Страница 34 из 76
— Величия? — Наталья подняла бровь.
— Величия, — повторил Захар, и в этом слове не было ни грамма позы.
Захар бросил обрезки в котелок. Кости ударились о стенки с глухим стуком, и по помосту прокатился запах. Вода зашипела на горячем железе, и Захар помешал варево черпаком.
Он покосился через помост, потому что ждал что мальчишка вздрогнет. Все вздрагивали когда Захар готовил рубил, грохотал и раздувал пламя. Люди рядом с ним всегда невольно сжимались, потому что им становилось тесно, жарко и неуютно. Это была его стратегия, отработанная на десятках кухонь: задави соперника мощью раньше, чем он возьмётся за нож.
Матвей не вздрогнул.
Мальчишка стоял у своего стола и работал. Он не посмотрел на Захара, когда тесак расколол хрящ. Не обернулся, когда огонь взметнулся над жаровней. Он просто стоял и делал своё дело.
Захар нахмурился. Рубанул по следующему куску ещё громче и резче, так что щепка от доски отлетела в сторону Матвеева стола. Мальчишка даже не моргнул. Его нож скользил по оленьей лопатке с тихим шорохом, который терялся в рёве трибун. Руки двигались с такой точностью, будто вокруг была не арена, а пустая кухня.
Захар стиснул тесак и отвернулся к жаровне. Подбросил углей. Перевернул мясо.
Мальчишка молчал за его спиной, и это молчание раздражало.
Захар не выдержал первым.
Он переворачивал лопатку на решётке, а взгляд сам скользнул через помост. Профессиональное любопытство — штука, которую не задавишь никаким самомнением. Можно сколько угодно говорить себе, что противник — мальчишка, но если ты двадцать лет стоишь у плиты, ты будешь смотреть, как работает другой повар, даже если этот повар — котёнок.
Матвей продолжал разделывать, не обращая на соперника никакого внимания.
Нет, неправильное слово. Разделывать — это то, что делал Захар. Матвей делал всё гораздо изящнее. Его нож скользил вдоль сустава, по плёнке, между мышцами. Лезвие шло так тихо, что Захар не слышал ни звука со своей стороны помоста, хотя его собственная жаровня шипела и трещала в трёх шагах.
Он засмотрелся на секунду.
Мальчишка знал анатомию. Каждый надрез попадал точно в сочленение, каждая плёнка отходила цельным пластом, без рваных краёв. Лопаточная кость обнажилась идеально. Захар за двадцать лет видел такую работу мало у кого.
Наталья подбежала к его столу.
— Матвей! Расскажи людям, что ты делаешь!
— Работаю, — ответил Матвей, не поднимая головы.
— Это я вижу! А подробнее?
— Снимаю мясо с кости. Потом буду томить.
— Томить? Не жарить?
— Нет.
Наталья постояла рядом, подождала продолжения и не дождалась. Повернулась к трибунам с выражением человека, который пытался разговорить стену.
— Дорогие гости! Мастер Матвей — человек немногословный! Но его руки говорят за него, и поверьте — они говорят громче любого рупора!
Трибуны засмеялись. Матвей не улыбнулся. Его пальцы левой руки придерживали мясо, а правая вела нож по внутренней стороне лопатки и мякиш отходил ровным пластом.
Захар отвернулся к своей жаровне. Перевернул кабана, помешал котелок с обрезками. Руки делали привычную работу, а голова не отпускала увиденное.
Мальчишка работал в тишине, когда весь мир вокруг перестаёт существовать, и остаёшься только ты, нож и мясо. Захар знал это состояние. Он сам входил в него на бойне, когда поднимал кувалду, — мир сужался до одной точки, и в этой точке не было ни страха, ни жалости. Только работа.
Матвей был в этой точке с первой секунды. Он не слышал, как ревут трибуны и не чувствовал давление, которое создавал Захар. Он просто стоял над столом и разговаривал с мясом ножом. Этот разговор был таким тихим, что Захару пришлось задержать дыхание, чтобы расслышать.
Шорох лезвия по плёнке. Мягкий стук, когда кусок ложится на доску. Лёгкий скрип щипцов, вытаскивающих жилку.
Ни одного лишнего движения.
Захар поймал себя на том, что забыл про кабана. Спохватился, перевернул лопатку — жир зашипел, дым рванулся вверх. Толпа загудела одобрительно и даже восхищённо, но Захару было уже не до толпы.
Он снова смотрел на Матвея, а тот уже закончил разделку и взялся за кости.
Захар ждал этого момента. Сейчас мальчишка сгребёт обрезки в ведро, как делают все столичные щёголи, потому что это мусор, который не заслуживает тарелки. Захар заранее стиснул челюсть, готовясь к привычной ярости.
Матвей собрал всё. Каждую плёнку и жилку. Каждый осколок кости, каждый хрящ, который отделился при разделке. При этом собрал руками, как собирают что-то ценное. Сложил на отдельную доску и понёс к своей жаровне.
Захар перестал помешивать котелок.
Мальчишка достал из-под стола толстостенный горшок с плотной крышкой, который стоял у него с начала этапа. Захар думал — там заготовки, маринад или специи.
Матвей открыл крышку. По помосту прокатился настолько густой и мощный запах, что Захар почувствовал его через пять шагов. Запах вываренных костей, медленного огня, долгого терпеливого ожидания.
Захар не знал что это такое, но мог представить сколько часов нужно стоять над сотейником, чтобы бульон превратился в тягучую тёмную смолу, которая пахнет самой землёй.
Мальчишка явно умел ждать.
Но дальше было то, от чего у Захара похолодело в животе.
Матвей выложил на дно второго горшка охапку еловых лап. Поверх хвои рассыпал раздавленные ножом можжевеловые ягоды. Положил пару тимьянных веточек.
Потом взял оленью лопатку, которую минуту назад обжарил на раскалённой сковороде до тёмной корки, — и уложил её на эту хвойную подушку.
Закрыл крышку, поставил горшок на самые слабые угли и отступил.
Наталья, которая наблюдала с открытым ртом, подняла рупор.
— Гости, я не понимаю, что происходит. Мастер Матвей положил мясо на еловые ветки и закрыл горшок. Он что — не будет его жарить?
— Нет, — сказал Матвей.
— А что оно там будет делать?
— Дышать.
— Дышать⁈ — Наталья повернулась к трибунам. — Мясо будет дышать⁈
Трибуны зашумели. Кто-то засмеялся, послышался крик, что это ерунда. Но Захар не смеялся. Он стоял у своей жаровни с черпаком в руке и смотрел на закрытый горшок с таким выражением, будто увидел привидение.
Мальчишка не выбросил ничего. Обрезки, плёнки, хрящи — всё лежало на отдельной доске и ждало своей очереди. Ни одна унция зверя не пропала.
Захар опустил черпак.