Страница 278 из 338
Книга Сорокина не была напечатана полностью – из 600 страниц цензура пропустила только 280, да и сам Сорокин в 1922 году был выслан из России, а тираж его книги был уничтожен. Другой российский исследователь продовольственного вопроса и крестьянского хозяйства, А. В. Чаянов, был в 1937 году расстрелян так же, как и друг Сорокина, замечательный экономист Н. Д. Кондратьев и многие другие совершенно невинные люди [12]. Вот так советская власть сражалась с социологией и экономикой питания. Но вот что удивительно и даже поучительно: идеи Сорокина о социологии питания и его усилия не пропали даром, хотя книга «Голод» была уничтожена советской властью. В 1927 году уже в США Сорокин некоторые положения своей теории питания опубликовал в книге
Contemporary Sociological Theory
, и следующее поколение исследователей (например Одри Изабель Ричардс) уже ссылается на идеи Сорокина.
Мы рассмотрели формирование идей социологии питания в британской, немецкой, американской, российской социологии первой половины ХХ века. А что же с социологией питания на родине социологии, во Франции? После позитивистский социологии Конта и Дюркгейма там в это время формируется совершенно новый метод – структурализм.
Структурный метод, в отличие от позитивизма и функционализма предшествующей социологии, обращает внимание на структуру явления – способ отношения элементов в системе. Именно структура социального явления, часто скрытая и не сразу воспринимаемая исследователем, и проявляет его смысл. Точно так же, как и в структурной лингвистике, рассматривающей смысл слов не в отношениях означаемого и означающего (например, слова и самого объекта), а в отношениях слов друг к другу. Структурализм, как и любой научный метод, стремится воссоздать изучаемый объект так, чтобы обнаруживались правила его функционирования. Как пишет Ролан Барт в работе «Структурализм как деятельность» (1963): «Структуралистская деятельность включает в себя две специфических операции – членение и монтаж», а объектом его исследования является «человек-как-производитель-смыслов» [13]. Структурный метод использовался и в социологии (см. основную работу Талкотта Парсонса «Структура социального действия», 1937), но в совершенно другой форме, и там он был связан с функционализмом и получил потом название «структурный функционализм». Сам Парсонс не занимался исследованием питания, но его метод потом нашел свое применение и в этой области [14].
Структурализм как метод в анализе социологии питания хорошо представлен у Ролана Барта в его блестящих структуралистских эссе «Вино и молоко» (1955), «Бифштекс и картошка» (1955), «Орнаментальная кулинария» (1955) [15]. Вот что он пишет по поводу вина: для французов вино – это не просто напиток, а национальное достояние, тотем, который несет в себе не одно значение, а многообразные мифы. Вино ипостась крови, красная жидкость, воплощающая в себе жизнь и ее метаморфозы: слабого оно делает сильным, молчаливому развязывает язык, рабочему дает демиургическую легкость труда («работа с огоньком»), а интеллектуала избавляет от излишнего умничания, приближая к естественной мужественности. Вино быстро и элегантно меняет свою функцию в зависимости от обстоятельств: в холодную погоду вино согревает, в жаркую – охлаждает. Вино живет эстетической жизнью, украшает собой все – можно, например, наскоро перекусить красным вином и сыром (конечно, подойдет камамбер), а можно устроить пир. Можно просто поболтать за бокалом Божоле в открытом кафе или произнести официальный тост на банкете. Но вино не просто напиток, его пьют не для опьянения – это длительный «акт пития», как замечает Барт. И не верующего в вино французское общество называет «больным», а вот пьющему выдается «грамота социальной интеграции».
Бифштекс так же связан с мифологией крови, как и вино. Это самая сердцевина говядины – кто его ест, становится «сильным как бык»; в степени прожарки бифштекса господствуют образы крови – «с кровью» или без (что высокой кулинарией не признается). С помощью бифштекса интеллектуал (как и в случае с вином) приобщает свою рациональность к корням, к земле, к первозданным силам природы; кровью и мякотью завораживает и отчуждает свою интеллектуальную сухость. Бифштекс присутствует в любой кухне: в дешевых ресторанах – плоский и жесткий, как подошва; в специализированных бистро – толстый и сочный; в высокой кухне – кубический, мягкий и нежный, как масло. Вместе с картошкой он становится и патриотичным, и ностальгическим – знаком «французскости».
В работе «К психосоциологии современного потребления еды» Барт пишет, что еда – это не просто набор продуктов, это образы и знаки, определенный способ поведения; потребляя нечто, современный человек этим обязательно что-то обозначает, соответственно, «есть» и «потреблять» существенно различаются. Проблема в том, что обычно человек в своей культуре «не видит» еды: французы удивляются, что американцы потребляют в два раза больше сахара (совершенно неприемлемым для француза выглядит употребление сладких напитков), но свои собственные пристрастия в еде для них остаются незаметны. В этой работе Барт дает определение еды, он приходит к заключению, что еда – это система коммуникации. Единицей этой системы коммуникации являются не сами продукты, а смыслы и свойства, придаваемые продуктам (возможно, и мифические) [16]. Например, группы с низким доходом любят сладкое, сильные запахи, глянцевые поверхности; группы с высоким доходом предпочитают горькие вкусы, не ярко выраженные запахи, матовые поверхности (здесь Барт ссылается на исследование Пола Лазарсфельда). Вот хороший пример структурной оппозиции: «низшие / высшие классы – сладкое / горькое».
Особенно ярки значения, придаваемые пищевым продуктам, отражаются в рекламе. Барт выделяет три способа тематизации еды. Во-первых, когда еда или напитки позволяют приобщиться к национальному прошлому, когда в способах (технологии) их приготовления отражается «мудрость прошлых поколений», что связано с чувством ностальгии и романтизации прошлого. Так, например, работают образы династии производителей бренди
Napoleon