Страница 236 из 338
Теперь главный вопрос: а как все это соотносится с нашими современными практиками питания? Мэри Дуглас полагает, что и современная система питания четко структурирована и воспроизводится в особом строгом порядке, хотя она и не несет религиозного смысла. Например, «завтрак – обед – ужин» это своеобразная упорядоченная структура во временном распорядке дня (замечу, что в крестьянском обществе, где завтракают с рассветом, обед может приходиться и на 9 утра, что в нашем городском сообществе несколько рановато). То, что едят на ужин, не подается к завтраку, а то, что подается на завтрак, явно недостаточно для обеда (в общем случае в нашей европейской культуре, в частности, бывают и исключения). Структура каждого блюда в течение дня также определена: вы можете выбрать мясо или рыбу в качестве основного блюда, а на гарнир – картофель или рис. Но мясо с двумя гарнирами (картофель и рис) будет восприниматься как нонсенс, однако и два основных блюда – мясо и рыба, смешанные вместе, не пройдут (этот ритуал строго следует из традиции соблюдения многочисленных христианских постов, когда рыбу есть можно, а мясо нельзя – смысл давно потерялся, а обычай остался). В обычные дни обед предполагает одно основное блюдо, но в воскресный обед может быть и больше, а рождественский обед предполагает обязательно несколько основных блюд. Как вы теперь видите, мы тоже подсознательно соблюдаем и воспроизводим некоторый ритуальный порядок в еде. Смешения не допускаются: картофель и рис не смешиваются, но вот овощной салат к ним вполне подойдет.
Чем же эта наша идеология еды отличается от идеи чистой и нечистой пищи в древнем обществе? Практически ничем, смысл изменяется, но принцип обозначения остается тот же. В качестве примера Дуглас приводит оппозицию еда – напитки в американской культуре. Напитки в социальном смысле предназначены для более широкой группы людей, на коктейль-парти приглашают и малознакомых людей, кофе или чай можно выпить с соседями, но совместная еда предназначена только для семейного круга или для приглашенных по особому случаю, уровень интимности в этом случае выше. Еда требует для каждого гостя особого места за столом, свою тарелку, столовые приборы, расчет порций. Напитки не требуют такой структурированности и порядка, их употребление менее регламентировано в социальных группах. Так еда и напитки открывают и закрывают пространства социальных групп, они связаны в единую систему социального воспроизводства.
Теперь рассмотрим еще одну важную работу по социальной антропологии питания – это вышедшая в 1982 году книга английского антрополога и социолога Джека Гуди
Cooking, Cuisine and Class: Study in Comparative Sociology
(что я бы вольно перевел как «Стряпня, высокая кухня и социальный класс. Исследование по сравнительной социологии»). В этой замечательной книге впервые дается теоретический обзор социологии и антропологии питания (функционалисты, структуралисты, марксисты). Сам автор стоит на более или менее материалистических позициях – он настаивает, что питание как элемент культуры невозможно объяснить, не зная способа экономического производства и связанной с ним социальной структуры. Исходя из этого, он говорит о тотальном исследовании питания – как системы производства (охота, собирательство, сельское хозяйство), распределения (собственно хранение; рыночная система обмена или государственное распределение; транспортировка), приготовления (собственно кухня) и потребления пищи (еда за столом) [13]. Кроме собственно кухни народов Ганы (где автор проводил свои этнографические исследования), Гуди обращается к сравнительному анализу древнеегипетской, древнегреческой, римской и арабской кухни, особое внимание уделяя сложной и утонченной кухне Китая и Индии.
В предисловии Гуди объясняет заглавие книги. Его африканские антропологические исследования поставили весьма занимательный вопрос: почему в Африке, несмотря на ее дифференцированную политическую культуру и существенное социальное расслоение, нет разделения на «высокую» и обычную кухню? И в чем отличие европейской и африканской культуры в питании? [14]. Если вы думаете, что Африка не затронута влиянием мировой системы и индустриализации, то Гуди показывает, что это не так – более или менее активный обмен продуктами осуществлялся всегда между африканскими странами, а сегодня и со всем миром. Например, Гана, с одной стороны, экспортирует кокос во все страны мира, а с другой стороны – в питание местных жителей обязательно входит американская кукуруза, португальские сардины, французский сахар, итальянская томатная паста и т. д. На основе своих исторических сравнений кухни Гуди приходит к очень важному обобщающему выводу: для того чтобы появилась «высокая кухня», недостаточно только внутреннего социального расслоения (высшие и низшие классы), необходим еще целый ряд условий.
Во-первых, высокая кухня не развивается из одних только местных традиций – необходимо пересечение различных культур. Это продукты, привозимые из других стран, или технологии приготовления, заимствованные у других народов, или незнакомые кулинарные рецепты. Плюс к этому должны быть и те, кто способен понимать эти традиции и новации – то есть те, кто путешествовал, кто знаком с другими культурами. Эти люди должны быть обеспеченными, теми, кто ставит на первое место удовольствие от еды, а не желание.
Во-вторых, для высокой кухни необходимо наличие профессионалов, то есть тех, кто особым образом готовит и занимается только этим (в домашней кухне такое невозможно). Не случайно высокая кухня во Франции XVII–XVIII веков появилась благодаря становлению ресторанной культуры.
В-третьих, еда должна получить особую (автономную) сферу в общественном сознании, то есть быть рефлективной, а не чувственной деятельностью, поэтому высокая кухня появляется только в тех культурах, в которых существует письменность – она требует поваренных книг, кулинарных рецептов, внимания в литературе (что явно проявилось в культуре Древней Греции и Рима). И вот если первое условие в некоторой степени характерно для Африки, то второе и третье – вряд ли.
Для народов Ганы еда – безусловно чувственная деятельность, которая входит в некоторый общий режим «удовольствий», в языке народа
lo dagaa
(именно среди них Гуди жил) слово «есть» (
di