Страница 195 из 338
– именно ее банке с томатным супом предстоит стать объектом искусства на полотне Энди Уорхолла. Из мясных консервов самым популярным стала «тушенка», которую изобрели во Франции, а широкое распространение она получила, в том числе и в России, во время Первой мировой войны. Дитя другой, Гражданской войны в США – молочные консервы, так называемая «сгущенка». Технология выпаривания воды из молока была изобретена в Соединенных Штатах в 1858 году, а в России ее стали производить уже в 1881 году.
Современные технологии хранения шагнули далеко вперед. Теперь не требуется закатывать продукты в банки или жестянки при их термической обработке, появились химические компоненты – так называемые консерванты (на упаковке вы их найдете под номерами Е 200–299) и антиоксиданты (Е 300–399), способные угнетать развитие болезнетворных микроорганизмов. Очень много мифов связано с этими веществами. Потребители напуганы – и вот уже многие производители пишут на этикетках «Не содержит консервантов», хотя соль, уксус и перец – те же консерванты, за шифром Е 330 скрывается обычная лимонная кислота, Е 300 – знакомая всем аскорбиновая кислота, а Е 441 – обыкновенный желатин. Я думаю, что вред консервантов во многом преувеличен, а вот количество людей, умерших от некачественных продуктов, вполне реально. Хотя есть и те влияния веществ на организм человека, которые нам пока не известны: например, в XIX веке жестяные консервы запаивали свинцом, который, как теперь доказано, негативно влияет на здоровье человека.
Однако не только консерванты сохраняют современные продукты питания, большую роль играют и технологии упаковки. Сегодня повсеместно распространена вакуумная упаковка, которая защищает продукт от контакта с кислородом, потому что именно кислород ведет к окислению, а оно в свою очередь – к размножению плесневых грибов. Вакуумная упаковка теперь доступна и в домашних условиях, а вот в массовом производстве распространена упаковка в особой газовой среде, что называется МАР (
Modified Atmosphere Packaging
). Газовая смесь
Biogon
(азот, кислород и двуокись углерода) позволяет в несколько раз увеличить срок хранения любых продуктов. Даже такие «нежные» продукты, как салаты, теперь можно сохранять дольше – при этом микроорганизмы не уничтожаются, просто их размножение приостанавливается. Так что достижения химии в пищевой промышленности весьма существенны (но можно уже задаться другим вопросом: а зачем так долго хранить продукты?).
Современную систему питания невозможно представить без технологии замораживания продуктов. Холодильник стал нашим самым лучшим другом в области питания. Но сначала изобрели не холодильник для хранения продуктов, а машину для производства льда, и эта технология 1860 года очень близка современным холодильникам: система нагревания аммиака в замкнутом контуре, который поступал в охлаждающий котел, и вследствие испарительного охлаждения вода вокруг котла замерзала, образуя лед. Все просто, только в качестве нагревательного элемента использовалась маленькая дровяная печь – не очень удобно для хозяйки. Первый бытовой электрический компрессорный холодильник «Одифрен» был выпущен фирмой
General Electric
в 1910 году (это было роскошным новшеством для состоятельной публики), но тогда еще не удавалось избавиться от аммиака, а он при малейшей утечке давал крайне неприятный запах. Фреон начали производить в 1930-х, а уже в 1950-х изобрели систему
No Frost
– принудительной циркуляции холодного воздуха с самооттаивающим испарителем.
Бытовые холодильники круто изменили жизнь и питание обыкновенного потребителя: теперь все продукты, и особенно мясо, можно было хранить значительно дольше, и при этом не нужен был ледник (обычно – глубокая пещера или погреб с деревянными стенками, куда весной складывали вырезанные на водоемах огромные куски льда, и в опилках они хранились в этих ледниках почти все лето). С появлением холодильников продукты, не замороженные, а только охлажденные, долго сохраняли свою свежесть, что особенно важно в жарком климате; чтобы приготовить обед, больше не нужно идти в магазин или на рынок – достаточно открыть дверцу холодильника. Система питания вновь изменилась: если раньше покупали колбасы не более 200 г, чтобы не испортилась, то теперь средняя семья только раз или два раза в неделю отправляется за покупками, и все подлежит хранению в холодильнике.
В промышленности и транспортировке продуктов с изобретением холодильников тоже многое изменилось. Раньше аргентинские аристократы везли мясо в Европу с собой – считалось, что хорошей говядины там не найти (до сих пор распространено мнение, например, в Испании, что на юге хорошего мяса нет). Как же везли это мясо? На пароход грузили живых коров и так переправляли их через океан. Этот вид транспортировки был крайне дорогим (но так до сих пор везут живую баранину на Ближний Восток, туда, где этого требуют ритуалы и религиозные традиции). С изобретением судов-рефрижераторов возник мировой рынок мяса – весь мир заполнило аргентинское мясо, а следом за ним и новозеландское, и австралийское, а американская курица («ножки Буша») проникла в СССР, за ней – датская и голландская свинина и, конечно, мороженая рыба. Изменилась техника промышленного лова рыбы: рыбу ловят как угодно далеко от берега, и если раньше ее засаливали в бочках (так получила известность так называемая «голландская селедка»), то теперь прямо на борту рыбу потрошат, чистят и замораживают (предварительно «глазуруют» – покрывют тонкой корочкой льда, и хранят при температуре –18°). В промышленности теперь широко используется «шоковая», стремительная заморозка при очень низкой температуре – так полезные свойства продукта сохраняются лучше. А вот правильно разморозить может каждый, достаточно лишь одного условия: размораживать продукт следует медленно, и тогда, вопреки сетованиям торопливых хозяек, продукт почти не теряет свои полезные и вкусовые качества.