Страница 297 из 338
Итак, в чем социальная функция питания? Будучи первичной человеческой потребностью, материальным условием жизни, питание выступает инструментом социализации и социального (а не только физического) воспроизводства примитивной группы. В процессах питания социальная группа восстанавливает свое единство и идентичность своих членов, но в то же время и дифференцирует их от других групп. Что отличает социальную структуру нашего питания и питания примитивных племен? В первую очередь то, что питание в примитивных обществах не разделено по социальным классам, вождь ест то же, что и его соплеменники. Кроме этого, наше питание в целом более устойчиво, в то время как примитивные (а также и древние) общества постоянно переходят от избытка продуктов питания к абсолютному дефициту питания и голоду. Представления примитивных людей совсем не связывают питание и здоровье, у них нет нашего медицинского взгляда на еду: питание служит для удовольствия, дает магическую энергию и силу, однако никак не связывается с полнотой – она скорее свидетельство высокого социального положения и удачи, а не просто избыточного потребления пищи. И вот еще одно отличие: еду не готовят впрок, хотя ее приготовление и занимает много времени, но новый день – это всегда все та же, но свежеприготовленная пища. В целом оценивая книгу и заслуги Одри Ричардс, Малиновский писал так: «
She lays foundations for a sociological theory of nutrition upon which others will have to continue building
» («Она закладывает фундамент социологической теории питания, на котором другим надо будет продолжить строительство») [6].
В социальной антропологии 1940–1950-х годов многие продолжали заниматься исследованием питания, расширяя круг охваченных исследованием примитивных народов, но в теоретическом плане новое появилось только с возникновением структурной антропологии. В 1965 году Клод Леви-Стросс опубликовал небольшую работу под названием
Le Triangle culinaire
(«Кулинарный треугольник»), в которой попытался применить структурный метод к анализу питания.
В основе цивилизации, считал Леви-Стросс, лежит бинарная оппозиция – противопоставление «сырого» (
raw
) и «приготовленного» (
cooked
). Человеческая культура и есть процесс превращения сырого продукта природы в приготовленный продукт (напомню, что первый том его «Мифологик» так и называется «Сырое и приготовленное» [8]). Но есть и другой процесс изменения свойств продукта: естественный способ превращения сырого продукта (
raw
) в ферментированный (
rotten
, то есть, дословно, протухший). Кстати, много фактов говорят в пользу того, что в процессе антропогенеза первобытный человек, еще до применения огня для приготовления пищи, употреблял именно частично разложившуюся мясную пищу, то есть был падальщиком (что, скорее всего, не верно в целом, а справедливо только частично). Однако есть и другие смыслы
rotten
– если это контролируемый процесс, он может выступать в виде ферментирования, например, процесс сбраживания напитков (пива). Так же и
raw
, «сырое» – это не только природный продукт, который непосредственно может быть использован в пищу, но это еще и специально отобранный или собранный продукт, вымытый или очищенный. Эти две оси также представляют бинарную оппозицию: обработанное – необработанное. Итак, можем представить для начала схему семантического поля питания:
Культура / Природа – Обработанное /Необработанное
Движемся дальше вместе с Леви-Строссом, и теперь перейдем к способам (технологиям) приготовления пищи. Существует два фундаментальных способа приготовления: непосредственно на огне (что называется
roasted
, или «жареное», но только на вертеле) и с помощью воды в некоторой емкости (котелок или кастрюля), что называется
boiled
(«вареное»). В жареном нет никакого посредника между огнем и продуктом, в вареном посредника уже два – это вода и емкость, куда наливается вода. В этой оппозиции жареное – вареное первое ближе к природному процессу (поскольку нет посредника), второе ближе к культуре (поскольку есть культурный объект как посредник). Леви-Стросс приводит и этнографические свидетельства: любой котелок для приготовления пищи является в Новой Каледонии свидетельством цивилизации [9].
Но также и по оси обработанное – необработанное все, что жарится на огне, ближе к сырому, то есть необработанному – потому что внутри куска нечто остается непрожаренным (что в нашем меню называется «мясо с кровью»); вареное всегда полностью приготовленное, оно ближе к культуре, к обработанному. Жареное означает разрушение и потерю (сок мяса при жарке пропадает); вареное – сохранение и экономность приготовления. Может быть, именно поэтому жареное (расточительный способ приготовления) – это аристократическая кухня; вареное – экономная (плебейская) кухня. Но есть и нечто соединяющее вареное и жареное – это то, что в английской языке называется
grilled
или
fried
– жареное на решетке или сковороде. Здесь уже есть и посредник (вместо котелка – решетка или сковорода), в случае сковороды есть и субстанция для приготовления – масло, но в процессе приготовления продукт получается жареный. Есть еще один способ приготовления – копчение (
smoked
), в нем нет особенного посредника, но появляется некоторая особая среда, в которой готовится продукт – воздух (или дым), точно как вода при варке. Итак, получается два треугольника в одном: первый – «сырое – приготовленное – ферментированное»; второй – «жареное – копченое – вареное».
В социальном смысле оппозиция жареное – вареное связана с оппозицией гости – домашние – во многих культурах (и не только примитивных, в том числе и у нас в России) приготовленное на огне всегда предназначается большой социальной группе (приглашают «на шашлыки»), то есть для гостей, а вареное принадлежит узкому кругу семьи и домашних. Приготовленное на огне – обычно в условиях дикой природы (на костре, в лесу), вареное – дома на кухне. Причем у всех народов шашлыки – компетенция мужчин, а вареное мясо – прерогатива женщин; часто жареное выступает жертвенной пищей (священной), вареное – повседневной (профанической).
Часто всю структурную антропологию обвиняли в формализме, но этот формализм эффективен, как показывает приведенный выше структурный анализ техник приготовления пищи (подробно см. [10]). Кухня в любом обществе, хотел сказать Леви-Стросс, это особый язык, который отражает его структуру и работает по особым правилам, но схожим для всех обществ.
Мэри Дуглас в своей работе