Страница 17 из 21
Дело вкуса: Родом из Каффы
Жизнь кофе началась задолго до того, как люди открыли для себя удивительные свойства, присущие спелым зернам вечнозеленого обитателя тропиков. А история кофейного напитка, полученного из его размельченных и сваренных в воде плодов, буквально изобилует драматическими коллизиями — его неоднократно пытались запрещать, с ним боролись и именем Аллаха, и именем Христа. В ответ на несправедливые гонения приверженцы кофе не только не собирались отказываться от излюбленного напитка, хотя бы и под страхом смерти, но даже устраивали настоящие бунты…
Но все притеснения оказались тщетными — кофемания охватывала мир с фантастической скоростью, сделавшись в итоге неотъемлемой частью жизни подавляющего большинства людей
Кто, как и когда первым обнаружил особенные свойства, присущие листьям и плодам этого вечнозеленого кустарника, доподлинно неизвестно. Легенд на этот счет существует немало, в них можно встретить и простого пастуха, случайно обнаружившего, что его козы, проходя по тропе, где растет неведомое ему дерево, и поедая его побеги, к вечеру, вместо того, чтобы спать, едва ли не буйствуют; а можно — и царя Давида, принимавшего в дар некие зерна, якобы являвшиеся не чем иным, как кофейными; а можно узнать и о том, что Архангел Гавриил при помощи небольшого сосуда с приготовленным напитком сумел не только пробудить пророка Мухаммеда, но и наделить его такой силой, что тот сумел побороть 40 противников одним ударом…
Что ж, людям свойственно верить в чудеса, особенно в те, что касаются чего-то неординарного. Кофе же — как раз из этого ряда.
Известно, что кофейный напиток пришел к нам из Эфиопской провинции Каффа, ставший там едва ли не национальной гордостью. Затем, во время одного из походов, был завезен в Йемен. Достаточно стремительно распространившись практически по всему мусульманскому миру, он стал настолько популярен, что навлек на себя немилость духовенства, стремившегося доминировать во всех сферах жизни. В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллаха был проклят, а напиток, сваренный из его зерен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещен к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили — зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Упорное противостояние противников и поклонников напитка продолжалось ни много ни мало более двухсот лет и унесло множество человеческих жизней. Но запретный плод был настолько сладок, что даже страх смерти мало кого останавливал. Поняв, что бороться с этим повсеместным пристрастием невозможно, власти приняли решение отменить проклятие, объяснив это тем, что в Коране нет запрета конкретно на кофе.
С тех пор кофе стал стремительно распространяться по всему миру. В Европу он попал в первой половине XVI века и стал не менее популярен, чем в мусульманских странах. Европейское духовенство также пыталось бороться с его влиянием, налагая запреты под предлогом того, что эта «черная кровь турок» является пагубным влиянием ислама на души христиан. Но сильным мира сего этот напиток не просто пришелся по нраву, он становился существенным источником пополнения государственной казны. Размеры поставок неуклонно увеличивались, уровень потребления повсеместно возрастал. Кофемания охватывала все большее количество европейских городов, становясь неотъемлемой частью повседневной жизни французов, англичан, голландцев и многих других народов Европы.
Хотя главным «распространителем» кофе в России по праву считается Петр 1, пристрастившийся к нему во время своих поездок в Голландию, «вареное кофе персиянами и турками знаемое» придворный лекарь царя Алексея Михайловича Самюэль Коллинс прописывал государю еще в 1665 году в качестве лекарства «против насморков и главоболений». Впрочем, в то время напиток из кофейных зерен не смог получить широкого распространения и использовался лишь в качестве экзотического снадобья, да и то у особ избранных. Петр Великий ввел обычай «пить кофей» сначала на собственных ассамблеях, а затем повелел употреблять его всем, кому это было по карману. Импорт кофе стал постепенно расти, а русские люди из высших сословий начали относиться к питью кофе как к одному из главных признаков хорошего тона.
Сейчас, как известно, мало кто из жителей планеты не выпивает в день хотя бы одну чашку этого ароматного напитка.
Кофе принадлежит к роду вечнозеленых деревьев и кустарников семейства мареновых (Rubiaceae). Большой кустарник с блестящими темно-зелеными листьями произрастает на высоте от 400 до 2 000 метров над уровнем моря при температуре не менее 20 — 25°С. Обычно кофейные деревья достигают в длину 6 — 8 метров, а на высоте примерно 4 метра их принято обрезать. Хотя в природе существуют и карликовые кустарники длиной меньше метра.
Для сбора созревших плодов используются два способа — ручной и механический. Ручной — гораздо более трудоемкий, но при нем в продукт не попадают незрелые и бракованные плоды, как это происходит при механическом способе сборки.
Кофе как биологическая разновидность насчитывает 40 видов, из них — четыре основных. Это: Арабика (Coffea Arabika), культивируемая в таких странах, как Бразилия, Йемен, Индия, Эфиопия и др., и составляющая 70% от общего объема мирового производства кофе. Второй по значимости вид — так называемая Робуста (Coffea canephor или Coffea Robusta). На этот вид приходится около 30% всего мирового производства. Далее следуют Либерика (Coffea Liberica) и Эксельса (Coffea Excelsa), имеющие крайне ограниченное коммерческое значение.
Собранные плоды доставляют на специальные перерабатывающие пункты, где производится отделение плодовой мякоти, удаление роговой оболочки и сушка зерен. Для удаления плодовой мякоти существуют два метода — сухой и мокрый.
При использовании сухого плоды высушивают на солнце или в сушилке, после чего мякоть и роговая оболочка удаляются обдирочной машиной.
Мокрый метод более длителен и многоступенчат: сначала мякоть удаляется с помощью машин — пульперов (вращающиеся с разной скоростью терочные цилиндры), но так как часть ее все еще остается на плодах, следущим этапом является погружение плодов на несколько часов в специальные бассейны или чаны для брожения, где мякоть размягчается и легко удаляется проточной водой. Промытые зерна сушат на солнце 3 — 4 часа, непрерывно переворачивая их.
Высушенные зерна кофе подвергаются процессу обжарки. Обычно он длится 10 — 15 минут при температуре 200 — 220°С. При этом выделяющиеся газы раздувают зерна, увеличивая их объем на 35% , при этом потеря общего веса составляет от 18 до 20%.
Готовые обжаренные зерна долго оставлять на открытом воздухе нельзя, иначе начинается процесс окисления, зерна прогоркают, а вкус будущего напитка портится.
Споры о том, насколько хорош или плох, полезен или вреден растворимый кофе, продолжаются с тех пор, как этот продукт появился на свет, и не утихают по сей день. Но факт остается фактом: растворимый кофе — вещь абсолютно незаменимая едва ли не для каждой семьи. Мало кто может себе позволить утром колдовать над латунной или медной джезвой, стремясь получить ни с чем не сравнимый напиток из только что смолотых темно-коричневых зерен.
Хотя человек, придумавший способ получения растворимого кофе — швейцарский химик Макс Моргеншталлер, — относился к своему детищу с нескрываемым скепсисом, и это неудивительно, ведь его целью было не получение определенного напитка, способного изменить жизнь миллионов людей, а чисто научный эксперимент — его заинтересовал тот факт, что в кофейном зерне содержится около 50% растворимых в воде веществ. И тем не менее количество предприятий по переработке кофейных зерен в растворимый порошок растет, его качество постоянно повышается, да и спрос на него явно не склонен уменьшаться.