Страница 229 из 338
Структурализм как метод в анализе социологии питания хорошо представлен у Ролана Барта в его блестящих структуралистских эссе «Вино и молоко» (1955), «Бифштекс и картошка» (1955), «Орнаментальная кулинария» (1955) [15]. Вот что он пишет по поводу вина: для французов вино – это не просто напиток, а национальное достояние, тотем, который несет в себе не одно значение, а многообразные мифы. Вино ипостась крови, красная жидкость, воплощающая в себе жизнь и ее метаморфозы: слабого оно делает сильным, молчаливому развязывает язык, рабочему дает демиургическую легкость труда («работа с огоньком»), а интеллектуала избавляет от излишнего умничания, приближая к естественной мужественности. Вино быстро и элегантно меняет свою функцию в зависимости от обстоятельств: в холодную погоду вино согревает, в жаркую – охлаждает. Вино живет эстетической жизнью, украшает собой все – можно, например, наскоро перекусить красным вином и сыром (конечно, подойдет камамбер), а можно устроить пир. Можно просто поболтать за бокалом Божоле в открытом кафе или произнести официальный тост на банкете. Но вино не просто напиток, его пьют не для опьянения – это длительный «акт пития», как замечает Барт. И не верующего в вино французское общество называет «больным», а вот пьющему выдается «грамота социальной интеграции».
Бифштекс так же связан с мифологией крови, как и вино. Это самая сердцевина говядины – кто его ест, становится «сильным как бык»; в степени прожарки бифштекса господствуют образы крови – «с кровью» или без (что высокой кулинарией не признается). С помощью бифштекса интеллектуал (как и в случае с вином) приобщает свою рациональность к корням, к земле, к первозданным силам природы; кровью и мякотью завораживает и отчуждает свою интеллектуальную сухость. Бифштекс присутствует в любой кухне: в дешевых ресторанах – плоский и жесткий, как подошва; в специализированных бистро – толстый и сочный; в высокой кухне – кубический, мягкий и нежный, как масло. Вместе с картошкой он становится и патриотичным, и ностальгическим – знаком «французскости».
В работе «К психосоциологии современного потребления еды» Барт пишет, что еда – это не просто набор продуктов, это образы и знаки, определенный способ поведения; потребляя нечто, современный человек этим обязательно что-то обозначает, соответственно, «есть» и «потреблять» существенно различаются. Проблема в том, что обычно человек в своей культуре «не видит» еды: французы удивляются, что американцы потребляют в два раза больше сахара (совершенно неприемлемым для француза выглядит употребление сладких напитков), но свои собственные пристрастия в еде для них остаются незаметны. В этой работе Барт дает определение еды, он приходит к заключению, что еда – это система коммуникации. Единицей этой системы коммуникации являются не сами продукты, а смыслы и свойства, придаваемые продуктам (возможно, и мифические) [16]. Например, группы с низким доходом любят сладкое, сильные запахи, глянцевые поверхности; группы с высоким доходом предпочитают горькие вкусы, не ярко выраженные запахи, матовые поверхности (здесь Барт ссылается на исследование Пола Лазарсфельда). Вот хороший пример структурной оппозиции: «низшие / высшие классы – сладкое / горькое».
Особенно ярки значения, придаваемые пищевым продуктам, отражаются в рекламе. Барт выделяет три способа тематизации еды. Во-первых, когда еда или напитки позволяют приобщиться к национальному прошлому, когда в способах (технологии) их приготовления отражается «мудрость прошлых поколений», что связано с чувством ностальгии и романтизации прошлого. Так, например, работают образы династии производителей бренди
Napoleon
. Во-вторых, когда еда связывается, как определяет Барт, с «антропологической ситуацией». Это значит, что в рекламе определенные виды продуктов питания связываются с гендерными стереотипами. Одни типы еды предназначены для мужчин (маскулинистический тип еды), другие – для женщин (феминистический тип еды). В-третьих, когда еда связывается с понятием здоровья. Здоровье как бы проецируется через продукты питания: сладкий батончик ассоциируется с непрерывным потоком энергии; маргарин со строительством мускулатуры; кофе с перерывом в работе; кока-кола с возможностью отдохнуть и расслабиться.
Барт не использует в этих примерах понятие перформативности (о котором столько сейчас говорят с подачи Мишеля Каллона), но речь идет как раз об этом: так называемая наука о питании формирует в повседневной жизни обычных людей то, что может быть названо осознанием питания, еда как бы осмысляется, а не просто поглощается, хотя это не уменьшает количества мифов, связанных с едой. Современная наука о питании не связывает еду с моральными ценностями (с религиозно оправданным аскетизмом в питании, или с понятием чистоты, или мудрости). Рационально сформированная диета должна приспособить современного человека к требованиям его мира: к необходимости выполнять трудовые функции (речь идет об энергии и энергетических затратах, силе, оправданном потреблении калорий).
Еда также связывается семиотически (то есть значением) с типичными социальными ситуациями жизни современного человека: физическая трудовая активность, то есть затрата энергии, должна компенсироваться энергетическим батончиком (или тем, что называется перекусить); совсем другой смысл в понятии «бизнес-ланч» – он должен стимулировать активность действий менеджеров, способствовать совершению сделок. «Выпить кофе» связано с ситуацией перерыва (кофе-брейк), небольшого отдыха от работы или общения. Если раньше еда отличалась в будни и праздники, то теперь все больше ситуаций повседневной жизни символизируются с помощью продуктов питания. Таким образом, пишет Барт, еда постепенно теряет в означении своей предметной сущности, но все больше трансформируется в социальную ситуацию.