Страница 112 из 338
1.3.2. За столом империи: Древний Рим
Римская империя была поистине огромной: ее население достигало примерно 50 млн человек; в эпоху Траяна ее площадь превышала 5 млн кв. км. Что важно – это была городская цивилизация, с уровнем урбанизации 25 % (чуть меньше, чем современная Индия с ее 33 %). Самые экономически развитые провинции Рима – Италия, Анатолия (территория современной Турции); Галлия (Франция) и Испания; а самые бедные – Британия и Лузитания (нынешняя Португалия). Но вот что примечательно: ВВП на душу населения был во всех провинциях, кроме Италии, примерно одинаков. Следовательно, общий ВВП зависел в основном от количества населения в провинциях. Уровень социального расслоения довольно высокий: у 1,5 % населения концентрировалось 20 % всех доходов. Еще 10 % населения, условный римский средний класс, зарабатывали еще 20 % доходов. Однако такое расслоение характерно и для современного мира. Экономика хоть и оставалась по преимуществу аграрной, но была почти полностью монетизирована (все измерялось в деньгах). Налоги были по нашим меркам невысокие – примерно от 2 до 5 % в год.
Римляне, как и греки, сначала довольствовались простой кухней. Но образцом для них стала греческая культура периода максимального расцвета, все греческое казалось им высшим достижением развитой цивилизации (примерно так американцы относятся к Европе сегодня). И римляне переняли у греков обычаи кулинарии и гастрономии. Причем во времена империи ее территория была так велика, что вкусы и пищевые привычки одной провинции не совпадали со вкусами другой – ведь были такие регионы, где нельзя выращивать оливы, значит, масло использовалось сливочное, а если жители не выращивали виноград – значит, пили пиво, и т. д. Наладилась и система разделения труда в производстве продуктов питания: сам Рим выращивал оливки и виноград; африканские провинции – пшеницу; из Галлии везли свинину и ветчину; кроликов – из Испании; кур для гурманов – с Родоса; финики и груши – из Сирии и т. д. Но в целом структура питания простых римлян не отличалась от питания греков: основа еды – это хлеб (причем пшеница, как и у греков, – главная культура, а полба, эмер, ячмень только как вынужденная замена пшеницы, овес только на корм скоту, а рожь вообще считалась сорняком). Хлеб выпекали пекари – здесь впервые появились общественные пекарни, и не надо было печь хлеб дома. Вино для питья (так же, как и у греков – разбавленное водой), но римляне в отличие от греков и галлов полюбили белое вино; оливки для масла (но соленые и маринованные хороши и для закуски); зелень и овощи (популярной стали капуста, спаржа, щавель); молочные продукты – сыр, творог, простокваша (сыр был дешев, бедняки готовили из соленой рыбы и сыра специальное блюдо –
tyrotarichum
); мясо – курица, а также яйца (отсюда выражение
ab ovo
– иносказательно «с начала», потому что каждый завтрак начинался у римлянина с куриного яйца и заканчивался яблоком –
ab ovo usque ad mala
); свинина, баранина и в меньшей степени говядина. Ели римляне более часто, чем греки: завтрак из сыра и хлеба; второй завтрак – хлеб с холодным мясом, фрукты и овощи; обед (вечером) разделялся на закуски (салаты), основное блюдо и десерты. Римляне очень ценили и любили рыбу и морепродукты, но они были дороже самого дорогого мяса. Поэтому рыбу во множестве искусственно разводили в прудах.
Однако вскоре перечень продуктов на столе римлян, особенно зажиточных, расширяется: «Я назову только дичь, домашнюю птицу и рыб, которые вошли в «столовый обиход» первого века империи: дрозды, славки, иволги, горные курочки, куропатки, фламинго, фазаны, журавли, рябчики, лебеди, дикие козы, африканские газели, олени, онагры (особенно вкусным считался онагр-жеребенок), гусиная печень, каплуны, камбала, устрицы из Лукринского озера, раки, форель, морские ежи, морские окуни, осетры, какие-то нильские рыбы» [1]. Гурманы ценили все необычное и экстравагантное: огромную печень специально откормленного гуся (то, что сегодня во французской кухне называется фуа-гра), которую сочетали только с инжиром; паштеты из петушиных гребешков; языки фламинго; мозги павлинов; слоновьи хоботы; молоки мурен; страусиные яйца – все, что стоило огромных денег, что трудно было достать, стало вдруг считаться изысканным и утонченным. В связи с этим уже в эпоху Республики невоздержанность в еде и гурманство осуждались, неоднократно вводились законы против роскоши. Например,
Lex Orchia de cenis
(закон Орхия об ужинах, 182 год до н. э.) ограничивал количество гостей на ужине до трех человек;
Lex Fa
(закон Фанния, 161 год до н. э.) запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур; в праздники разрешалось потратить 100 ассов, в обычный день – до 10 ассов, определялась дневная норма потребления мяса. Но кулинарию и гастрономию было уже не остановить, законы легко обходились, а запреты нарушались.
Римляне активно стали экспериментировать со смешением вкусов, и помогали им в этом пряности: перец, имбирь, корица из Индии (там уже появилась специальная контора, которая заведовала экспортом пряностей); кумин из Сирии; анис из Египта, бадьян из Азии; привозные травы – петрушка из Македонии, тимьян из Фракии, сильфий из Ливии (ныне вкус сильфия утерян – он больше нигде не растет), асафетида из Персии. Самым распространенным соусом у римлян был гарум, или ликвамен. Его вкус нам мало знаком и, попробуй мы его, был бы неприятен – это чистый вкус того, что у Клода Леви-Стросса называется
rotten
(«тухлый»). Лучший гарум производили в Новом Карфагене в Испании (современная Картахена). Изготавливался этот соус так: в огромных чанах оставляли ферментироваться на солнце воду с мелкой рыбой (анчоусы), добавляли соль, уксус, вино, пряности. Видимо, наиболее похож на него современный соус «нам-пла» в тайской кухне. В принципе, при добавлении в готовящийся на огне продукт он теряет свой запах и вкус, а просто усиливает вкус блюда (то есть это был первый в истории усилитель вкуса, что так распространено сегодня в индустриальной кухне). Но римляне добавляли этот соус и в салаты, и даже в сладкие блюда. Во всех рецептах самой известной кулинарной книги Марка Габия Апиция содержится этот соус. Апиций, самый знамениты гастроном Рима, написавший дошедшую до нас книгу «О кулинарии», ввел в обиход сладко-соленый вкус. Но поскольку сахара не было, то вкусом сладкого был мед – им обмазывали при приготовлении и рыбу, и птицу, и кролика.