Страница 53 из 338
В экспорте – импорте фруктов основное место занимают бананы (их крупнейшие производители в Южной Америке – это Эквадор, Колумбия, Перу, Чили); цитрусовые и яблоки (теперь пятая часть всех фруктовых садов приходится на Китай). А вот как доставляют нам такие нежные ягоды, как клубника (родом она из Чили, в Европу завезена в XVI веке) и черника: при хранении и транспортировке создается холодная среда с 2 % кислорода и 15 % углерода – так сохраняется свежий вид и нет условий для размножения микроогрганизмов. Мировое производство фиников – более 7 млн т, основной экспортер – ОАЭ, а также Тунис, Иран, Израиль, а потребитель – ЕС. В целом, если оценивать современную мировую систему экспорта – импорта продовольствия, то оказывается, что она занимает не такую большую долю в мировой торговле – не более 10 % (в начале ХХ века все 30 %). Но в абсолютных показателях экспорт – импорт продовольствия растет, и что интересно – основные обмены происходят между развитыми странами: крупнейшие экспортеры продовольствия являются также его крупнейшими импортерами. Возможности мирового экспорта – импорта меняют структуру потребления продуктов питания – в последние 50 лет мы являемся свидетелями увеличения доли белковой пищи, сокращения углеводов и увеличения витаминов (за счет фруктов) в рационе населения развитых стран.
Литература
1. Abbott E. Sugar: A Bittersweet History. London and New York: Duckworth Overlook, 2008.
2. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т. 1 Структуры повседневности: возможное и невозможное. с. 123.
1.6.5. Индустриальная система питания
Начало глобализации в системе питания – это развитый экспорт – импорт продовольствия, сначала только пряностей, а теперь уже всех продуктов питания; выращивание американских сельскохозяйственных культур в Европе, Африке и Азии и европейских, азиатских и африканских – в Америке. Но это только одна сторона современной системы питания. Другая сторона связана с промышленной революцией – переходом к индустриальному, массовому способу производства продуктов питания. Что представляет собой эта индустриализация питания?
Индустриальная система питания предполагает не только высокомеханизированное, стандартизированное и автоматизированное сельское хозяйство, основанное на научных технологиях выращивания культур, но и собственно пищевую промышленность. Она включает молочную, мясную, рыбную, маслодельную, мукомольную, хлебопекарную, сахарную, кондитерскую, консервную и другие отрасли. Ее отличие от предыдущих систем производства продуктов в том, что здесь предполагается развитое разделение труда и массовое стандартизированное производство. Например, если раньше крестьянин сам сеял, сам выращивал зерно, сам его собирал, сам молол муку (или все-таки отвозил на мельницу) и точно сам выпекал хлеб, то теперь все эти процессы распределены между разными производителями.
Есть специализированные хозяйства, которые только выращивают семена; затем фермеры сажают семена, выращивают и убирают урожай зерна; потом специализированные предприятия обмолачивают зерно и мельницы производят муку; затем пекарни пекут хлеб, его доставляют в розничные магазины, и только потом он попадает на стол потребителю. Как видите, цепочка очень длинная, в ней много специализированных производств со своей техникой, технологией и специализированными знаниями. В этой специализации и массовом производстве – источник повышения эффективности и снижения издержек производства.
Давайте рассмотрим в качестве примера молочную промышленность – как она работает и как получается доступный нам всем продукт молоко. Обычно молочные производства имеют связи со своими проверенными поставщиками молока – молочными хозяйствами (фермерами или кооперативами; самый известный нам это кооператив финских молочных хозяйств
Valio
). Именно они отвечают за качество и чистоту молока. Крупные хозяйства содержат до 1000 коров, на мелких – от 20 до 200, доят их дважды в день на специальных доильных аппаратах. Молоко сливают в особую цистерну – там оно хранится при температуре не выше 10 °С. Затем грузовик-молоковоз доставляет молоко с нескольких ферм на молочный завод. Сначала молоко проверяют на качество (чтобы соответствовало жирности, чтобы не было бактерий, чтобы не был превышен уровень антибиотиков, которым лечат коров), затем его нормализуют – разделяют на фракции по жирности; пастеризуют (нагревают до высокой температуры, чтобы убить все вредные бактерии), затем гомогенизируют (разбивают жир на мелкие частицы, чтобы сливки не поднимались вверх). При завершении этих стадий молоко витаминизируют (добавляют витамины А и D), расфасовывают и упаковывают потребителям. При правильной технологической упаковке молоко, не подверженное воздействию бактерий, может храниться на удивление долго. Можно сетовать на его промышленный вкус, не такой, как у парного деревенского молока, но зато его чистота и безопасность гарантированы. Это, на мой взгляд, самые важные черты промышленного изготовления продуктов. В каждом регионе есть крупные молокозаводы, но они соседствуют с мелкими, которые дешевле и ближе к потребителю. А еще есть универсальные заводы, которые производят йогурт, сметану, сливки. Отдельные производства изготавливают масло, сухое молоко, сгущённое молоко, сыр, мороженое [1]. Забавно, что маркировка срока годности молока была изобретена в Чикаго 1930-х годов в ходе войны за монополию на молочном рынке. Аль Капоне, купив крупнейший молокозавод, пролоббировал у местной власти требование ставить маркировку на молочных бутылках. Все вынуждены были ставить маркировку только у него, поскольку именно он владел этим оборудованием.