повышает давление и тем самым риск сердечно-сосудистых заболеваний, учеными-медиками не подтвердилось. Умеренное употребление кофе способно привести лишь к незначительным изменениям давления, не влекущим за собой сердечного приступа.
Кофе может быть опасен для больных глаукомой, так как при этом заболевании противопоказано повышение внутриглазного давления, которому кофе может способствовать.
Кофеин — сильнейший стимулятор выделения желудочного сока, что необходимо для нормализации деятельности пищеварительного тракта при некоторых желудочных заболеваниях. При язвенной болезни кофе противопоказан из-за наличия в нем дубильных веществ, «иссушающих» слизистую желудка.
Будучи диуретиком, кофеин усиливает способность почек вымывать азотистые шлаки из организма, снижая тем самым на 10% риск заболевания мочекаменной болезнью, то есть образование солевых «камней» — уратов, оксалатов и фосфатов.