Страница 59 из 70
— Ага… Я тоже на это надеюсь.
— Удачи! — Амелия похлопала меня по плечу и неспешно удалилась в сторону лестницы.
Толкнув тяжелую амбарную дверь, я услышал настоящий «старческий» скрип. Как будто это были ворота древней крепости, бастион которой ждал новую вражескую осаду. Хех… И видимо, я угадал.
Зал сообщества исследователей мясных блюд был устроен, как кухня средневекового замка.
Не декорация, как на съёмочной площадке, а настоящая, продуманная до мелочей реконструкция! Стены сложены из грубого серого камня, между которыми проступал тёмный раствор. На металлических крюках висели медные котлы разного калибра. От совсем крохотных, размером с чашку, до огромных, в которых можно было сварить целого буйвола. По центру громоздился очаг с широким дымоходом, выложенным закопчённым кирпичом, и в нём горел настоящий огонь, потрескивая и роняя искры на чугунную решётку.
Свет давали одинокие лампы накаливания. Без люстр и украшений. Они просто держались на проводах…
С потолочных балок, тёмных от времени и копоти, свисали пучки сушёных трав. Я узнал тимьян, розмарин, лаврушку, связки чеснока и гирлянды сушёного перца. Пахло дымом, сухой землёй, специями и… Чем-то морским, солоноватым, что перебивало всё остальное и тянуло меня внутрь за невидимую нить.
— Не стой в дверях, Искандер. — раздался мощный голос со стороны очага: — Сквозняк сбивает мне температуру огня.
Франческо могучим исполином стоял у длинного дубового стола, и его фигура на фоне пламени казалась почти неправдоподобной. Он был огромен! Плечи шириной с дверной проём. Самые настоящие руки-базуки. А шея настолько накаченная, что на ней едва сходился воротник поварского кителя.
Честно говоря, он совсем не похож на типичного утончённого и лёгкого итальянца. И если Волгин просто атлетично крупный. То Франческо же был отталкивающе большим.
Однако стоило приглядеться к его рукам, а именно к тому, как эти громадные пальцы держат тонкий нож, как всё тут же менялось. Франческо был подобен элегантному скрипачу. Его пальцы сжимали рукоять бережно и осознанно. С той филигранностью, которая бывает только у настоящих профессионалов.
— Простите… — ответил я и прикрыл за собой дверь: — Засмотрелся.
— Все засматриваются в первый раз. Мол, как такой великан, вообще, способен готовить. — Франческо не поднял взгляда от стола, где перед ним лежали два тёмно-синих лобстера.
— О, я не про вас. Я говорю про обстановку. Этакий — шотландский замок. Очень эстетично.
— А… Ты об этом? Честно говоря, я сам, когда впервые сюда вошёл, простоял столбом минут пять. Думал, ошибся дверью и попал в музей. — мягко усмехнулся гигант: — Правда, потом понял, что это не музей. Скорее… это напоминание.
— Напоминание, о чём?
— О том, что мясо готовили задолго до нас. — Франческо, наконец, поднял на меня глаза. Такие тёмные и внимательные… Они совсем не соответствовали его громоздкому виду: — Тысячу лет назад в таком вот зале, какой-нибудь безымянный повар крутил вертел над огнём и знал о мясе больше, чем половина нынешних дипломированных шефов. У него не было термометра. Не было вакууматора. Не было пароконвектомата. У него были руки, нос, огонь и уважение к пище. Этого хватало.
— Хм… Звучит интересно.
— Ещё бы! Иди сюда. Стеснятся не стоит. Всё же… Мы на одной стороне баррикад. И очень прошу… Давай на «ты»? Я терпеть не могу все эти высокопарные официальности на кухне.
— Не вопрос!
Стол был выскоблен добела, и на его светлой поверхности два синих ракообразных смотрелись, как драгоценности на бархате. Франческо положил ладонь на панцирь одного из них.
— Скажи мне, Дерек, что ты знаешь о лобстере?
— Честно говоря, я успел довольно близко познакомиться с этим продуктом. Хвост и клешни — самое ценное мясо. — начал я: — Плотное и сладковатое. С уникальной морской нотой. Варить или готовить нужно ровно столько, чтобы белок свернулся, но не пересох, иначе мясо становится резиновым. Панцирь идёт на биск, масло или бульон.
— Хорошо. — удовлетворённо кивнул Франческо: — Скучно, но правильно. Удивительно, что темой выбрали именно лобстера, ведь мы проходили их только в конце года… Но да ладно. Не мне судить о правилах кулинарных поединков и образовательной системе. А теперь скажи мне то, чего не знает большинство. Я хочу услышать от тебя про печень.
— Томалли? Честно — готовил её сегодня впервые. Это такая зеленоватая масса внутри головогруди лобстера. Многие её выбрасывают по незнанию. Однако в ней заключена концентрация уникального вкуса умами.
Что-то мелькнуло в его лице… Этакое довольство учителя, которому попался не совсем безнадёжный ученик.
— Концентрация уникального вкуса умами. — медленно повторил Франческо: — Ты ответил скромнее, чем следовало бы. А это значит, что истинной сути томалли ты не познал. Сразу скажу — это не страшно! У многих шефов уходит не один год, чтобы полностью освоить технику приготовления и подачи печени.
Он взял первого лобстера, перевернул его брюшком вверх и одним точным движением ножа отделил хвост от тела. Хруст панциря был сухим и чистым, как треск ломающейся ветки. Затем Франческо аккуратно вскрыл головогрудь. Я увидел внутри мягкую зеленовато-серую массу, влажно поблёскивающую в тусклом свете ламп накаливания. Мне ещё в первый раз показалось это странным… но данное зрелище не вызвало у меня отвращения. Наоборот — живот с возмущением заурчал. Даже сейчас.
— Вот она. — голос Франческо стал тише, будто он говорил о чём-то очень сокровенном: — Это гепатопанкреас. Печень и поджелудочная железа одновременно. Профаны зовут её «тамалей» и брезгливо соскабливают в мусор. А знающий человек очень уважает томалли и наслаждается её восхитительным вкусом. Здесь… — он коснулся массы кончиком ножа: — Живёт вся суть лобстера. Всё то море, которое он вобрал в себя за жизнь. Хвост даёт текстуру. Клешни дают сладость. А это… даёт блюду душу. Понюхай. Только осторожно…
Аромат ударил не сразу. Он раскрывался слоями. Постепенно.
Сначала пришла морская соль, йод и запах отлива на камнях. Следом — сливочная, почти ореховая глубина. Что-то жирное и тёплое, как расплавленное масло с поджаренным фундуком. А в самом конце, на выдохе — едва уловимая горчинка. Минеральная, как вкус самой воды из глубины, куда не достаёт солнце. Три ноты в одном запахе, и каждая тянула за собой уникальный шлейф.
Когда я восхищённо улыбнулся, Франческо тихо рассмеялся.