Страница 143 из 338
Позднее Средневековье празднует торжество сахара. Сахарный тростник выращивали и в Римской империи, но тогда он считался только лекарством. Крестоносцы познакомились с ним в Сирии. В Испании и на Сицилии его понемногу выращивали арабы, но сахарный тростник любит тепло, поэтому массово выращивать его стали испанцы в XIV веке на Канарских островах и португальцы на Мадейре. Производство сахара очень трудоемко, поэтому испанцы и португальцы стали использовать труд африканских рабов (как в Древнем мире, рабство опять вдруг стало способом производства продуктов питания). Из Португалии сахар стали импортировать в Венецию, и далее он распространился по всей Европе. Монатнари и Капатти даже утверждают, что к XV веке сахар везде заменяет мед [4]. Сахар представляет в отличие от меда чистый сладкий вкус, и мы сегодня сладкое считаем вкусом сахара (а не фруктовой патоки, как у шумеров, или меда у греков и римлян). И вот итальянский Ренессанс – настоящий триумф сахара, он еще дорог, но делает людей счастливыми, и его добавляют везде: в вино, рис, пасту, кофе и, конечно, – в десерты (опять у арабов позаимствовав слоеное тесто).
Пока еще господствует сочетание острого и сладкого, конфетка того времени и сладкая, и пряная одновременно. Но скоро сладкий вкус восторжествует и поднимется над всеми вкусами, именно «сладкое» станет синонимом «вкусного». Но настоящая «сахарная революция» произойдет только в XIX веке, когда индустриальное производство сахара доставит его на каждый стол. Это господство сахара не закончилось и сегодня – мы едим 100–200 г в день, что не сравнится с потреблением его в Средние века (но сегодня 40 % сахара производят из сахарной свеклы, а не из тростника).
Итак, подведем некоторые предварительные итоги: как и предшествующий мир, Средние века – земледельческая цивилизация, при всем увеличении возможностей охоты и скотоводства и значении мясной пищи, земледелие экономически более выгодно – оно дает возможность худо-бедно прокормить в 10 раз больше людей. Основой питания человека в то время остаются зерновые – те же, что и в древности, хлеб и каши, только наряду с пшеницей теперь засевают рожь, овес и гречиху. В экономическом смысле Средние века делают шаг назад по сравнению с древностью – производство зависит от мелкого крестьянского хозяйства, находящегося вне разделения труда. Техника остается прежней, ветряная мельница – единственное значимое нововведение на этом унылом фоне технической отсталости. Вся средневековая экономика не обеспечивает устойчивого снабжения продовольствием, голод частый гость бедняков в то время. Рынок как экономический механизм обеспечения продовольствием развивается благодаря городам только в позднее Средневековье, а распределительного механизма не существует в отсутствие сильного централизованного государства.
Влияние христианской религии на систему питания связано с установлением особого ритма питания, в котором чередуются посты с их строгим ограничением питания и праздники с их безудержным весельем и неумеренным потреблением. Однако вот поразительные новшества в системе питания Средних веков: благодаря кросс-культурному влиянию (главным образом мусульманского мира) в рацион питания попадают и закрепляются там новые культуры и способы приготовления – рис и паста. Вкус к заморским пряностям достигает своей высшей точки – именно он экономически движет развитие мореплавания. Тем временем на сцену вдруг выходит новый вкус и соответствующий ему продукт, который становится господствующим и меняет всю вкусовую картину – вкусным считается теперь сладкое. Вкусы еще смешиваются, но теперь уже со сладким (пряное и сладкое), и становятся по сравнению с древностью более тонкими (кислый теперь лимон вместо резкого уксуса, сахар вместо меда); появляются новые ароматы (запах кофе, который ни с чем не спутать) и цвета блюд (шафран). Вошли в обиход новые напитки: не только кофе, но и чай с его специфическим горьковатым и тонизирующим вкусом, причем эти напитки признали рабочие классы – они бодрят и дают возможность трудящемуся человеку продержаться до обеда, и, наконец, алкоголь, с его возбуждающим воздействием. Средние века еще не знают высокой кухни – если у них есть роскошь, то это скорее роскошь обжорства. Только в позднем Средневековье появляются элементы высокой кухни, литература о гастрономии, еда как объект живописи. Правда, живопись едва ли дает точное представление о том, что ели в те времена – художники изображают как раз диковинное, то, чего нет на повседневном столе, именно поэтому так часто на голландских натюрмортах мы обнаруживаем лимоны).
Литература
1. Цивилизация средневекового Запада. Сретенск: МЦИФИ, 2000, с. 216.
2. Виолле-ле-Дюк Э.Э. Жизнь и развлечения в Средние века. СПб: Евразия, 1999, с. 111.
3. Монтгомери У. Влияние ислама на средневековую Европу. М.: Наука, 1972.
4. Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. М.: Новое литературное обозрение, 2006.