Страница 25 из 28
На кухне Мавра хлопотала у печи, но для нас оставила свободный стол. Пришедших было четверо. Молодые бабы, но не из тех, кто уже работал в теплицах или сушильне. Новые. Я попросила Анисима подобрать тех, кто посмышленее и поспокойнее. Кажется, он не подвел.
— За работу, — кивнула я им, потирая руки и оглядывая баб.
Ульяна – та, что с мужем из соседней деревни приехала, бойкая, с веснушками. Фекла – наша, каменевская, молодая еще, но смышленая. Агафья постарше, из кооперативной семьи: муж у нее справный, но скоро, быть может, заберут, тогда ей самой детей кормить, так что пусть учится, лишняя копейка не помешает. Глафира – высокая, цепкая, тихая, но глаза умные. Четверо. Пока хватит.
— Вы, поди, думаете: чему на кухне-то учиться, нам же завод нужен? — начала я. — А я отвечу: в цехе сейчас холодно, печи не топлены, оборудование не стоит. А на кухне тепло, и все под рукой. Покажу, как надо, а когда в цех перейдем, только место поменяется. Руки-то ваши уже умелыми станут.
— Так чего ж нас учить-то, если машина все делать будет? — удивилась Ульяна.
— А затем, — сказала я, — что машина – железо, она глупая. Она закатывает и стерилизует. А ваше дело, чтобы в банку попал хороший, чистый продукт, ровно по весу и заливке. Если в банку попадет грязь или гниль, или заливки будет слишком много или мало, никакая машина не спасет. Банка вздуется, продукт пропадет. А если кто отравится, и вовсе беда. Поэтому ваша работа – самая главная.
Бабы переглянулись. Агафья спросила с сомнением:
— И много возни?
— Возни много, — согласилась я. — Но я научу, как быстро и чисто. Главное, запомнить правила.
Все необходимое для работы уже было приготовлено и ждало своего часа.
— Первое правило, — я подняла палец. — Мыть руки от локтей до кончиков пальцев, с мылом, дважды. Грязь – враг консервов.
Показала, как нужно мыть горох в проточной воде, горстями, перебирая. Как отбраковывать сморщенные зерна.
— Второе. Сортировка. В банку идут только одинаковые зерна. Мелкие – отдельно, крупные – отдельно. Потому что они по-разному прогреваются в автоклаве.
— А это что за зверь – автоклав? — спросила Фекла.
— Машина такая, железная, — ответила я. — Стерилизует банки паром под давлением. Быстро и надежно. Илья ее наладит, они с Николаем из Риги все привезут. Но ваше дело – чтобы в автоклав пошли идеально подготовленные банки.
Я взяла пустую банку, показала:
— Вот здесь, на горлышке, есть метка. Это уровень заливки. Наливать рассол нужно ровно до этой метки. Ниже – будет пустота, выше – при закатке машина не схватит, крышка покосится.
— А как мерять? — спросила Глафира.
— Сначала глазомером, — я налила воду в банку до метки, потом перелила в мерную кружку, показала. — А для верности сделаем деревянные мерки: планку опускать в банку, если мокрая граница точно на риске, значит, все правильно.
Я дала каждой попробовать насыпать горох в банку ровно до плечиков, не утрамбовывая, чтобы зерна лежали свободно. Ульяна первая справилась, Фекла пересыпала, Агафья положила слишком плотно.
— Свободнее, — поправила я. — Между зернами должен быть воздух для заливки. Иначе рассол не проникнет внутрь.
Потом учила их готовить рассол: на ведро воды полфунта соли и горсть сахару. Размешивать до полного растворения. Пробовать на вкус: чуть соленый, чуть сладковатый.
— А как же закатка? — спросила Ульяна, когда я велела им просто закрыть банки чистыми крышками и отставить в сторону.
— Закатывать будет машина, — повторила я. — А потом Илья поставит банки в автоклав. Там они пройдут стерилизацию. Ваше дело – довести их до этого момента идеальными. Понятно?
— Понятно, — кивнула Глафира. — Мы – чистота и ровность. А железо свое доделает.
— Именно так.
К концу второго часа они уже могли на глаз определять уровень заливки, а спорили только о том, сколько сахару класть: горсть с верхом или без верха.
— С верхом, — решила я. — Сладкое любят все.