Страница 226 из 338
Во французском обществе времен революции появляются рестораны – ведь новый класс управленцев надо было где-то кормить. Дворяне обедали у себя дома в Париже, а у республиканцев и дома не было, и кормить их было некому – вся надежда на общепит: кафе, рестораны, закусочные. В них больше нет никаких «дамских комнат» – теперь на дверях удобств написано: «Гражданин» и «Гражданка». Кроме того, повара, бывшие на службе у дворян, остались без работы – их хозяева сбежали. Поэтому повара, вынужденные искать работу, становятся шефами в новых ресторанах. Революция прошла, а общепит так и остался после реставрации монархии, разве что после входа русских в Париж в 1814 году появились «бистро» (что сами французы считают чистой выдумкой).
Однако кроме ресторанов и бистро в начале XIX столетия повысилось влияние гастрономии в целом на французское общество. Знаменитый «король поваров и повар королей» того времени, родоначальник «высокой кухни» Антуан Карем готовил и для Талейрана, и для Александра I, когда тот был в Париже (а потом, в 1819 году, Карем на некоторое время даже переехал в Санкт-Петербург), и для Ротшильдов. Он издал несколько кулинарных книг, в числе которых самая известная – «Искусство французской кухни XIX столетия». Но все же кулинарная книга, хоть и высокой кухни, не такое уж новшество. Действительно новым стало появление в 1803 году первого «Альманаха гурманов» Гримо де Ла Реньера (часть 1 называлась «Календарь снеди», часть 2 – «Гастрономический путеводитель, или Прогулка гурмана по кварталам парижским»; всего вышло восемь альманахов). В нем автор (имя которого не значилось на обложке) впервые открыл жанр так называемой гурманской литературы, рассуждая не только о рецептах блюд, но о еде вообще: о новых тенденциях в кухне Парижа, о продуктовых лавках и о ресторанах. Так состоялось рождение кулинарной критики.
Но еще более примечательно появление в эту эпоху книг о гастрономии как науке. Жан Антельм Брилья-Саварен в книге «Физиология вкуса» (1825) пишет: «Гастрономия есть научное знание всего того, что относится до питания человека… Гастрономия имеет отношения: к естественной истории по классификации питательных веществ; к физике – по исследованию их свойств; к химии – по различным анализам и разложениям, которым они подвергаются; к кухне – по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус; к торговле – по изысканию средств к наивыгоднейшей покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов; наконец, к политической экономии – по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам» [2]. Пожалуй, это первое описание естественной и социальной науки о питании. Гастрономия превращается из сборника кулинарных рецептов в науку.
Итак, высокая кухня, рестораны и кафе, ресторанная критика, гастрономическая литература – вот новые явления в жизни французского общества начала XIX столетия. Могла ли социология не обратить свой взор на этот явно социальный феномен? Оказывается, могла. Ни у Конта, ни потом у Эмиля Дюркгейма и Марселя Мосса просто ничего нет о питании. Французская социология обратит свое внимание на еду только во второй половине ХХ века – глазами Ролана Барта, Жана Бодрийяра, Пьера Бурдье. Но французская социология предлагает новый метод в анализе общества – позитивизм, который станет потом методологическим инструментом для других социологов в анализе питания как социального процесса.
Что такое позитивизм? Это стремление рассматривать общество с естественнонаучной точки зрения. Есть физика, которая открывает законы природы; и есть социология, которая – как социальная физика – открывает законы функционирования и развития общества. Но социология ближе всего к науке о живой природе (биология в то время еще только формируется, а есть пока ботаника и зоология). Поэтому Конт, следуя позитивному методу, рассматривает общество как живой организм, объединяющий бывшие, будущие и ныне живущие поколения. Но если общество – живой социальный организм, то как он питается? Конт не дает ответ на этот вопрос. Это сделал английский социолог Герберт Спенсер.
В работе «Принципы социологии» Спенсер говорит о «поддерживающей системе» [3]. И для биологического организма, и для социального организма законы питания общие, утверждает он. Для поддержания своей жизнедеятельности любой организм взаимодействует с внешней средой; в ходе эволюции у него появляются дифференцированные поддерживающие структуры (
sustaining structures
), отвечающие за питание. Например, у растений происходит деление поддерживающей системы на две части: корни отвечают за доставку из почвы воды и минералов (и других питательных веществ), листья отвечают за процесс фотосинтеза. У животных в рамках системы питания появляются такие органы, как желудок, зубы и др. Так и в примитивных обществах возникают специализированные органы: например, появляются орудия для труда и получения пищи. Происходит локализация и профессионализация в системе питания – это значит, что те народы, которые живут, например, у моря, развивают навыки добычи рыбы, а вместе с этим – навыки строительства кораблей и мореплавания и т. д. Далее органы питания дифференцируются – например, сельское хозяйство разделяется на растениеводство и скотоводство. Так система питания в обществе превращается в то, что мы называем экономической системой и разделением труда.
В общем, воззрения Спенсера очень напоминают идеи Гоббса о питании государства, только здесь вместо государства – социальный организм. Но что нам важно из этих идей Спенсера и Гоббса? Только то, что когда питается отдельный человек, то его индивидуальное питание подчиняется и входит в систему общих законов питания социального организма. Посредством питания индивида питается вся социальная система. Значит, питание не просто индивидуальный, а социальный процесс, подчиняющийся общим социальным законам. Например, закону социальной дифференциации. Это направление мысли в конце XIX столетия подхватывает американский социолог норвежского происхождения Торстейн Веблен.
В работе «Теория праздного класса» (
The Theory of the Leisure Class: An Economic Study of Institutions,