Страница 43 из 59
Раздел 4
Сад и огород Севера
Овощи, ягоды, летние вкусы, земля и свет
На Севере лето – это не сезон. Это подарок.
Оно приходит внезапно и так же быстро уходит, оставляя за собой запах травы, прогретой земли и легкий вкус ягод во рту. Но, пока оно длится, жизнь будто ускоряется – все растет, все цветет, все дышит.
Я помню наш огород. Маленький, но для нас это был целый мир.
Клубника, земляника, красная смородина, капуста, морковь, тыква, свекла – все свое, все простое, но для нас такое особенное.
Бабушка всегда говорила: «На Севере даже сорняки вкусные, если вырастили своими руками».
И ведь была права.
Каждый лист, каждая ягода со своей особенностью, с трудом, с любовью.
Я часто вспоминаю легкие салаты, которые готовили летом.
Немного молодой свеклы, свежая клубника, горсть зелени, чуть масла – и все.
В этих простых вкусах было солнце, которого нам так не хватало весь год.
Эти салаты не просто еда – это радость, жизнь, которую нужно успеть почувствовать, пока не вернулся холод.
Сейчас, когда я создаю блюда с тыквой, свеклой, грушей, клубникой, каждый раз вспоминаю тот огород.
Помню руки, которые пахнут землей. Помню теплую от солнца клубнику, которую приходилось постоянно спасать от ворон.
И понимаю, что вкус лета – не в продуктах.
А в благодарности за то, что даже на Севере земля умеет дарить свет.
Легкий салат с летними травами, северной креветкой и клубникой
ингредиенты:
• Микс салата – 20 г
• Креветки (очищенные) – 60 г
• Клубника (свежая) – 20 г
• Томаты черри – 20 г
• Микс салата – 20 г
• Клубника (свежая) – 20 г
• Томаты черри – 20 г
• Фреш лимона – 50 мл
• Чеснок (свежий очищенный) – 2 г
• Петрушка (свежая) – 3 г
• Соус терияки – 100 мл
• Соус табаско – 1 мл
Краткая технология:
Чеснок трем на мелкой терке, соединяем все ингредиенты для пряной заправки и пробиваем погружным блендером. Микс салата промываем, хорошенько просушиваем, заправляем заправкой, перемешиваем и выкладываем в тарелку.
Клубнику моем, разрезаем на четвертинки и выкладываем на микс салата, так же выкладываем четвертинки томатов черри.
Очищенные креветки обжариваем на топленом сливочном масле, приправив их солью и черным перцем. Добавляем в салат.
Печеные перцы с кремом из рикотты
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Перец болгарский – 280 г
• Масло растительное – 10 мл
• Соль – 3 г
• Перец черный (дробленый) – 1 г
• Чеснок (свежий очищенный) – 6 г
• Цедра лимона – 2 г
• Карамельные орехи
10
[См. рецепт на странице 48.]
– 20 г
ДЛЯ МЕДОВЫХ ТОМАТОВ:
• Томаты черри – 200 г
• Мед – 30 г
• Масло растительное – 10 мл
• Тимьян (свежий) – 1 веточка
• Соль, черный перец – по вкусу
ДЛЯ КРЕМА ИЗ РИКОТТЫ:
• Сыр маскарпоне – 240 г
• Масло оливковое – 20 мл
• Соль – 2 г
• Сахар – 4 г
Краткая технология:
В удобной для взбивания емкости соединяем все ингредиенты для крема и пробиваем погружным блендером. Переливаем в сифон 0,5 л и заправляем 1 баллоном N2O.
Перец разрезаем на половины и очищаем от семян. Смазываем маслом, добавляем мелко порезанный чеснок, соль и черный дробленый перец. Кожицей вверх выкладываем перец на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекаем, периодически переворачивая, при 180 ℃ 20 минут. Достаем из парика, убираем в емкость и накрываем крышкой на 15 минут. После этого удаляем кожицу.
Помидоры черри разрезаем пополам и отправляем в миску. Добавляем листья свежего тимьяна, соль, перец, мед и растительное масло. Аккуратно перемешиваем и бумагой, и отправляем на 40 минут в парик при 150 ℃.
В чугунную тарелку с высокими бортами выкладываем запеченные перцы, предварительно очистив их от кожи. Выдавливаем крем из сифона, рядом с кремом кладем медовые томаты. Посыпаем карамельными орехами и цедрой лимона.
Салат с печеной тыквой и пюре из свеклы с фетой
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Тыква (очищенная) – 300 г
• Масло сливочное – 20 г
• Тимьян (свежий) – 2 веточки
• Соль – 3 г
• Сахар – 4 г
• Масло оливковое – 10 мл
• Микс салата – 15 г
• Сыр фета – 20 г
• Редис (свежий) – 6 г
• Орех кедровый (жареный) – 4 г
ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ:
• Свекла (запеченная) – 250 г
• Лук красный (очищенный) – 100 г
• Масло топленое – 30 г
• Сахар – 20 г
• Красный винный уксус – 10 мл
• Бульон куриный – 100 мл
Краткая технология:
Тыкву нарезаем кубиком по 1,5–2 см и маринуем в сливочном масле, листьях свежего тимьяна, соли и сахарном песке. Перемешиваем и запекаем под фольгой при 190 ℃ 20 минут. Раскрываем и запекаем без фольги еще 15 минут.
Для пюре из свеклы нарезаем красный лук соломкой, добавляем его в масло и сахарный песок. Карамелизируем до потемнения сахара. Далее добавляем винный уксус, свеклу и куриный бульон. Варим до испарения бульона. Взбиваем блендером до однородной массы. Можно добавить ксантан на кончике ножа и взбить еще раз.
На тарелку выкладываем пюре из свеклы, сверху – микс салата, на него сверху выкладываем запеченную тыкву, порезанную кубиком, и украшаем редисом и измельченным сыром фета. Поливаем оливковым маслом и посыпаем обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами.
Салат с печеной свеклой и дымной грушей
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Груша (очищенная) – 200 г
• Свекла (очищенная) – 200 г
• Маринад для груши
11
[См. рецепт на странице 48.]
– 500 мл
• Микс салата – 20 г
• Чипсы из свеклы – 4 г
• Корень хрена – 2 г
ДЛЯ ЗАПРАВКИ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ:
• Варенье из черной смородины – 100 г
• Уксус бальзамический – 8 г
• Масло оливковое – 10 мл
• Сахар – 4 г
ДЛЯ СЫРА ТВОРОЖНОГО С ХРЕНОМ:
• Сыр творожный – 100 г
• Сыр фета – 20 г
• Хрен столовый – 20 г
Краткая технология:
Грушу нарезаем слайсами, заливаем холодным маринадом (200 мл) и убираем на 12 часов в холодильник. После этого коптим в коптильне 15 минут.
Готовим заправку. Варенье смешиваем с бальзамическим уксусом и сахаром. Доводим до кипения, пробиваем погружным блендером и процеживаем через сито. Добавляем оливковое масло и перемешиваем.