Страница 309 из 338
Производство сахара чрезвычайно трудозатратно, поэтому, пишет Минц в работе «Сласть и власть: место сахара в современной истории» [3], организация его производства способствовала экспорту рабов из Африки в Америку и созданию плантационного хозяйства. Но его высокая цена приводит к тому, что в XVIII веке сахар начинают производить из корнеплодов свекловицы. Во Франции Наполеон поддерживал экономически производство данного продукта (раздача бесплатных земель под сахарную свеклу, обучение, стимулирование производства). Так сахар становится социальным феноменом. Сегодня лидирует в производстве (и, кстати, в потреблении) Бразилия, с 56 кг на душу населения, за ней следует Индия (хотя потребление на уровне 21 кг), а вот Россия не производит сахар в мировом масштабе, зато потребляет его на высоком уровне – 44 кг [4].
В книгах итальянского историка Массимо Монтанари «Голод и изобилие: история питания в Европе» [13] и Альберто Капатти с Массимо Монтанари «Итальянская кухня: история одной культуры» [14] представлена вся эволюция европейской (и, конечно, итальянской) кухни. Сначала показана оппозиция
terra et silva
– земли и леса: как кухня цивилизованных римлян отличалась от варварской кухни германских племен и франков. Если римляне свой рацион строили на культурных растениях (пшеница – хлеб; оливки – масло; виноград – вино), то варвары, дети леса, предпочитали мясо, свиной жир, пиво. Приход христианства приносит множество пищевых запретов, но теперь посты – ограничение в питании – перемежаются с праздниками (карнавалами;
carne vale
дословно значит «прощай мясо», это праздник еды и веселья перед постом).
Средние века – универсум мяса, подчеркивает вслед за Броделем Монтанари: Европа превратилась в непроходимый лес, где полным-полно дичи, в 1250 году мясо едят трижды в неделю (появляется, причем только для городского жителя, новый сорт мяса – говядина; туша за день легко распродается на рынке, а крестьянин по-прежнему предпочитает мясо животных более скромного размера – свинья или курица, ведь тушу быка не съесть сразу, а хранить мясо негде).
Новое время меняет питание – в рацион все чаще включаются заморские продукты. Теперь в Италии выращивают кукурузу, в Германии – картофель, в Испании – рис. И питание все больше из белкового превращается в углеводное, хотя и оно является неустойчивым – голод каждое десятилетие возвращается в Европу (не только неурожай тому причина, а еще и невозможность доставить продуты без значительных затрат туда, где в них острая нужда – нет технологии транспортировки и хранения). Разнообразию и некоторой большей свободе питания способствовала и церковная Реформация в Европе. Кухня этого времени вводит повсеместно сладкий вкус, «сладкое» вдруг становится вопреки прошлому синонимом «вкусного».
В XIX–XX столетиях капитализм и индустриализация сельскохозяйственного производства (создание крупных производственных предприятий, основанных на разделении труда, машинной технике и технологии, привлечении капитала, вместо мелких и бедных крестьянских хозяйств) приводят к продовольственному изобилию. Мясо снова (особенно за последние 50 лет) берет реванш. Этому способствует не столько производство, сколько технологии транспортировки (железные дороги) и технологии хранения – в замороженном виде. Вместо засолки появляется новый способ хранения – консервирование в XIX веке и химические средства (консерванты) в XX веке. Питание более не связано с сезонностью и местом, это настоящее глобализированное питание: мясо из Аргентины, рис из Азии, кукуруза из Америки, чай из Индии, молоко из Голландии и т. д. Но и технологии домашнего приготовления кардинально меняются – газ и электричество в разы сокращают время приготовления: «Утро начинается с чуда: чтобы поставить чайник не приходится разводить огонь» [15].
Все эти экономические и технологические новшества (капитализм в сельском хозяйстве и торговле; супермаркеты, существенно снизившие стоимость самой продажи; техника обработки земли и агротехнологии; рестораны и кафе; технологии производства и хранения; технологии транспортировки – например, в полузамороженном, или сильно замороженном виде, или в специальной газовой среде – так, например, доставляются нам морем бананы) приводят к новой продовольственной революции: вместо неурожаев и голода в Европе появляется устойчивое снабжение продуктами питания, практически изобилие. Но это не приводит к тому, что питание вдруг потеряло свою материальную и идеальную значимость для человечества. Монтанари подчеркивает, что социальное беспокойство по поводу питания остается – только проблема голода сменяется проблемой изобилия. Все озабочены так называемым правильным питанием, перееданием и избыточным весом, диетами и калориями.
Откуда ни возьмись, появляется среднеземноморская диета – по мнению Монтанари, продукт мифологического творчества журналистов. Ведь римлянин ел хлеб, а теперь едят с хлебом. Кстати, Бродель в своей «Истории Средиземного моря в эпоху Филиппа II» показывал, что это море очень глубоко и поэтому слишком скудно, чтобы прокормить обитателей побережья – рыбы и морепродуктов не хватает. Поэтому испанцы включают наряду с продуктами моря и мясо, и хлеб. Результат пищевого изобилия еще и в том, что люди начинают рационально относиться к питанию: еда, всегда поддерживающаяся аппетитом, вдруг из режима чувственного удовольствия переходит в режим рационального восприятия. Еда превращается в счетную конструкцию (счет калорий, вес пищи и вес человека). Теперь уже не церковь, а наука переводит еду в моральное пространство: главенствует мера, есть следует не то, что вкусно, а то, что нужно – что считается полезным. Еда опять приносится в жертву – но теперь уже не богам, а идеалу здоровья и красоты.
У нас в России есть много замечательных историков питания. Нельзя не вспомнить В. В. Похлебкина и его книги, написанные в советское время, – об истории чая; истории пряностей; истории водки [16]. Среди авторов современных работ по истории питания я бы выделил О. Ивик [17]; А. Павловскую [18]; О. Сюткину и П. Сюткина [19]. Но особо выделить я хотел бы работы Б. Н. Миронова, автора фундаментальных исследований по социальной истории России.
Миронов был одним из первых, кто поднял эту тему в российской истории, и в прошлом десятилетии она вызвала бурную дискуссию среди отечественных историков на сайте cliodynamics.ru (в ней приняли участие, кроме самого Б. Н. Миронова, С. А. Нефедов; М. А. Давыдов; В. А. Островский, С. В. Цирель и др.) [20].