Страница 196 из 338
Технология хранения повлияла и на производство продуктов, ведь теперь можно было выпускать частично приготовленные продукты – полуфабрикаты – и замораживать их. Пельмени уже не надо лепить самим, достаточно купить их замороженными. И хозяйка довольна – ведь пельмени все же надо «приготовить», вскипятить воду и добавить туда специи, ее значение и статус остались неприкосновенны, но и забот с такими пельменями никаких нет. Так замороженные полуфабрикаты заполнили наш стол. Существенно сократилось и время приготовления. Холодильники изменили не только способы производства и хранения продуктов, но и наш вкус: мы теперь любим и ценим вкус свежего продукта – не соленого, копченого или острого, а собственный вкус продукта, сохраненный для нас современными технологиями.
Современная индустриальная система питания меняет не только способы хранения, но и технологию приготовления продуктов. Сначала в XVIII веке огромные кирпичные печи заменили компактные железные и чугунные дровяные плиты. Потом вместо печей и дровяных плит появились керосиновые, а в XIX веке и газовые плиты. Разжечь их стало секундным делом, они обеспечивают равномерный огонь и постоянное горение. Продукты теперь продаются частично очищенные и приготовленные для кухни (рыбу не надо чистить самим, можно купить филе; макароны не надо делать самим, достаточно положить в кипяток уже готовые; мясо продается разделанное – не надо снимать шкуру и разделывать тушу; нет необходимости ощипывать кур; ставить тесто и печь хлеб и т. д.). Как видите, время на приготовление еды существенно сокращается. Меняется и смысл кухни. Задача поваров теперь принципиально другая – оформить полуготовые продукты, и в этом смысле искусство повара стало совершенно иным, хотя и не перестало быть искусством. На службе у него различные духовки (разной температуры) и варочные поверхности, разнообразная посуда и кухонная утварь (медные кастрюли сменились чугунными, затем алюминиевыми, а теперь из нержавеющей стали и стеклянными, сковородки теперь не только чугунные или железные, покрытые тефлоном, но и из композитных материалов, когда металл соединяется с керамическим покрытием). На помощь повара высокой кухни пришли новейшие причудливые технологии – например, взбивание (оказывается, любой продукт можно превратить в пену, в центрифуге продукт разделяется на фракции – каждую можно использовать отдельно или подавать их вместе, показывая структуру продукта); обработка жидким азотом (снаружи ледяная корочка, а под ней блюдо горячее); эмульсификация – смешивание с помощью лецитина различных «несоединимых» веществ (вода и масло); сферификация (когда жидкому веществу придается тончайшая пленка, и они воспринимаются как твердые, но оказываются жидкими внутри); технология
slow food
– приготовление продукта происходит очень долго, до 24 часов при малой температуре; трансглютаминаза – способ «склеивания» продуктов в единую массу (без всякой молекулярной кухни такая технология применяется в производстве всем нам знакомых «крабовых палочек», которые представляют собой склеенные кусочки рыбной массы) и т. д.
Итак, индустриальное производство и пищевые технологии формируют основу современной системы питания. Но без новой технологии торговли не обойтись, и она появляется – в начале ХХ в.