Страница 310 из 338
Особенность методологии Миронова в анализе истории питания в том, что он не ограничивается изучением культурных обычаев питания, застольных ритуалов, символическим значением пищи. Его интересует не только то, что и когда ели, но и общее влияние питания на здоровье населения, вопросы калорийности питания, соответствие питания физиологическим нормам потребления, соотношение питания и трудозатрат. Подход Миронова к истории питания комплексный и системный: он не отрывает собственно потребление продуктов питания от экономики производства сельхозпродукции, его интересуют не только сами продукты питания, но и цены на них, их динамика, сопоставление с аналогичными европейскими ценами; он рассматривает семейные бюджеты и долю доходов, которая уходит на покупку продовольствия.
Если говорить о критической направленности методологии исторического исследования Миронова, то он противопоставляет свой подход в анализе социальных процессов питания подходу советской историографии, которая всегда имела заранее данную «модальную установку» (как сказали бы феноменологи): империя плохо кормила своих граждан. История питания России – это история постоянного недоедания на грани голода трудящихся классов и фантастического обжорства социальной верхушки, что вело к обострению противоречий между классами и в итоге – к социальной революции. Чтобы опровергнуть эту позицию, Миронов последовательно рассматривает процессы питания различных классов: городского населения, крестьян, высшего класса. На основе фактологических материалов и моделирования баланса энергозатрат он доказывает, что дело питания в целом в Российской империи было поставлено неплохо, по крайней мере ничуть не хуже, чем в других империях того времени; народное питание обеспечивало расширенное воспроизводство населения и соответствующий уровень общественного здоровья. Конечно, голод в империи был частым гостем – для традиционных обществ с крестьянским производством сельхозпродукции везде характерно колебание от избытка к недостатку питания, голод и изобилие сменяют друг друга. Но процесс общей модернизации питания означал, что питание становилось более стабильным по мере совершенствования процессов производства, обмена и транспортировки продовольствия (до создания сети железных дорог доставить крупную партию продуктов в регионы, охваченные неурожаем и голодом, не представлялось возможным), хранения продовольствия, создания хлебных запасов.
Начинает Миронов исследование питания в России с питания городского населения – а к 1915 году это уже 15 % населения страны. Почему питание горожан первостепенно? Потому что этот тип питания основан прежде всего на рыночных обменах, хотя даже столичные города той эпохи представляли собой смешанное городское и сельское поселение. И городской тип питания показывает нам вектор трансформации системы питания в России в целом. Миронов отдельно разбирает питание горожан в XIX столетии и в начале ХХ, но мы объединим эти вопросы в одну тему. Особенности сбора данных о питании в XVIII и XIX веках в том, что не было специальных исследований домохозяйств – кто, сколько и что потребляет. Данные только косвенные – мы знаем, что и почем продавалось на городских рынках разных городов империи, и знаем количество постоянного населения в городах. Значит, можно посчитать приблизительное потребление продуктов питания. Мы согласимся с Б. Н. Мироновым, что такой подход ориентировочный и скорее всего заниженный, поскольку не учитываются продукция подсобных хозяйств (а огороды были распространены во всех городах); не принимаются во внимание собирательство, охота и рыбалка (а мы знаем, что и сегодня в городах России полно грибников и рыбаков). Запасы, видимо, Миронов также не учитывает, так как считает, наверное, что сколько их потребляется за счет прошлого года, столько и заготавливается в текущем, что в целом можно считать логичным.
Итак, вот некоторые данные об ориентировочном потреблении продуктов питания горожан в 1840–1850-х годах в среднем по городам России на душу населения в год: картофель и овощи – 90 и 45 кг соответственно; молоко – 108 кг; рыба – 11 кг; соль – 25 кг (фантастически большая цифра – суммируется, видимо, соль для солений); сахар – 3,8 кг; масло растительное – 8, 4 кг; яйца – 46 шт. [21]. Почему-то в этой таблице пропало мясо, что очень важно, но мы знаем о его потреблении из других работ Миронова – 44,2 кг чистой массы (с вычетом отходов). Давайте сравним с современными показателями: средний потребитель в Ленобласти за 2013 год по данным Петростата потребляет: картофеля – 73,4 кг; овощей – 86 кг; молока – 295,8 кг; рыбы – 16,3 кг; масла – 10 кг; яиц – 201 шт; мяса – 101,7 кг; сахара – 30,9 кг [22]. Как видите, нет поразительной разницы – мы едим картофеля примерно столько же, больше овощей почти в два раза (что полезно), больше молока – в три раза; примерно столько же рыбы и масла; намного больше яиц (в пять раз) и сахара (в 10 раз, что вредно) и, конечно, больше мяса. Что поражает меня в потреблении городского населения России в середине XIX столетия, так это тенденции модернизации: картофель, американский продукт, распространен весьма широко (а ведь за 50 лет до этого его просто не знали); горожане «кушают» кофе – 0,026 кг в год, но чай, китайский продукт, популярнее – 0,51 кг в год. Это ли не свидетельство общих процессов модернизации структуры питания, аналогичных потреблению европейских стран?