Страница 191 из 338
1.6.5. Индустриальная система питания
Начало глобализации в системе питания – это развитый экспорт – импорт продовольствия, сначала только пряностей, а теперь уже всех продуктов питания; выращивание американских сельскохозяйственных культур в Европе, Африке и Азии и европейских, азиатских и африканских – в Америке. Но это только одна сторона современной системы питания. Другая сторона связана с промышленной революцией – переходом к индустриальному, массовому способу производства продуктов питания. Что представляет собой эта индустриализация питания?
Индустриальная система питания предполагает не только высокомеханизированное, стандартизированное и автоматизированное сельское хозяйство, основанное на научных технологиях выращивания культур, но и собственно пищевую промышленность. Она включает молочную, мясную, рыбную, маслодельную, мукомольную, хлебопекарную, сахарную, кондитерскую, консервную и другие отрасли. Ее отличие от предыдущих систем производства продуктов в том, что здесь предполагается развитое разделение труда и массовое стандартизированное производство. Например, если раньше крестьянин сам сеял, сам выращивал зерно, сам его собирал, сам молол муку (или все-таки отвозил на мельницу) и точно сам выпекал хлеб, то теперь все эти процессы распределены между разными производителями.
Есть специализированные хозяйства, которые только выращивают семена; затем фермеры сажают семена, выращивают и убирают урожай зерна; потом специализированные предприятия обмолачивают зерно и мельницы производят муку; затем пекарни пекут хлеб, его доставляют в розничные магазины, и только потом он попадает на стол потребителю. Как видите, цепочка очень длинная, в ней много специализированных производств со своей техникой, технологией и специализированными знаниями. В этой специализации и массовом производстве – источник повышения эффективности и снижения издержек производства.
Давайте рассмотрим в качестве примера молочную промышленность – как она работает и как получается доступный нам всем продукт молоко. Обычно молочные производства имеют связи со своими проверенными поставщиками молока – молочными хозяйствами (фермерами или кооперативами; самый известный нам это кооператив финских молочных хозяйств
Valio
). Именно они отвечают за качество и чистоту молока. Крупные хозяйства содержат до 1000 коров, на мелких – от 20 до 200, доят их дважды в день на специальных доильных аппаратах. Молоко сливают в особую цистерну – там оно хранится при температуре не выше 10 °С. Затем грузовик-молоковоз доставляет молоко с нескольких ферм на молочный завод. Сначала молоко проверяют на качество (чтобы соответствовало жирности, чтобы не было бактерий, чтобы не был превышен уровень антибиотиков, которым лечат коров), затем его нормализуют – разделяют на фракции по жирности; пастеризуют (нагревают до высокой температуры, чтобы убить все вредные бактерии), затем гомогенизируют (разбивают жир на мелкие частицы, чтобы сливки не поднимались вверх). При завершении этих стадий молоко витаминизируют (добавляют витамины А и D), расфасовывают и упаковывают потребителям. При правильной технологической упаковке молоко, не подверженное воздействию бактерий, может храниться на удивление долго. Можно сетовать на его промышленный вкус, не такой, как у парного деревенского молока, но зато его чистота и безопасность гарантированы. Это, на мой взгляд, самые важные черты промышленного изготовления продуктов. В каждом регионе есть крупные молокозаводы, но они соседствуют с мелкими, которые дешевле и ближе к потребителю. А еще есть универсальные заводы, которые производят йогурт, сметану, сливки. Отдельные производства изготавливают масло, сухое молоко, сгущённое молоко, сыр, мороженое [1]. Забавно, что маркировка срока годности молока была изобретена в Чикаго 1930-х годов в ходе войны за монополию на молочном рынке. Аль Капоне, купив крупнейший молокозавод, пролоббировал у местной власти требование ставить маркировку на молочных бутылках. Все вынуждены были ставить маркировку только у него, поскольку именно он владел этим оборудованием.
Современная индустрия производства продуктов питания была бы невозможна без новых индустриальных технологий хранения продуктов. Раньше из способов хранения продуктов существовали: засолка (например, огурцов), копчение (мяса и рыбы), консервирование (фруктов), сушение (грибов), вяление (рыбы), ферментирование (квашение капусты). Не так уж мало, и все эти способы были призваны исключить действие микроорганизмов, приводящее к порче продуктов (или включить действие полезных микроорганизмов – как в квашеной капусте или йогурте). Мог также использоваться радикальный метод перевода продукта в иное состояние (например, паста или макароны – способ хранения теста; сыр – способ хранения молока; и сегодня молоко для длительного хранения переводят в сухое состояние – молочный порошок). Технологии хранения были непростыми – например, все морские путешествия испанцев и португальцев стали возможны благодаря двум продуктам длительного хранения – хамону или солонине (мясо хранится несколько лет) и сухарям (способ сохранения хлеба), и их производство требовало точного соблюдения правил. Иногда использовалась технология кандирования, то есть сахарения – чтобы сохранить фрукты, их засахаривали или изготавливали варенье.
Первый близкий к промышленному способ консервирования родился во Франции в 1795 году, когда парижский повар Николя Аппер предложил такую технологию: продукты герметично закрывали в банки и затем подвергали долгому кипячению в воде, после чего даже спустя восемь месяцев продукт сохранял свои качества. Через некоторое время Аппер открыл магазин по продаже консервов и описал свой метод в опубликованной в 1810 году книге «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». В Англии Питер Дюран изобрел консервную банку из пищевой жести. Они изготавливались вручную и были неимоверно тяжелыми, все остальное делалось по методу Аппера, в результате начиная с 1826 года британская армия уже получала консервы в качестве пайка. До 1855 года консервы открывали с помощью зубила и молотка, и только потом появился всем нам знакомый консервный нож. Массовое производство консервов было организовано в США: в 1869 году основаны компания
Heinz
(ее фирменным продуктом стала фасоль в томатном соусе, этой компании принадлежит и массовое производство кетчупа) и компания
Campbell