Страница 41 из 122
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Дракон на пару в соевом соусе
Это красивое и вкусное блюдо подаётся во многих вьетнамских ресторанах. Кроме того, вьетнамцы любят готовить таким способом рыбу у себя дома. Приготовленная на пару под соевым соусом рыба на вьетнамском языке называется: ка хап си зау. Это пишется: cá hấp xì dầu. Все буквально: рыба плюс пар плюс соевый соус. Для приготовления этого блюда во Вьетнаме используются разные виды рыбы, как правило, из сомовых, сазановых и окунеобразных, например, местный карп или красный снаппер. Для подачи под соевым соусом, вьетнамцы предпочитают выбирать рыбных особей среднего размера, весом около полутора килограммов. Причина очевидна. Рыба именно такого веса и габаритов красиво смотрится на блюде. Красный снаппер при подаче обычно лежит на боку. В то время как маленького сома можно положить на брюхо, красиво изогнуть, вложить в рот большой красный помидор, приделать усы из моркови, выложить на спине шипы из острого красного перца и перьев зеленого лука. Получается самый настоящий, красиво украшенный дракон, который плавает на блюде в темных водах соевого соуса. В точности по мотивам вьетнамского фольклора о том как карп устремляясь к небу превращается к дракона. Такая исполненная символизма подача блюда только усиливает любовь вьетнамцев к приготовленной на пару рыбе в соевом соусе. Соевого соуса для этого блюда не жалеют, обычно для приготовления и подачи одной рыбы требуется 300 мл соевого соуса и 300 мл воды.
Жареный рис
Жареный рис встречается во всех странах Азии с местными вариациями и вкусовыми предпочтениями. Во вьетнамском меню чаще всего встречается жареный рис с овощами, жареный рис с морепродуктами, жареный рис по-кантонски, жареный рис с десятью компонентами.
Принцип приготовления прост: берется большая сковорода, мелко режутся овощи: зеленая фасоль в стручках, морковь, лук, чеснок, – все это последовательно обжаривается в кипящем масле, затем добавляют порезанные на маленькие кусочки креветки, кальмары, мясо или местные копченые колбаски. После чего добавляют белый отварной рис. Далее все заливается яйцом и быстро перемешивается. Фактически, как и пицца, жареный рис изначально готовился из остатков пищи. Однако блюдо так полюбилось всем, что стало самостоятельным.
Кстати, громкоговорящее название “жареный рис с десятью компонентами” – это скорее художественное преувеличение, которое развязывает повару руки, давая возможность произвольно сочетать и регулировать соотношение добавляемых в блюдо компонентов без привязки к определенному рецепту. Обычно ингредиентов не десять, а только пять или шесть.
Жареный рис – универсальное блюдо. Его подают в придорожных трактирчиках и пафосных ресторанах. Естественно, чем выше класс заведения, тем изысканней сервировка. Чаще всего встречается жареный рис в ананасе или во фрукте с красивым громким названием «сердце дракона». Из фрукта удаляется мякоть, на ее место насыпается готовый жареный рис, который подается на стол в таком красивом оформлении. Рис в сердце дракона звучит гордо, но рис в ананасе смотрится намного более эффектно. Содержание в любом случае одинаковое и зависит от воли повара.
Едим это блюдо красиво и правильно:
Жареный рис вьетнамцы едят при помощи палочек.
Говядина с овощами
На вьетнамском языке это блюдо называется: thịt bò lúc lắc (тхит бо лук лак). Название буквально означает "говядина, которую трясут". Такое название блюдо получило потому, что оно готовится на сковороде-вок, и в процессе приготовления повар часто подбрасывает в воздух и энергично потряхивает все, что находится на раскалённой от жара широкой сковороде. Для приготовления этого блюда вьетнамской кухни используется филе говядины, порезанное крупными кубиками размером приблизительно 2×3 см. Чем выше качество говядины, тем лучше получается вкус готового блюда. Австралийскую говядину, как правило, режут крупным куском; в то время как вьетнамскую говядину режут более мелкими кусочками, иногда полосками.
В дополнение к говядине в блюдо добавляют овощи, порезанные кусками равновеликого размера: зеленый сладкий перец, репчатый лук, помидоры черри, некоторые повара добавляют к овощам даже крупно порезанный огурец, аромат и пикантность блюду добавляет мелко порезанный чеснок. Мясо и овощи обжариваются в шипящем масле на сковороде вок. Блюдо подаётся на стол горячим.
Жареные блинчики нем
Жареные блинчики нем – это одно из самых всеми любимых блюд вьетнамской кухни. На вьетнамском языке блинчики именуются: “нем зан”, записывается: Nem rán. Способ приготовления таких блинчиков всегда одинаковый, в то время как состав начинки и размер блинчиков всегда разные. Фарш для блинчиков нем готовится из мелко порубленного сырого мяса, обычно из свинины, с добавлением тонкой прозрачной рисовой вермишели, белых соевых ростков, порезанных полосками древесных грибов, порубленного репчатого лука, моркови, зелени, специй. Иногда в начинку кладут креветки и крабы, тогда получается «нем» с морепродуктами. Нем для вегетарианцев готовят с овощной начинкой.
Это блюдо вьетнамской кухни может поставить в неловкую ситуацию убеждённого мусульманина. Дело в том, свинина является базовым компонентом фарша для начинки. Мясо свинины присутствуют в составе любого фарша для блинчиков нем, кроме вегетарианской версии. Вьетнамские блинчики нем, которые в меню обозначены, как “нем с говядиной”, обычно готовится со смешанным фаршем из говядины и свинины. Даже в блинчиках нем с морепродуктами всё равно есть свинина. В названиях "нем с говядиной", "нем с морепродуктами" нет никакого обмана. Никто не обещал чистой говядины и 100% морепродуктов в составе начинки. Во Вьетнаме все знают, что базовой основой фарша для блинчиков нем является свинина, следовательно, когда в названии блюда присутствует указание на конкретную добавку "говядина", "морепродукты", это означает, что к базовому фаршу со свининой добавлен обозначенный ингредиент.
Для того, чтобы приготовить это блюдо вьетнамской кухни необходима сухая рисовая бумага. Упаковки с круглыми, как тарелка листами рисовой бумаги разного диаметра продаются во всех вьетнамских магазинах.