Страница 5 из 175
Тарталетки
Название Petit gâteau на самом деле никогда не означало «тарталетка». Я начала делать тарталетки – ставшие нашей торговой маркой – через несколько недель после того, как открыла свою первую кондитерскую в Париже, и то по чистой случайности. Однажды, когда я была занята ремонтом магазина, я решила зайти в магазин Petit Bateau через дорогу, чтобы купить одежду для моих тогда еще совсем маленьких детей. Пока я стояла на светофоре в ожидании перехода, название Petit Bateau внезапно превратилось в моей голове в Petit gâteau. Вуаля, я только что нашла идеальное название для своей кондитерской!
Когда я открыла магазин, то начала с классической французской выпечки: эклеров, макарон, мадленок, «Оперы» и так далее. Даже у моих тартов были классические вкусы: лимон с меренгой, шоколад, груша. Однажды у меня закончились кольца для выпечки, но, к счастью, в магазине наверху я нашла коробку с тридцатью маленькими кольцами, которые купила некоторое время назад. Когда я закончила выпекать крошечные тарталетки, я поставила их рядом с большими на витрине. Вскоре в магазин вошел джентльмен, желающий купить пирог, и я автоматически выбрала для него один из самых больших. Non, les miniminis!
[1]
[Нет, мини-мини! (фр.)]
– сказал он, прежде чем сообщить, что возьмет все тридцать крошечных тарталеток. И с того дня тарталетки стали известны под названием, которое дал им первый покупатель: мини-мини.
Некоторое время мы выставляли маленькие тарталетки на витрине рядом с большими. Но вскоре почти все стали покупать мини-мини вместо тартов нормального размера, поэтому мы вообще перестали делать большие. А еще мы начали производить мини-мини со все большим количеством вкусов, и слово «мини-мини» быстро стало нарицательным в округе.
В то время моя кондитерская была первой, полностью строившей свой бизнес на продаже «монопродукта». Сегодня в Париже магазины профитролей и эклеров не являются чем-то особенным, но тогда магазин, в котором не продавалось ничего, кроме тарталеток, был чем-то исключительным. И это все еще так. Не в последнюю очередь потому, что мы по-прежнему каждый день все делаем вручную и торгуем лишь свежеиспеченной продукцией. И должна признаться, это – тяжелая работа.
Сами тарталетки действительно очень простые, а начинка часто состоит не более чем из трех компонентов. Хитрость заключается в том, чтобы не запутать вкусовые рецепторы, смешивая слишком много ароматов. Несмотря на свою простоту, тарталетки должны быть очень вкусными! И для этого мы используем только лучшие ингредиенты – например лучший шоколад. Мы получаем многие ингредиенты из Франции, где можно купить лучшую миндальную муку. Ведь если вы будете использовать хорошие продукты, у вас получатся хорошие тарталетки.
В Амстердаме мы выпекаем тарталетки прямо посреди магазина, как раньше в Париже. И делаем все сами. Скажем, если нам нужен яблочный соус, мы закатываем рукава и чистим яблоки вручную. Мы готовим все на собственной кухне, всегда добавляя что-то дополнительное, например бадьян или корицу. Зимой делаем больше шоколадных тарталеток, летом используем больше фруктов. В других случаях мы возвращаемся к сезонным фруктам, таким как инжир и ревень. Однажды я подсчитала все комбинации, которые мы когда-либо составляли: их около 150.
Во Франции мы часто слышали, что наши тарталетки выглядят очень
fait maison
[2]
[По-домашнему (фр.).]
: совершенными, но не слишком. И когда клиенты говорят мне, что тарталетки напоминают им
les tartes de ma grand-mère
[3]
[Тарталетки моей бабушки (фр.).]
, – лучшего комплимента и пожелать нельзя.