Страница 64 из 76
Секунду стояла тишина. Потом Тимка повернулся к Лоренцо и сказал:
— Так вот, про край лепёшки. Я тебе говорю — открытый!
— Закрытый! — взвился Лоренцо, и через три секунды они орали друг на друга так, будто последних пяти минут не было. Тимка стучал кулаком по столу, Лоренцо размахивал горшком с закваской и сыпал южными проклятиями.
— Саш! — Тимка развернулся ко мне. — Рассуди! Мы тут пять дней спорим, чуть не подрались! Если начинка жидкая, край лепёшки должен быть открытым, чтобы пар выходил, или закрытым, чтобы сок не вытек?
— Зависит от начинки, — сказал я. — Если мясная — закрытый, подвернуть и прижать вилкой. Если овощная — открытый, но тогда тесто по краю толще, чтобы держало форму. Показывал же тебе на кальцоне, забыл уже?
— Не забыл! — Тимка ткнул пальцем в Лоренцо. — Слышал⁈ Мясная — закрытый! А у нас мясная!
— У нас грибная! — рявкнул Лоренцо.
— С каких пор грибная⁈
— С тех пор, как я попробовал твою грибную пыль и понял, что мясо — это прошлый век!
Я махнул рукой — разбирайтесь сами — и не успел отвернуться, как подскочил Лёшка.
— Саш, а можно спросить? Мы тут с Федькой тесто тянули, как ты показывал, но оно рвётся на третьем растяжении. Каждый раз. Чего мы не так делаем?
— Масло холодное кладёте?
— Ну… комнатное.
— Вот поэтому и рвётся. Масло из ледника надо класть, прямо перед раскаткой. Холодное масло не впитывается в слои, а ложится между ними плёнкой. Отсюда и тянется, а не рвётся.
Лёшка просиял и утащил Федьку в угол пробовать.
Захар молча поднялся, тронул Матвея за плечо и кивнул в сторону кухни. Оба ушли, и через минуту оттуда донёсся стук ножа и запах чеснока. Мясо мариновали. Захар без мяса не мог прожить и дня, а Матвей без ножа — и часа.
Макар перехватил меня у стойки. Встал рядом и негромко, чтобы не слышали остальные, спросил:
— Саш, я тут пробовал вызревать сельдь как ты показывал. Спустил кровь, пряности нанёс, и в ледник. А она, собака такая, горчит на третий день. Не испортилась вроде, тушка плотная, а на вкус — прям жёлчь сплошная. Я уже думал, может, пузырь при разделке зацепил, так нет же, чисто сработал, сам проверял.
— На воздухе подвесил? — спросил я.
— Ну да. На крюк.
Я усмехнулся.
— Разделка тут ни при чём, Макар. Ты стерлядь с сельдью перепутал. Сельдь — рыба жирная. Когда ты её голую на воздух вешаешь, её жир вступает в реакцию с воздухом и мгновенно окисляется. То, что ты принял за жёлчь — это прогорклый жир.
Макар замер. Посмотрел на свои руки, переваривая услышанное, а потом стукнул себя кулаком по бедру.
— Вот я дурак. Думал, со всей рыбой одно правило работает.
— Не дурак, — я похлопал его по плечу. — Это химия, а не чутьё. Жирную рыбу так не вызревают, ей кислород перекрывать надо. Либо в рассол, либо коптильный дым. Как-нибудь покажу тебе правильный посол, когда свежая партия придёт.
Макар кивнул и ушёл в свой угол — точить нож. Тихий скрежет оселка по стали, его способ быть среди людей, не участвуя в шуме.
Гришка слез с колен и подошёл к Жан-Батисту.
— Дядя Жан, а покажите ещё раз, как яйцо в воздухе разбивать?
— Сейчас? — Жан-Батист посмотрел на Гришу, потом на потолок. — Хорошо. Неси яйцо.
— Маша, яйцо!
— Сам возьми!
— Мне нельзя, я маленький, не достаю до полки!
— Врёшь, вчера доставал!
Петька что-то объяснял Сёмке, рисуя пальцем на столе. Антон притащил из кухни миску с пирожками и жевал, глядя на всё это со спокойствием человека, которому просто хорошо.
Варя подошла ко мне с двумя кружками свежего взвара. Одну протянула, вторую оставила себе.
— Они тебя пять дней ждали, — сказала она тихо, чтобы слышал только я. — Каждый со своим вопросом. Тимка с Лоренцо три раза чуть не подрались, Лёшка муки извёл целый мешок, Макар всю сельдь в леднике перепортил. Без тебя они как без компаса.
— Справлялись же.
— Справлялись. Но это не то, — она отпила и посмотрела на зал. — Работать они умеют. Им направление нужно. А направление — это ты.
Я стоял у стойки и смотрел на свой трактир. Гвалт, заинтересованные лица, Гришка, который тащил яйцо двумя руками. Матвей и Захар, которые молча кромсали мясо в кухне. Глянул на Макара с его оселком.
Я их компас, а они мой. Вот и весь ответ.
* * *
Лоренцо ушёл первым — забрал горшок, хлопнул меня по плечу.
— Удачи, рыжий дьявол. Завтра буду орать за тебя так громко, что Наталья позавидует.
— Не ори слишком сильно, судьи выгонят.
Он хохотнул и вышел. Жан-Батист поднялся следом и просто молча кивнул.
Ну а мы отправились домой всей нашей оравой. Пришли, поужинали и вскоре детишки разбежались по койкам.
Со мной осталась Варя. Она протирала стол и о чём-то думала. Я понял, что хочет мне что-то сказать и не может решиться.
— Варь. Я слушаю, говори.
Она остановилась. Посмотрела на меня тёплым взглядом.
— Ты справишься, — сказала она. — Ты вытащил нас всех и ведешь вперёд несмотря ни на что. Ты наше солнце в этом когда-то темном мире. Знай, я всегда буду рядом и всегда тебе помогу. Несмотря ни на что.
— Спасибо, Варя, — я улыбнулся. — Это много для меня значит.
Она кивнула, резко отвернулась и пулей рванула наверх.
Я остался один. Пустая кухня, остывший взвар, тишина. За окном темнела Слободка, далёкие ярмарочные огни мерцали в ночи.
Завтра — финал. Корень Земли. Северные овощи, перележавшие зиму в подвалах. Простые, грубые, честные продукты, из которых нужно сотворить чудо.
Я знал, что буду готовить. Знал с того момента, как карета выехала из Бобровки.
Я погасил лампу и пошёл спать.