Страница 42 из 122
Приготовленную начинку для блинчиков нем заворачивают в тонкий лист рисовой бумаги и обжаривают в масле на раскаленной сковороде. Прежде чем заворачивать начинку, рисовую бумагу предварительно слегка смачивают водой либо специально приготовленным соусом со специями. Искушенные повара и домашние хозяйки знают, что если увлажнить рисовую бумагу пивом, то последнее придаст готовому блюду аппетитный золотистый цвет.
Вьетнамские немы бывают маленькими, средними и большими. Маленькие блинчики в длину равны 2.5-3 см и толщиной с мизинец. Среднего размера блинчики – толще и длиннее. Большие блинчики «нем» размером с хорошую сосиску или маленькую сардельку, их разрезают специальными ножницами, похожими на садовый секатор. Встречаются и гигантские немы, когда на тарелке лежит нем-куб, длина стороны которого равна 10 см. Немы бывают треугольными и даже шестиугольными, все зависит от воображения повара. Каждый ресторан стремится создать свой собственный вид этих всеми любимых жареных блинчиков из рисовой бумаги. Иногда встречаются блинчики в панировочной крошке.
В меню южновьетнамских ресторанов бесполезно искать жареные блинчики нем. Не потому, что их здесь в принципе не подают. А потому, что на юге это блюдо носит совсем другое имя. Нужно просто запомнить, что на юге «нем» превращается в «ча-зо», на вьетнамском языке пишется Chả giò.
Едим это блюдо красиво и правильно:
Жареные блинчики нем едят палочками. Для полноты вкуса жареные блинчики обмакивают в специальный соус, в состав которого входят: питьевая вода, сок лайма, рыбный соус, соевый соус, соломка зеленой папайи, порезанная маленькими звездочками морковь, колечки репчатого лука, мелко порубленный чеснок, огненные кружочки красного и зеленого жгучего перца. В хороших ресторанах, зная, что многих иностранцев смущает запах рыбного соуса, используют специальную нейтрализующую запахи приправу, оставляющую вкусовые свойства без изменений.
Жареная рыба "ча ка"
Это популярное блюдо в Ханое и соседних со столицей провинциях северного Вьетнама. Для приготовления блюла “ча ка”, используются отборные виды местной речной рыбы из семейства сомовых. На вьетнамском языке блюдо называется Chả cá Lã Vọng, “ча ка” – это название блюда, “ла вонг” указывает на местность, откуда происходит рецепт и самая подходящая для блюда рыба. Поскольку в названном месте река отличается сильным течением, потому рыба, обитающая в этих водах, всего должна противостоять мощному потоку, благодаря чему ее мясо приобретает особую упругость.
Аккуратно порезанные и предварительно замаринованные как для шашлыка кусочки нежнейшего рыбного филе жарятся в большом количестве масла на сковороде. Здесь же в течение минуты слегка пассируют свежий ароматный укроп и зеленый лук, порезанные соломкой. В составе маринада присутствует куркума, потому готовое рыбное филе имеет веселый желтый цвет. Приготовленные кусочки рыбы с зеленью выкладывают поверх белой рисовой вермишели бун и заправляют 6-8 специями, которые, как правило, подаются отдельно. Можно смело добавить ложку-две специального соуса, в состав которого входят знаменитый рыбный соус «ныок мам», сок лайма, вода, звездочки моркови и зеленой папайи, и щедро посыпать обжаренным арахисом, жгучий перец и другие приправы добавляют по вкусу.
В Ханое много кафе и ресторанчиков, специализирующихся исключительно на приготовлении этого блюда.
Едим это блюдо красиво и правильно:
Жареную рыбу “ча ка” вьетнамцы едят при помощи палочек и ложки.
Креветки на пару, на гриле, в соусе
Во вьетнамском меню креветки встречаются трех видов: маленькие, средние и большие. Общее мнение сводится к выводу: крупные креветки смотрятся весьма импозантно, однако маленькие креветки нежнее и вкуснее. К креветкам во Вьетнаме всегда подается классическая смесь из соли с перцем с половинкой лайма. Сок лайма выжимается в пряную смесь и перемешивается при помощи палочек.
Способы приготовления креветок во Вьетнаме разнообразны. Однако направления кулинарного творчества можно условно классифицировать по способу тепловой обработки: креветки на пару, креветки на гриле, креветки в соусе и креветки в кляре. От этого квартета образуется множество производных.
Креветки на гриле обычно насаживают на деревянную палочку, и они как стойкие оловянные солдатики розовеют на жарких углях. При таком приготовлении у креветок местами обугливается хитиновый покров, потому при чистке руки пачкаются.
Креветки на пару обычно загнуты петелькой и выглядят более эстетично и аппетитно, чем креветки на гриле. Они все одинаково красненькие. Пар бывает разным по происхождению: обычный, кокосовый и пивной. В первом случае в отсек для воды в пароварке добавляют воду, во втором – кокосовое молоко, в последнем – пиво. В процессе термической обработки креветки приобретают легкий привкус парообразующей жидкости. Приготовленные на кокосовом пару креветки часто сервируются в кокосовом орехе. Это блюдо радует как изысканностью сервировки, так красивыми фотографиями на память.
При подаче креветок на пару или на гриле во Вьетнаме на столе должен появиться дополнительный предмет сервировки: пиала для ополаскивания пальцев. Пиала для омовения может подаваться каждому гостю индивидуально или одна на весь стол. В воду для ополаскивания обычно добавляют лимон, лепестки цветов или листья зеленого чая.
В соусе вьетнамцы готовят, как правило, маленькие и реже среднего размера креветки. Многие вьетнамцы придерживаются мнения, что приготовленные в соусе или в кляре креветки надлежит есть вместе с панцирем. Это чистый кальций, который приведен в состояние, подходящее для пищеварения. В ряде случаев эта истина представляется абсолютной. В отношении отдельных блюд из креветок очевидно, является несколько спорной. В любом случае, для вьетнамцев наличие соуса или кляра в рецепте – это один из сигналов: чистить креветку не надо, можно кушать целиком вместе с панцирем.
Соусов для тушения креветок во вьетнамской кухне имеется великое множество. Самые популярные: креветки в кисло-сладком или остром соусе.
Кляр может обволакивать креветку тончайшим слоем мягкого покрова, как хорошая перчатка облегает руку, так что иногда в готовом блюде сложно отличить грань между кляром и панировкой. В неудачном варианте кляр может быть жестким и лохматым, теста вокруг креветки может быть так много, что задаешься вопросом: как собственно обнаружить креветку в этом комке теста.
Белые и желтые блинчики