Страница 113 из 338
Итак, вкусы римлян заметно отличались от наших, они активно практиковали смешение вкусов: кисло-сладких (в мясо часто добавляются фрукты или мед и уксус); острых и сладких (добавляется перец, имбирь и мед – что и сегодня можно попробовать в имбирных пряниках); соленых и сладких; горьких и сладких (мед добавляли в супы, а перец в вино). Римляне (как и китайцы, и тайцы сегодня) в кухне ценили замещение вкусов – умелыми считались повара, которые из свиного вымени сделают блюдо, похожее на рыбу, а из ветчины – курицу и т. д. Хоть римляне и ценили гастрономию, но повар оставался рабом на кухне; повар не мог еще быть гастрономом – он лишь исполнял, что ему говорил господин. Да и кухня в римских домах занимает самое непривилегированное место – маленькая каморка, подальше от главных комнат; зато столовая – триклиний – одно из центральных мест дома.
Плебеи и пролетарии питались просто: выращенные в огороде овощи (лук, чеснок, капусту, бобы, редьку, зелень – не было только редиски и тыквы, ну и, конечно, всех американских овощей, не знакомы были и баклажан, кабачок цуккини, шпинат); хлеб или каша (работнику или рабу полагалось не менее 1 кг хлеба в день и 0,5 л вина) и соленая рыба (свежую рыбу и мясо они позволить себе не могли). Голодом считалось отсутствие хлеба. В эпоху империи обычным делом были раздачи хлеба: «В жизни Рима даровая раздача хлеба бедному населению (
plebs urbana
) была явлением первостепенной важности. Со времени Августа и до Северов даровой хлеб получают 200 000 человек; зерно для них и для всего города поставляют Египет – 20 млн модиев и Африка – 40 млн (60 млн модиев – 1 750 000 л). Одной из главных забот императоров было снабжение столицы хлебом» [2]. По праздникам к раздачам хлеба добавляли вино. Тем не менее, рыночное хозяйство Рима поражает своими масштабами. В городе были специализированные рынки: мясной (
forum Boarium
), овощной (
forum Holitorium
), рыбный (
forum Piscatorium
) и деликатесный (
forum Cuppedinis
– фрукты, мед, цветы). Например, рынок Траяна до сих пор сохранился (в то время как от форума осталась только колонна Траяна). На рынке продавали всевозможные товары – ведь население имперского Рима достигало миллиона человек; до сих пор сохранилось название улицы
Via Biberatica
– улица, где продавали
biber
, перец, и, видимо, все прочие колониальные товары. Из мяса римляне первые ввели в обиход свинину – ее продавали на рынках повсеместно в свежем и копченом виде; римляне освоили искусство изготовления колбас. Излюбленный способ приготовления мяса – зажаривание, вареное мясо – пища простолюдинов.
Даже питание армии во многом было не централизованным, а частным делом. Каждый легионер получал гарантированное довольствие (примерно на 3000 калорий в день) и нес его в походе сам – 40 кг в основном сухого провианта (он легче): бобы, чечевицу, зерно, сухофрукты. Но вот нечто необычное для современной армии – стоимость гарантированного питания вычиталась из жалованья легионера. Каждая палатка (8–10 человек) сама молола муку, пекла хлеб, готовила и завтрак, и ужин. В основном (примерно на 75 %) питание состояло из углеводов: хлеб, зерно (каши, знаменитый
puls
из полбы), бобы, горох, овощи. Оставшиеся 25 % составляли белки – мясо, птица, рыба. Причем устав обязывал есть мясо или рыбу только в жареном или вареном виде. Но часто мясо или рыба были «консервированными»: солеными и сушеными (особенно в походе).
Даже сегодня можно попробовать нечто из рациона легионеров. В Мурсии до сих пор готовят тунца по старой римской технологии. Его вылавливают в
Mar Menor
(соленая лагуна, лиман в Средиземном море); затем на пару дней оставляют просаливаться в целой горе соли, а потом высушивают на солнце. Получается очень твердый, завяленный тунец, который может храниться несколько месяцев. Я пробовал это блюдо в Мурсии, оно называется
mojama
– вкусно, но все-таки очень солоно. Видимо, его добавляли в кашу и разваривали, тогда и каша становилась соленой. А вот полбу (спельту) из рациона легионера в Италии или Испании не найдешь, зато в большом количестве ее производят у нас, например, под названием «крупа алтайская»).
В дополнение к гарантированному довольствию легионер мог покупать что-то из провизии на местных рынках (местное население обязывали продавать продукты под страхом реквизиции), а еще – вместе с армией всегда шли маркитанты, снабжающие легионеров дополнительным продовольствием за деньги. Корм для лошадей заготавливали сами легионеры; воду доставляли в лагерь тоже солдаты (аквитарии). Каждый легионер должен был нести с собой кружку, ложки, ножи, котелок (а вот вилок не было). В целом военная машина римлян работала исправно, во многом благодаря хорошему снабжению продовольствием.
Обычным делом в Риме стало общественное питание,
thermopolium
– самый первый фаст-фуд в истории. Причем как раз для бедных и рабов – это они не могли себе позволить в городе держать кухню. Закусочные располагались вдоль римских дорог через каждые 60 км и, конечно, в городах (в Остии Антике, портовом городе около Рима, куда можно доехать на электричке прямо из римского метро, реконструирована такая закусочная, сохранились они и в Помпеях). Как и в наших пивных барах (или ирландских пабах), вместе с едой практиковались игры в кости, туда приглашали певцов и танцоров, а официантки были не такими уж недоступными (об этом свидетельствуют надписи в Помпеях). Часто прилавки закусочных выходили на улицу, там можно было купить вина (его иногда подавали и с теплой водой); на гриле жарилось мясо; на потолке висели сыры и колбасы; оливки, фрукты, хлеб и пироги были в ассортименте. Ресторанов в нашем понимании слова не было, знатные люди даже в путешествии останавливались у знакомых и родственников, там же и обедали. В таверны и закусочные аристократы ходили только там, где их никто не знал.