Страница 29 из 70
— Дело в том, мой харитоновский друг, что креветки — холоднокровные животные. И температура их тела напрямую зависит от температуры окружающей воды. В холодной воде их обмен веществ замедляется. Из-за этого в мышцах креветок накапливаются определённые растворённые сахара и аминокислоты, которые и создают сладкий вкус. К тому же, в холодной воде креветки тратят меньше энергии на поддержание жизненных функций и чаще сохраняют в своих тканях запасы гликогена — углевода, который при расщеплении тоже имеет сладковатый вкус.
— О как…
Валерон взял одну креветку двумя пальцами, приподнял к свету.
— Долгие века эту креветку никто и не думал есть сырой. Её варили, сушили, бросали в котлы вместе со всем прочим уловом. Она была рыбацкой мелочью… Кормом. Иначе говоря — ничего благородного. Понимаете ли, у ама-эби есть подлая особенность: она портится с неприличной скоростью. Стоит ей покинуть холод — и вот уже мясо становится мягким и кашеобразным. В нём просыпаются ферменты, которые пожирают её изнутри. Поэтому ама-эби попросту не успевали довезти свежей до стола. Море было слишком далеко. А лёд… Ну, разве что попробовать добраться до ближайшего ледника. Если таковой, вообще, имелся. — он положил креветку обратно на лёд: — И только когда появились быстрые суда, рефрижераторы и вся эта прекрасная машинерия холода — повара, наконец-то, распробовали то, что скрывалось внутри. Оказалось, что именно эта её готовность распадаться, и есть главный секрет. Ферменты, что делают мясо мягким, превращают белки в аминокислоты — а аминокислоты, друзья мои, это вкус. Это та самая сладость и глубина! Умами. Свежайшая, только что пойманная ама-эби почти безвкусна и упруга, как резинка. А вот та, что полежала часок-другой на холоде… М-м-м… Она становится нежной до неприличия и сладкой, как будто её вымочили в мёде. Повара научились ждать. Научились доверять времени ровно настолько, насколько это возможно, и ни секундой больше! В этом всё искусство.
Слушая очередной сторитейлинг в формате Профессора Коновалова, я не мог оторвать взгляда от розовых тел на льду. В голове что-то щёлкнуло — та самая мысль, что преследовала меня в академии. Честность к продукту. Не задавить, не переделать, а понять его природу… Позволить ей раскрыться! Ама-эби была живым воплощением этой философии: её нельзя обмануть, её нельзя переварить в специях, её можно только услышать.
Но учитывая ту же готовку мяса лобстера, наверное, так можно было сказать про большинство морских гадов.
— Смотрите и запоминайте! Повторять не буду. — Валерон закатал рукава своего дорогущего поварского кителя с эмблемой «Метрополя»: — Хотя кого я обманываю… Вам, харитоновские варвары, придётся показывать раз пять.
Он взял креветку и ловко отломил голову, отложив её на отдельную тарелочку.
— Голову не выбрасываем! Её мы обжарим или отправим в мисо. Там столько вкуса, что грех терять. А из панциря выйдет бульон, от которого вы оба заплачете.
Дальше Валерон подцепил ногтем край панциря у основания и снял его одним плавным жестом, будто расстегнул платье. Этим движением он обнажил влажное мясо, с той самой розовой прожилкой вдоль спинки. Тонким кончиком ножа надменыш поддел тёмную ниточку кишечника и вытянул её.
— Мыть под водой — преступление! Смоете весь вкус и морскую слизь, которая и даёт основную сладость. Максимум — обмакнуть в подсоленную ледяную воду, и то если руки грязные.
Он выложил очищенное тельце на тёмную керамическую тарелку. Постепенно рядом легли ещё несколько штук. Розовые запятые на чёрном фоне. Это было настолько красиво, что даже есть жалко.
— Ни лимона, ни горы васаби, ни соевого потопа, как в дешманских сушильнях. Капля соевого соуса на самый краешек… Крошечное зерно васаби — и всё. Мы не спасаем продукт! Не пытаемся его завуалировать или скрыть. Мы ему аккомпанируем. — Валерон протянул мне тарелку: — Ну, Дерек. Ты у нас… якобы — тонкая натура. Пробуй. И если скажешь «вкусно» — выгоню и лишу наследства.
Взяв креветку пальцами, я быстро положил её в рот.
Это же просто сырое мясо морского животного. Что в нём может быть такого интересного…
Но меня практически мгновенно перенесло на заснеженный берек Антарктиды. Свежий и очень морозный воздух. Небо с багряными раскатами заката… Миг, который пробирал меня до дрожи.
Первым был не вкус, а яркое ощущение. Мясо не сопротивлялось зубам. Оно поддавалось мягко, растекаясь по языку прохладной шелковистой массой. Не упругий хруст, которого я ждал, а самая настоящая нежность, граничащая с тем, чтобы просто растаять. Будто держишь во рту что-то среднее между морской водой и застывшим кремом.
А потом пришла сладость. Причём не сахарная, а чистая и глубокая! Как будто само море оказалось сладким. Она поднималась медленной волной, разворачиваясь от кончика языка к горлу… И за ней тянулся тот самый умами. Солоноватый и минеральный… Почти йодистый след глубокой холодной воды. Я почувствовал прохладу камней на дне, куда не доходит солнце. Почувствовал терпкую морскую свежесть, что на миг пощекотала нос. И где-то в самой глубине — едва уловимую маслянистую ноту ореха, что осталась на языке долгим послевкусием, когда сама креветка уже растаяла без следа.
Капля соевого соуса подхватила эту сладость снизу, оттенила её солью, а укол васаби на мгновение вспыхнул в носу, но тут же угас, уступив место чистому и беззащитному вкусу самой креветки.
Ничего не мешало. Ничего не спорило. Продукт говорил сам за себя… И голос его был тихим, но невероятно ясным.
— Эта сладость… — начал я: — Она совсем не такая, как у десерта. И мягкая настолько, что кажется, будто ешь само море, застывшее на секунду. А в конце — орех… Тёплый орех в холодной воде.
Валерон молчал непривычно долго. Потом уголок его губ дрогнул.
— Ну надо же! — протянул он: — Харитоновский варвар разговорился, как поэт. Видимо, ещё не всё потеряно.
Колян не выдержал и схватил вторую креветку. Секунду жевал с деловым видом, а потом застыл с очень дурацким лицом, которое выражало сразу несколько эмоций. Счастье, потрясение и великое наслаждение.
— Вот это да… — шокировано выдохнул он.
— «Вот это да». — передразнил Валерон, обречённо закатывая глаза: — Всё ваше кулинарное образование в трёх словах. — он взял чистый нож и подтолкнул ящик со льдом ко мне: — А теперь, мыслитель, хватит философствовать! Бери креветку и повторяй. И упаси тебя высшие силы раздавить её своими медвежьими лапами. Мы ей аккомпанируем, помнишь? Не хороним!